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老南京三百六十行(一)【40P】

发布时间:2015/5/26 23:07:03|浏览次数:

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《老南京三百六十行》之1【卖元宵】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
元宵是元宵节时守夜的点心,是节日的特色食品。后来演变为日常生活中民众喜爱的小吃。
民国时,南京城卖元宵的摊担随处可见,到处游走,边走边卖。城南深街小巷听到“笃笃”
的梆子声,就知道卖元宵的担子来了。那时,元宵的品种不断翻新,多种多样。大元宵最出
名的是四喜元宵:肉馅、豆沙馅、玫瑰糖馅、芝麻糖馅。一碗四个,事事如意,又好吃,又
吉祥。小圆子元宵:桂花酒酿小元宵、赤豆元宵、莲子藕粉小元宵……还有炒元宵、炸元宵,
每个小担都有自己的主打产品,喊得最多的是“桂花酒酿小元宵”。
 
《老南京三百六十行》之2【卖甑儿糕】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
甑是人类在远古时的一种陶器,到了民国时期南京的甑发展为木制的了。小贩在甑旁边
放一木盆,木盆里是米粉。甑里放水,放在锅上蒸。甑上有圆孔,插入糕模。糕模是木
制品,圆形空心,下小上大。小贩用半边蚌壳把米粉铲松,然后向模子里放入米粉,加
入糖,盖上木盖,插入圆洞蒸制。只要一二分钟,就可见木盖冒气,这样就蒸熟了。拔
出木模,从下往上顶,甑儿糕就出来了。由此产生了“甑儿糕一屉顶一屉”的歇后语。
由于甑儿糕里放糖,非常松软,孩子们喜欢吃,所以甑儿糕是有孩子家庭必买的早点。
不过,甑儿糕不经饱,吃了几个还是饿,所以有“茉莉花喂骆驼”的笑谈。
 
《老南京三百六十行》之3【卖炒米粑粑欢喜团】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   炒米粑粑欢喜团是两种炒货。民国时期,每到过年的时候,家家都有,是孩子们喜欢吃的
零嘴。不过一年三百六十五天,炒货店都有这两样供应,只不过是市民平时买的不多。炒米
粑粑的原料是籼米,泡一夜后,用砂子把米炒热,冷却后再用糖稀把炒米粘成掌心大小的粑粑,
这就是色泽金黄的炒米粑粑。欢喜团的原料是糯米,蒸熟后打散开,一粒粒铺在大匾上。冷却
后再炒,使米粒膨胀开,再用糖稀粘成一个个圆球。欢喜团是过年的吉祥物,取其欢欢喜喜,
和和美美之意,老南京家家必备。小贩沿街叫卖:“炒米粑粑欢喜团————”市井百姓听了
都会产生好感。
 
《老南京三百六十行》之4【卖棉花糖】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    棉花糖的制作真是一种令人惊叹的技艺。当一勺白糖倒入机器的小口,那旋转的机器发
出呜呜的声音,不到一分钟,就见蚕丝飞卷而出,在空中曲折回旋,盘卷成一个足球大小的
丝球,像一卷棉花,也像天上落下的云朵,赏心悦目,深受顾客喜爱。民国时期在南京夫子
庙的摊贩市场,卖棉花糖的小摊旁,里三层,外三层,挤着观看的人群,人人脸上都挂着笑
容,欣赏这神奇的制作,生意自然出奇的好。每到节假日,夫子庙热闹的市口都少不了棉花
糖呜呜的机器声。民国时机器是脚踏的,到了解放后就改为电动的了,棉花糖更加蓬松,又
大又软,直到今天的街头巷尾有时也能见到。
 
《老南京三百六十行》之5【五香鸡蛋】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   五香鸡蛋又叫五香茶叶蛋,因用卤熟而风味独特。五香鸡蛋取料贵在新鲜,先将鲜蛋洗净后用
清水加盐煮熟,再将壳敲碎,使之入味,然后再加上茴香、丁香、桂皮、陈皮、茶叶、酱油、盐等
八种调料用文火烹煮,煮的时间长些才能入味。有人喜欢吃老蛋,就要煮得更久些。头天煮好,闷
一夜再卖。在南京五香鸡蛋有个传说哩。家住城南的一家夫妻俩做小生意,丈夫胃口不开,妻子特
意做五香鸡蛋给他吃,正合他的口味。后来,丈夫外出因做生意亏了本,很长时间不敢回家。一天
听到五香鸡蛋的叫卖声,出门一望,原来是妻子找他来了,高兴得不得了。吃了五香鸡蛋,闻有茴
香之味,遂产生了回乡的念头,于是跟着妻子一道回南京城了。
 
 
《老南京三百六十行》之6【卖状元豆】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   南京的状元豆可谓天下一绝。不放辣椒,不搞刺激,完全利用黄豆天然的香气,加入红曲,
进口就让人感到甘美如饴,吃的再多也不厌,吃了回味还有滋味。最令人惊叹的是小上小贩都
能做出状元豆,放在大篮内,在街头坐下,孩子们来买就舀一勺,很受欢迎。大人带半斤一斤
回家哄孩子也是常事。状元豆深受市民的喜爱,还有一个原因。状元豆是秦淮状元秦大士发迹
的吉祥物。正因为有这状元豆的相助,秦大士才得以由一个平民百姓,一步登天,成为殿试的
魁首。所以市民都希望能得个好兆头,带走状元的吉祥,日后处处能走在人前。
 
《老南京三百六十行》之7【卖牛肉干】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   南京有一种小贩胸前挂着簸箕形的货架,货架上有三四个方格,每个方格里放着不同风味的
牛肉干。小贩以此便利的售卖,可以东奔西跑,专捡南京最热闹的地方去,边走边喊:“五香
牛肉干------麻辣牛肉干-----酱香牛肉干!”他们把时间算的准准的,新街口大华电影院要放
映了,小贩正好到了,在进场的人流中兜售。新街口摊贩市场说书的要开场了,小贩也赶到了,
在听书的人群中穿梭。夫子庙各大茶馆里,卖牛肉干的小贩川流不息。茶客们喜欢买肉品茶。
牛肉干都是带着汁水的,吃起来一点不觉得喉咙干燥。小贩虽说只有一个人,可是货架上的招
牌却是有头有脸的,比如“乾王记牛肉干”,让人不得不相信它的正宗。
 
《老南京三百六十行》之8【卖牛巴】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    牛巴就是牛身上的大块腱子肉,经过烹调后制成的大众美味食品。当时南京城里的牛肉店,
以七家湾、夫子庙、膺福街三处的牛巴最为著名。牛肉比猪肉、羊肉、驴肉、狗肉都难烧烂,
何况还是腱子肉!腱子肉身牛身上最坚硬的肉块,不但要烧烂,而且还要做成美味,其加工过
程十分复杂。大块腱子肉经过浸卤、清洗、切腌、涂抹、叠翻、起缸、入锅、出锅等复杂工艺
后,还要用微火闷上一夜,这才让腱子肉里外透酥。每到夏季傍晚时分,牛肉店门前就摆出长
条肉案,上面放好了砧板快刀。旁边的肉架上挂着熟透了的大块腱子肉。顾客买多少称多少,
然后用快刀切成薄片,洒上调料,用荷叶包好。一家一晚上就能把整条牛的牛巴都卖光,这有
点像今天俏卖的盐水鸭。
 
《老南京三百六十行》之9【卖凉粉】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   在民国时期,不论哪处景点,不管大小餐馆,甚至地摊小担,都有凉粉出售。凉粉是一种制作
便利的食品,山芋、豌豆、扁豆、绿豆、荞麦都能做凉粉。绿豆凉粉碧如翡翠,豌豆凉粉晶莹透
亮,荞麦凉粉柔软滑爽,各有特色。凉粉制作要经过浸泡、磨浆、过滤、冷却等工艺。三伏天来
临,南京热如火炉,旅游者到达灵谷寺,大汗淋淋,深山老林中吃一碗凉粉真快活。秦淮河烈日
高照,路边的凉粉小担,送来了清凉,特受欢迎。南京凉粉不讲究辣,讲究鲜美,吃了让人神清
气爽。小摊上的凉粉做成一个大包,用刨子在上面刨成面条形状,也有切成方块的,至今夫子庙
还有不少凉粉店家和摊点。
 
《老南京三百六十行》之10【油酥饼】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   油酥饼是大众化的甜饼,从早到晚街头巷尾都能见到小摊,大小酒楼、茶馆都做油酥饼。
油酥饼起源于唐代,由于松酥甜软,民国时期的南京人人爱吃。油酥饼要经过制酥、和面、
制饼、煎烤四道工序。同样的油酥饼,各家的名气却不相同,以夫子庙最享盛名,称为美品。
民国张通之所撰的《白门食谱》,特地写到“利涉桥迎水台油酥饼”:“迎水台,紧依利涉
桥,却丁家帘前咫尺。一湾碧水,时载歌声而来。登此台品茗,亦大佳也。而主人又善治油
酥饼,饼厚酥,以猪油煎成,味香而面酥,油滋而不腻,耐人索味。与御道街之教门馆以麻
油煎饼薄而脆者,同为美品,皆能教人食不厌也。”
 
《老南京三百六十行》之11【卖驴肉】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   每到西阳西下,小巷深处就回荡着吆喝声:“卖五香牛肉嗳。”很快就有人喊:“买五香牛
肉。”这时一付小担子就停下了。在担子的前面摆着大块的驴肉,和各种作料:五香粉、辣椒粉、
酱油、麻油、葱末、蒜末等。在担子的后头,摆着砧板、刀、枰。小贩问:“要哪一块。”客人
用筷子搛起一块驴肉,放在枰上。小贩称后,报出重量和钱数。客人点头说:“行。”小贩把驴
肉放在砧板上,切成薄片。然后问:“要五香的,还是要辣的?”客人要五香,就洒五香粉;客
人要辣的,就洒辣椒粉,然后客人才付钱。驴肉的薄片就像浓缩的天下美味,极其鲜美。难怪那
时南京人喜欢说“天上龙肉,地下驴肉”呢。
 
《老南京三百六十行》之12【卖秋油干】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    秋油干儿又称酱油干,是因为干子中加了酱油,有一股酱香的甘美,所以南京街头特别畅销,
城南人家隔三岔五都要在饭桌上摆出秋油干做的菜。民国时,南京市里的豆腐店,都是前店后坊
的夫妻店。但并不是所有的店铺都在闹市口,那些背街背巷的冷清店铺,就得把干子拿到菜市去
卖。于是摆摊设点,“秋油干”的叫卖声此起彼伏。秋油干有两种:一种是方干,口味比较重,
有咬劲,年青人喜欢吃;另一种叫蒲包干,把豆浆汁倒在蒲包里做成的,是圆形的,外面有蒲条
一楞一楞的交叉痕迹,里面分布着细孔,吃在嘴里松软润滑,老年人特爱吃。现在只有到过年时,
才能见到蒲包干了。
 
《老南京三百六十行》之13【卖叮当面】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   卖叮当面的小贩摇动手中的那把铃当鼓,铃当鼓的声音十分清脆:“叮当、叮当、、、、、、”
夜深人静时,那声音传的更远。听到这声音,人们便知卖叮当面的来了。叮当面小担是马鞍形的,
前担是锅和炉,后担是面条和作料。小贩则在月牙形的中间位置挑起担子,四方游走。那面条是手
工擀制的,叫小刀面,吃起来特别爽滑。面汤是大骨头汤,鲜美无比。下面条时小贩向炉膛添柴火,
向锅中下入小刀面,向碗里舀入骨头汤,无一不是精美的原料,当场下熟。当人们夜间工作或打麻
将、推牌九,需要吃宵夜,叮当面便是最好的选择。
 
《老南京三百六十行》之14【卖豆腐涝】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   卖豆腐涝的小担到处游走,每个小担都有自己的老客和熟悉的停靠点。豆腐涝与众不同之
处在于老少皆宜,男女都爱吃,所以特别受欢迎。把豆浆里加入石膏或盐卤,再把开水倒入,
凝固后就是豆腐涝,制作十分简单,人人都会,但要打出名气却不简单。夫子庙的六凤居茶馆,
豆腐涝最享盛名。原因是六凤居发明了葱油饼与豆腐涝的配搭,一干一湿,把香脆与湿润融为
一体,让人感受到饮食文化的奇妙,从而使六凤居成为南京的小吃名店,在民国时期久盛不衰。
解放后豆腐涝搭葱油饼,成了“秦淮八绝”小吃之一。
 
《老南京三百六十行》之15【油炸臭干】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    臭干是越闻越臭、越吃越香的豆制品,专门用来做油炸干的臭干,则是特制的。大小在
一寸见方,厚薄要像橙子皮,干子内部要有气孔,比一般的干子要松软。这样在进入油锅后
正好能在高温中撑开成一个空壳,且又留有点水分。由于高温油炸使臭干出现香臭溶合的奇
妙滋味,让人产生强烈的食欲,不买点尝尝就觉得欲罢不能。这是油炸臭干的诱人之处。民
国时卖油炸臭干的小摊,满街游走,闹市更少不了。担子前面是油锅,炉中烧树枝。担子后
面放干子。干子下锅时是黑色的,炸熟时是金黄的。吃油炸臭干的作料有红辣椒、酱油。
 
《老南京三百六十行》之16【油炸糍粑】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    糍粑以糯米为原料。糯米淘好了,在下锅时,水里放入盐;饭烧好后,倒入木模板中,
压压平整,然后用刀划成一块块长方形,再把模板撤掉,糍粑坯子就做好了。天麻麻亮,
摊主在街边支起炉子,把锅里的油烧好,就可以把一块块糍粑放入锅里炸。这时锅里炸得
“吱吱”地响,炉前客人已排成长队。刚起锅的糍粑特别诱人,满街飘着香气。不过做糍
粑也是有讲究的。饭不能烧的太硬,否则油炸后就会过于干燥,吃了上火;若是饭烧得偏烂,
炸出来的糍粑外面黄,里面软,还带有一定的水分;而不干不燥,又脆又润,那就是炸糍粑
的高手了。
 
《老南京三百六十行》之17【卖茶干】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    茶干是酱油干的一种,只不过制作考究,增加了贵重辅料,是酱油干中的上品。茶干在
民国时期为销量很大的一种茶食。各大茶馆酒楼、大豆腐作坊,以及大酱品店都能做茶干。
到茶馆喝茶、到酒楼吃饭,都要点一份茶干搭搭嘴。但是沿街叫卖的茶干却不是南京土产。
从民国到解放后八十年代,采石茶干在南京民间享有很高的声誉。小贩这样叫卖:“采石干
子,采石干子。”顾客买了干子,一折两半,干子里竟有一只整虾子。原来有五香干、虾仁
干的品种。早晨干子运到南京,不到中午就卖完了。其次是陆郎茶干,再其次是桥林茶干,
都是南京人喜欢吃的。
 
《老南京三百六十行》之18【糖炒栗】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
     过去,卖水果的店家在水果摊旁边架起一口大锅,锅里放上大半锅砂粒,把砂粒烧热后,
再把栗子倒入锅中,与砂粒同炒。炒到锅里香气扑鼻时,再倒入糖稀,使得栗子的表面既亮又
甜。这时栗子就炒熟了,故而便叫糖炒栗子。南京的糖炒栗子摊点遍布,升州路、新街口、中
华路、杨公井、下关等热闹地段,都能看到现炒现卖的糖炒栗子。炒栗人两手抓住铁铲,把大
铁锅中的砂栗,一层一层地从锅的这半边翻到锅的那半边,然后再一层一层地翻回来,直到炒
熟为止。南京糖炒栗子以良乡栗子为正宗。良乡是指栗子的产地。良乡栗子大小适中,甜绵爽
口,有一股浓郁的野味的香气。民国时的糖炒栗子店,都挂着“良乡栗子”的大招牌。
 
《老南京三百六十行》之19【烧饼油条】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    烧饼油条称得上是南京的早点之王。凡是卖早点的小贩,都会将这两样东西同时做,决
不会只做烧饼不做油条,或者只做油条不做烧饼。原因在于这两样早点是绝配。烧饼是炕出
来的,比较干燥,油条是炸出来的,比较油腻。若是让这两种早点同时入口,那就既不干燥,
又不油腻,而且香酥可口,诱人口味大开。烧饼夹油条,馋的口水冒。顾客买早点一般都会
两样同时买,生意也就做活了。南京做烧饼油条的店家遍及大街小巷。民国时烧饼店最有名
气的是永和园,此店酥烧饼独占鳌头,一块烧饼要卖别家两块烧饼的钱,生意非常红火。

 

《老南京三百六十行》之20【卖橄榄】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
     南京人称橄榄为青果,是梅子一类的零嘴。橄榄味苦而涩,人们之所以会拿橄榄当个宝,
另有其原因。其一、橄榄性寒,有活血化瘀,润喉止咳的功效;其二、橄榄在民间是吉祥物,
长腰腰的,中间鼓鼓的,像个元宝。久传江南的元宝茶,其实就是橄榄茶。大年初一,有客人
来拜年,茶中一定放两只橄榄,叫喝元宝。民国期间这风俗在南京久盛不衰,人人喜欢,图个
大吉大利。正是药性与民风之故,使橄榄成为大多南京人家家必备之物。出售橄榄有两种:
一种是鲜橄榄,以青绿色为好,黄色的就是陈货了;一种是制橄榄,有甜的、咸的两种。
 
《老南京三百六十行》之21【卖菱角】
/刘元  /高安宁   王永泉
    民国时期南京城里遗留下许多水塘,这些水塘大大小小,分部在老城南的边边角角。
城墙的边缘都是钟菜的好地方。正是在这些水塘里,延续着几百年来的特产“水八仙”。
这“水八仙”之一就是菱角。卖菱角的有三种:一种熟菱角,一种生菱角,还有一种是
挂件菱角。后一种是农家的别出心裁,乡土的艺术表现。每到蚕豆上市,农民把蚕豆煮熟,
用线串起来,像个项链,挂在孩子脖子上,又好玩,又好吃。菱角也是这样,一个个用线
串起来,下面还配个坠子,成串地挂着,成为带艺术性的果品。家长们总是为孩子买一串
挂着,那外形活像一串元宝,逗人喜爱。
 
《老南京三百六十行》之22【熟老菱】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
     菱角又叫老菱。老菱虽然好吃,却伤胃,吃多了胃庝,特别是冷老菱不能吃。所以卖
老菱的小贩看准了南京人怕吃冷老菱这一点,专门供应热老菱。小贩把老菱煮熟后,随即倒
进木桶内,然后用棉布盖子盖严,使老菱保持热腾腾的状态。随后,小贩把秤挂在左肩,
把桶扛在右肩,这就上路去了。一路上沿街叫卖:“热老菱嗳-----”想买的人听到声音,
就回应:“买热老菱。”小贩歇下,把棉盖揭开,果然老菱热气蒸腾,抓着还烫手。特别
是一些妇女纷纷围了上来,你也抓,我也抓,很快一桶老菱就卖光了。人们买到手,总是
趁热吃:又棉、又香、又软、又甜。
 
《老南京三百六十行》之23【冰棒】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   马头牌冰棒是南京名符其实的老牌子,最早生产于民国时期。1947年企业家马燮庆
收购位于傅厚岗的鼓楼制冰厂,又增添了冰激凌机器,以及大容量的冰箱,开始生产
马头牌冰棒,一下就风行整个都城。当时正值盛夏,销售量大大超过了生产能力,供
不应求。马头牌冰棒一下子成为南京人最喜爱的冷饮品牌。小贩卖冰棒是用一个木箱
子,箱子上有背带可以背在肩上,箱子里有棉胎可以保温。小贩在街巷边走边喊:
“冰棒------马头牌,马头牌——冰棒”。有的小贩手里还拿一个木冰棒,用来敲箱,
引人注意。马头牌冰棒有好几个品种:豆沙的、赤豆的、桔味的。
 
《老南京三百六十行》之24【摆水果摊】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    民国时水果店遍及南京城,囊括了全国各地的水果。南方的香蕉、荔枝、菠萝,北方的
苹果、梨子,本地的花红、柿子、樱桃、桃子、、、、、、一年四季,水果从不断档。然而
小贩们的水果摊也不示弱,一个长条桌、一辆三轮车,就能在街边摆出一个五颜六色的水果
摊,而且总是让顾客吃得方便。樱桃是玄武湖摘来了,先尝一个不要钱。菠萝太大,可以买
一片泡在盐水里的。柿子是数天前摘下的,在缸里闷熟了,又红又软。无论哪个品种,都能
让顾客选上选,剔上剔,让人看不到一个歪瓜劣枣。
 
《老南京三百六十行》之25【卖西瓜】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   1929年,南京的农业部门根据本地的气候、土壤特点,从日本引进两种西瓜品种“旭大红”、
“旭大黄”加以培育。这样南京就出现了西瓜新品种“华东24号”。由于孙中山先生的陵寝在
南京刚刚建成,所以民间俗称陵园西瓜。陵园西瓜有的是红瓤,有的是黄瓤,就是因为当初引
进的两个品种。陵园西瓜个头不大,属于中型瓜,小籽味甜,红瓤或黄瓤。绿皮上有紫色的花
纹,小巧玲珑,非常讨喜。由于皮薄,破瓜时刀子刚下去,瓜就炸开了。陵园瓜一直卖到居民
家门口,瓜农在瓜堆上插个大牌子,上面写着“包打包开”,意思是包熟,不熟不要钱。
 
《老南京三百六十行》之26【卖菜】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   这里所说的菜,是指专门提供给南京市民冬季腌制的菜。腌菜的特点是要能经得起盐水
几个月的浸泡,所以菜质丰厚而硬脆。民国时,南京四郊的菜农冬季喜欢种两种菜:一种
叫雪里蕻,又叫九头鸟。这种菜有一股清香,散发野味的芬芳,南京人喜欢吃。由于雪里
蕻是热性,容易上火,所以市民购买不多,一家腌二三十斤就不错了。一种是可以腌制的
大青菜。它是一种高脚青菜,有二尺多长,是千百年来南京菜农专门培育的腌菜品种。市
民见到卖菜的,一般都要买一二百斤,一腌一大缸,这样可以解决越冬吃菜的问题。菜农
在种植时,就考虑到少种雪里蕻,多种青菜。
 
《老南京三百六十行》之27【卖鲜花】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    从清代到民国,南京花农主要集中在中华门外的花神庙。每天花农把出售的鲜花从中华
门送进城来。中华门进城的这条街叫花市大街。花市大街西面有两条小巷,一条叫大百花巷,
一条叫小百花巷。这一带正是南京鲜花的批发交易市场。一盆盆,一束束、一朵朵,带着露
水的鲜花摆满了街道两侧,鲜艳欲滴,芳香远传。尤其是盛夏时的白玉兰、栀子花、茉莉花,
香气扑鼻,给烈日下的南京人带来了阵阵清芬。每天太阳还没到头顶,这些鲜花早就运到全
市各零售点去了。每当清明过后,百花盛开,花神庙的花农已经举行庆祝花神的大会,引得
市民蜂拥而至,前去观赏,还有戏班子演戏,各种小吃也来助阵,煞是热闹。
 
《老南京三百六十行》之28【卖绒花】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    一位老人手摇铃鼓,走街串巷,肩上扛着一个大木架,木架上有五个口袋。老人在街上
边走边喊:“卖花,卖花。”这卖的是什么花?怎会放在袋子里?原来卖的不是鲜花,而是
绒花。绒花起源于唐代,是富贵文化的体现。自晚清到民国期间,南京手工艺人做的绒花畅
销全国,惊艳世界。绒花又称吉祥花,是市民在办喜事时用的。绒花的原料是丝织品,做出
来的花卉惟妙惟肖,色泽艳丽,充满喜庆,主要用桃红、水红、青绿、乳白这些明亮清丽的
色彩。外国人士对绒花赞叹不已,爱不择手。绒花有鬓头花、帽花、胸花、罩花、戏剧花等
几大类,销路最大的是鬓头花,最受妇女们的喜爱。
 
《老南京三百六十行》之29【卖柴】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    从晚清到民国,南京民众的家中都有大灶。民间每当快过年时,总是要送灶王爷,指的
就是这种大灶。由于家家烧大灶,柴火的供应就成了南京城里重要的行当。每天早晨南京的
各大城门口都有运送柴火的长队,有的是驴驮,有的是马拉,有的人挑,然后分散到大街小
巷去兜售。从中华门进来的柴火,则在长干桥下船,分别向水西门、通济门划去,卖给沿河
的人家。柴火有茅草、山柴、稻草、大块木段等。在桥头、街口、闹市,都能看到一担但柴
火,等候着顾主。柴的等级是人们根据柴火干不干、熬火不熬火、好烧不好烧来判断的。价
格双方协商,卖柴的总要把柴火送到顾主家中,才能拿到钱。由于南京四围丘陵环绕,山柴
十分充沛。
 
《老南京三百六十行》之30【卖茶】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    卖茶不是指卖茶叶,而是指卖茶水。民国时期,卖茶虽然收利甚微,但却是南京城里
最受欢迎的古老行当。每当烈日炎炎,南京城里像个大火炉。路上行人被晒得大汗淋淋,
唇焦口燥,头昏眼花,这时突然发现路边有个小茶摊,四根竹竿撑着方布凉篷,凉篷里只
有一张小方桌、两条矮脚凳。方桌上摆着大碗,碗里有满满的凉茶。桌边坐着老太婆,
衣上打补钉,摇着芭蕉扇。行人大喜,走上前端起茶就喝,一碗不够,再来一碗,又煞渴,
又清凉,顿时神情气爽,全身都鼓足了劲。卖茶这行当赚的钱也许并不够糊口,但却给无
数的行人抵挡住了烈日的毒焰,带来了一路清凉。直到今天水西门外还保留着大士茶亭
这个古老的地名,大有普渡众生的赞誉。
 
《老南京三百六十行》之31【茶炉子】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   茶炉子实际是卖开水的铺子,南京人俗称老虎灶。原始的老虎灶又叫大灶。在店堂有专
门烧水的两口大锅,两个大锅并列,其中靠墙的锅旁边是烟囱,一直伸出房顶。在锅与锅之
间有小瓦罐。大灶烧的是硬柴,也可以是茅草、锯木屑。每个大锅的锅口都有一米直径。两
口锅中第一口是开水锅,火力集中在这口锅下。第二口是预热锅,是利用水的余热把水烧热。
当开水锅的水快舀完时,就把预热的水舀入开水锅,这样水就开的快了。小瓦罐里装的是开水,
作为储存。当大锅开水不够用时,就可舀小瓦罐里的水来代替。顾客把水瓶或水壶放在灶台上,
店主左手拿漏斗,放在水瓶口,然后右手舀起一勺开水,朝漏斗里灌下。一勺水灌完,不多
不少正好就是一瓶。
 
《老南京三百六十行》之32【茶房】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   这里所画的茶房,不是茶馆里跑堂的,而是民国时期南京独有的,红白喜事中表现传统
礼仪的指挥者。民国有一行会叫茶行,表面上是卖茶叶的行会,其实茶行承包了红白喜事
过程中礼仪程序的执行工作,而这个执行人就是茶行中的茶房。顾客找到茶行,茶行就派
出茶房去执行。茶房还负责招待宾客,承担茶水的供应,其中茶叶、盖碗、毛巾、茶水炉
子都是专门带去。包括宴席上的牙筷、小碟、汤勺、牙签都由茶房统一安排。所有的传统
礼仪都在茶房的指挥下有条不紊地进行,有进有退,有起有拜,处处把分寸拿捏得恰到好
处。茶房在不同场合都要能掌控全场,这是他们多年历炼的结果。
 
《老南京三百六十行》之33【跑堂】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   跑堂是南京酒楼饭馆的服务员。跑堂的工作是迎宾接客、端茶递水、送饭上菜、结账送客。
跑堂的职业民国时非常兴盛,原因是南京城里集中了全国各地的名店菜帮,最盛时有一千多家
酒楼菜馆,形成庞大的消费市场,因而跑堂的需求量很大。跑堂的共作能让顾客感到舒服就算
是成功的。比如跑堂的能把每位顾客的姓报出来。“李先生驾到。”这一声呼喊,就能够让顾
客心中暖洋洋的。又如跑堂端也是一技,只见那手臂上层层叠叠摆上八九个碗,从厨房走到厅
堂,送到每个桌上,从不出错。这就显出多年磨练的技艺。跑堂的站在前面的厅堂,一声高喊:
“二碗熏鱼面。”那声音震动厅堂,一直传到后面的厨房,极有穿透力,营造了餐饮的特色氛围。
 
《老南京三百六十行》之34【包饭】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   包饭并不是指蛋包饭、荷叶包饭这样的饭菜名称,而是指民国时期风行的一种伙食承包
的方式。比如学生在学校食堂,一日三餐吃学校规定的伙食,就叫包饭。鲁迅在南京水师学
堂读书时就曾吃过包饭。南京的餐馆不论大小,都愿意接受包饭的业务。包饭的方式机动灵
活,不拘一格,只要价钱谈好,怎么包都可以。一个人能包,一家人能包,一个单位能包;
一天可以包一顿饭,也可以包三餐;既可以包月,又可以包年,也有包几天的。既可以在餐
馆吃,又可以送到外面来吃。图中的师傅挑着担子,那就是送到包饭的指定地点。担子上有
火锅,有饭桶,这是挡次不低的包饭。这种包饭方式之所以广泛流行,是因为给买卖双方
都带来了实惠。
 
《老南京三百六十行》之35【澡堂】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   民国时期南京澡堂子很多。比如从颜料坊向东到白鹭洲就有铭轩、嵩江泉、乌龙池、西湖
等澡堂,可见“水包皮”的习俗影响之大。澡堂子的规模大小,在南京人的心目中,自然分出
了等级:三星池、大明池等属于第一流,得清池、玉清池、雨花泉等属于二流。浴室里每个休
息的大厅叫一个堂口。一般来说,一流澡堂有十个堂口,二流澡堂也有七个堂口。每个堂口有
领班,这领班手下有倒茶水的、递毛巾的堂倌,还有捶背捏筋做下活的工人。领班带有承包的
性质:他们向老板承包,交清承包的钱,剩余部分再与工人分成。领班要比工人多得一份。
所以那时顾客洗澡直接把钱交在堂口。澡资分为三个等级:单澡、硬座、软座。民国时澡堂子
掌握在青帮的手中。这些人洗澡不给钱,还要收保护费。
 
《老南京三百六十行》之36【香烟摊】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    旧时南京卖香烟的,除了各种烟酒商店外,最能方便民众的就是街边摆小摊的。只要有
个能撑起来的架子,就能摆一个木盒,里面排满了各种牌子的香烟。有便宜的,也有上等的,
就看顾客喜欢哪种。路过烟摊,随手拿一包,又救急,又方便。民国时的香烟以“大前门”
为最,那是有钱人抽的。穷人抽“老刀牌”,能抽“美丽牌”的家境已经不错了。抗战时
的“918牌”、“三省牌”香烟畅销全国。还有“梅兰芳牌”、“金字塔牌”、“双喜牌”,
都是普通老百姓喜欢买的。品牌生命力最持久的要数“大前门”,一直到今天还在卖。小摊
卖香烟最妙的地方在于可以拆零卖,即一支香烟也卖,方便了社会底层的劳动者。
 
《老南京三百六十行》之37【卖棉絮】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   从晚清以来,南京城里大大小小的棉花店,占据着重要市口。棉花店如此兴旺,
是因为南京的冬天奇寒,零下十几度是常有的。棉花出售按质论价,不同等极的
棉花价格不同。看成色、看松软,城南顾客都是行家。棉花的仓库就在江北浦口。
不过,全国各地的棉业商人,都看好了南京这块肥肉,也要来分享一口。每到大
雪飞扬,滴水成冰,外地的棉商就来到南京,一般住在水西门一带的旅社里,带
着一批走街串巷的帮手,开始销售棉花。他们能吃苦,不怕累,一个个把棉花扛
在肩上,冒着风雪喊着:“卖棉花了。”南京的棉花店主还在烤着火等待顾客上
门呢,人家就把大把的钞票赚走了。据清末民初的《点石斋画报》记载,棉商到
南京带着一千多大洋做本钱,可见他们经营规模之大了。
 
《老南京三百六十行》之38【染衣】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    染坊是南京的重要行业。南京染坊一般集中在城南门西和水西门一带。这是因为,
秦淮河是三水汇合于一处,所含的矿物质非常丰富,不管什么颜色漂染,都能达到理想的
色泽。染坊只开在十里秦淮河下游一带,这样对整条河都不会产生污染。民国时水西门家家
热气蒸腾,挂满了五颜六色的绸缎,就连邻近的杏花村也是染坊成片。染绸缎要先把染料
在缸里配比好,然后把素色绸缎放入缸里,让绸缎尽量吸足颜料,再放入锅内蒸煮后再晒干。
锦绣坊、颜料坊等老街巷,也是与染坊紧密相连的。不过民国时期市内好多地方都有染坊了。
 
《老南京三百六十行》之39【卖布】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
   上个世纪20年代,南京三山街天福布店的出现,是南京布业的全盛时期。凡是闹市都有
大小布店。原因是那时还没有时装店,居民的家中无论是被子还是衣服,都是先买布,然后
再到裁缝店去做衣裳。至于被子就简单了:买布时事先就在家量好被子的尺寸,门面多宽,
长头几尺,要多少剪多少。所以不但布店生意好,就是一些小商小贩,因为价格公道,也一
样受到家庭主妇的青睐。有的小贩,扛着几卷布,在闹市口一放,大姑娘小媳妇就围拢过来,
比店家要便宜二三成,自然受到欢迎。近二三十年来,随着时装的兴起,人们开始追求个性,
服装讲究式样,布都被服装厂买去了,卖布的行当也就衰落了。
 
《老南京三百六十行》之40【西装师傅】
图/刘元  文/高安宁   王永泉
    民国时期南京穿西装的人趋之若鹜,西装的定做量也逐年增加。这就使得大型商场和
服装店,出现了专职的西装师傅,如中央商场、永安商场、李恒昌服装店等。这些西装师
傅对选料、式样、尺寸、裁剪、制作,样样精通。西装在为顾客量好尺寸后,先做毛坯。
这毛坯为下一步的改动留下了分寸。一个星期后,顾客来试穿。若是感到满意,就不再改
动毛坯,直接投入制作;若是觉得有什么不对,就会提出修改意见,西装师傅会根据顾客
的意见,修改毛坯,然后再投入制作。顾客在镜前试装时,西装师傅会热情地为他脱帽子、
拉衣角,伺候得无微不至。
 


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