bq5_org 锅中小火捞出 东北卤汤及几种菜制作
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东北卤汤及几种菜制作

发布时间:2015/5/27 13:34:38|浏览次数:

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东北酱汤及香辣蟹秘制底料  

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酱汤制作方法

刘洪斌解答:酱汤工艺是制作酱卤肉的关键。常用香料主要有以下14种:

做法:

1、炒冰糖色锅中放入少许色拉油,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变黄色时改小火继续炒,呈黄色起大泡时离火口,快速炒至变深褐色,由大泡变小泡时加入少许开水,再用小火熬10分钟左右即成冰糖色。

2、红曲水制作方法锅中放入清水1500克,放入150克红曲米大火烧开,调小火熬2分钟,捞出红曲米即成红曲水。

3、将香料(八角80克,花椒10克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香40克,丁香12克,香叶25克,草果20克,桂皮40克,甘草10克),用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放入开水锅中烧开煮5分钟后取出备用。

4、将猪棒骨3500克锤成大段;老母鸡1500克和干净肉皮1千克分别改成大块,放入清水中浸泡1个小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,打去血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水,把大葱600克和姜(拍破)400克,也放入桶中,大火烧开后,调小火慢慢熬成老汤时(大约剩25千克老汤),捞出棒骨、老母鸡及葱、姜,留老汤备用。

5、将老汤里面放入盐400克、味精50克、白酒100克、花雕酒一瓶、鸡精40克、乙基麦芽酚12克、冰糖色80克、红曲水300克、酱肉护色保鲜剂40克和炒好的冰糖色、红曲水、香料包烧开,调小火熬30分钟即成酱汤。
操作要领:想吊出一锅好的酱汤应该注意以下几点:1.猪棒骨和老母鸡必须泡净血水,在吊老汤时要用小火长时间来熬制。2.香料要选用优质的上等香料,像肉豆蔻、草果,要用刀拍破,使用时更入味,在酱汤经过一定原料酱制后,会使香味逐渐变淡,因此在香料味不浓郁时,要及时更换香料包。3.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加老汤(还可以增香),切忌不可加清水,否则会影响酱汤香气。4.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤变黑。

 

炖制羊肉有技巧 

常见失误:炖制羊肉不去骨腥膻味重。
白少立解答:华北地区的羊肉很适北方人的口味,以体重在40—50千克的本地羊肉为主,颜色黯红,肉纤维软而细,肌肉中较少夹杂脂肪。尤其羯羊(阉过的公绵羊)肉质细嫩鲜美滋润。在炖制羊肉时需去骨,这一点不可忽视。在河北喜庆的筵席上炖羊肉是不可缺少的菜品,要求制作出来的羊肉肉嫩味鲜,醇香有回味,软烂适口。
炖制的羊肉一般选用体壮圆实的,带皮带骨约20千克净肉的小口羯羊,去除羊头、羊蹄(另做他用),剔出骨头,用刀劈成拳头大的块,洗净后放入口径为65厘米的大厚铁锅中,往锅里注入30千克清水,最好用劈木材做燃料(木材较煤的火质更柔,炖出来的肉自然飘香)。先用大火烧开,打去浮沫,往锅中依次加大葱白段150克、姜块100克、大蒜瓣200克、精盐220克、酱油250克、干辣椒35克、葱块100克、胡萝卜块75克,香料包(小茴香35克,花椒50克,黑胡椒30克,草果20克,山柰、桂皮各15克,砂仁、甘草各10克,香草12克,丁香6克)。另起锅加入适量的底油烧热,加入用水稀释的黄酱250克、面酱75克,用手勺推匀炒香,倒入铁锅中,转小火炖制75分钟,待熟烂后,趁热捞出装盘,跟椒盐、香辣酱即可上桌。
经过以上程序炖制的羊肉,羊肉无膻味,口感醇香,肉细嫩,且出品率也高。最主要的是选料精细,制作讲究,沿用了一些传统的技法,在炖制时可闻到扑鼻的香味,使人垂涎欲滴,食欲大开。

 

三环节做好叉烧鲳鱼

常见失误:鲳鱼腌渍入味不均匀。
白少立解答:“叉烧肉”是将五花肉去皮,用蚝油、生抽、柱侯酱、花生酱、汾酒、饴糖等调料,先腌渍一天一夜,然后挂入烤炉中烤制而成,也有将肉放入锅中用热油煎制而成的。“叉烧鱼”可以说是在叉烧肉的做法上演变而来,我们以叉烧鲳鱼为例,借用粤菜的一些味汁,可烹制出一款咸甜味鲜、汁浓甘爽的菜品。做好此菜从以下几个环节入手:
选料:制作叉烧鲳鱼的选料相当重要,鲳鱼的特点是肉质细嫩,味道鲜美,鳞少刺少。选料时,应从外观上看,色泽鲜亮,肉质灰白且光滑,手按在上面富有弹性,肉质厚实饱满者为佳。若鲳鱼肉质发灰发黯,手指感发软发粘时(尤其在取出内脏时)则不能用。另外,鲳鱼多选择每尾150克左右的,主要是上菜装盘能够达到整齐美观的效果。
腌渍:腌渍叉烧鲳鱼的关键是祛除异味,增加底味。先将鲳鱼去鳃、破肚、抠出内脏,冲洗干净,在鱼背的两侧锲两刀。将5千克鲳鱼擦净水分,置入一大盆中,用葱白段、姜片各25克,五香粉15克、胡椒粉、味精、精盐、八角各5克,蚝油25克腌渍30分钟,期间要翻动几次,使鲳鱼能够均匀入味。
熟加工:将腌渍好的鲳鱼取出,控净汁水,锅中入5千克油,烧至五六成热时,逐一放入鲳鱼炸熟,中间要复炸一次,至鱼皮呈金黄色且脆时捞出沥油;锅留底油,复上火,加底油,用蒜片35克、姜片25克爆香,依次加入蚝油75克、生抽、柱侯酱、花生酱各30克、番茄酱50克、叉烧酱、冰糖屑各200克,炒匀后,再将鲳鱼加入锅中,掺适量的水,以刚漫过鲳鱼为宜,再调入精盐3克、鸡精8克,用中火加热慢慢收汁,不时地晃动炒锅且用手勺舀锅中的汁,浇淋在鱼身上,至锅中的汁浓稠、色泽红亮时起锅,淋香油,码好,再将锅中的余汁浇在鱼身上即可。
操作要领:1.选择鱼时一定要新鲜且个头均匀一致。2.腌渍时底口不能太重。3.复炸时油温在七八成热左右,炸脆即可,切不可炸糊。4.在收汁时,要不时地晃锅,不可翻锅,舀锅边中的汁浇淋在鱼身上,可往锅中淋些油以免糊锅。5.制熟后要趁热出锅,用筷子夹着鱼出锅,防止鱼相互粘连。

芝麻豆腐要挂脆浆糊

常见失误:原料挂糊配比不当。

大连王磊回复:“香麻茄子”是借鉴川菜甜品中的“芝麻豆腐”改良而来,它与传统的“玫瑰锅炸”有些相似,同样需要经过对浆、打熟芡、制坯等工序,但也有自身的特点。此菜对浆的主要原料是鲜豆浆,而且不经粘糖、挂霜这一工序,而是将裹有脆浆、芝麻、面包糠的坯子直接入锅炸好,放入黄豆面、白糖粉中滚匀而成。这位读者换日本豆腐做坯子,虽然烹制简单快捷一些,但缺少用鲜豆浆制坯所特有的清甜芳香。此菜中豆腐的挂糊很关键。

制作关键:
制坯:
首先将鲜豆浆500克、普通面粉300克、鹰粟粉100克、吉士粉25克、绵白糖60克倒入盆中调匀,倒入净锅中用中火烧沸,同时用炒勺顺一个方向搅动,直至锅内面浆冒大泡,浆汁熟透不粘锅时,迅速出锅倒入抹色拉油的钢盘中,并轻轻晃动钢盘使浓糊状的芡汁流淌平整,厚度一致,冷却成形后,切成长约6厘米、1.5厘米见方的条。
制黄豆面糖粉:选色黄新鲜、颗粒饱满的新鲜黄豆,放入铁锅中用小火干炒,炒至黄豆表面微微开裂时出锅晾凉,碾成细粉,然后以黄豆粉与白糖6:4的比例对成豆面糖粉。
挂糊:芝麻豆腐挂糊与众不同,它挂的是脆浆糊以及白芝麻与面包糠混匀的脆皮衣,因此炸制后口感特别酥脆可口。需要注意的是,在豆腐挂糊前,将褪皮的白芝麻用清水淘洗两遍,漂去夹杂其间的泥沙,沥干水分放入锅中,用小火烘干,然后将面包糠与芝麻以7:3的比例混匀。将切好的豆腐坯条先滚上一层薄薄的干淀粉,挂脆浆糊,再滚上芝麻面包糠,同时要用手掌轻轻捏压一下,以防入锅油炸时脱落。
炸制:炸芝麻豆腐要求入锅温度不能过高,因为面包糠、芝麻本身是半熟品,含水量极少,一般油温在五成热为佳。在相对恒定的油温中,脆浆逐渐膨大松酥,表面的芝麻、面包糠也进一步脱水变得酥香爽脆。当炸至芝麻豆腐表面呈金黄色时,放入盘中滚上一层豆面糖粉,然后整齐地码于盘中即成。

 

铁锅生烧菜不是铁板菜

常见失误:不懂生烧菜概念。

白少立解答:生烧是将生原料直接在锅中烧至成熟的烹调技法。它的特点是保持原材料的原汁原味,营养成分不流失。在实际烹制中,肉类、菜类、鲜菌类、海鲜等都可用生烧技法成菜。总结起来生烧菜大体有以下几个特点:
1.原料在加工时由生到熟,其原有汤汁不需要更换,保留菜品的原汁原味。

2.在烹调时火候以中小火为主,烧制时间较长,尤其以肉类最为突出。

3.素菜类不需要烹前飞水,而是直接在锅中烧制。例如辣炒卷心菜、烧油麦等。

4.生烧菜在调味时,咸淡味恰到好处,如烧制肉类等不需要二次回锅,要有原汤原汁,这一点很重要。

5.在生烧菜成熟后,都会带有原汤汁,这汤汁中营养成分不会流失,在一般的情况下不需要勾芡。

6.生烧菜一般会盛在盆、碗、钵、窝盘等盛器中,所用的炊具可以用小铁锅、锅仔、石锅、沙锅、电磁炉、电饭锅等。
采用小铁锅做生烧菜,应将原料处理好,先炝锅,再将原料放入锅中,调味、加汤小火烧制。如河北保定的牛肉套皮、东北的农家乐(用排骨、玉米棒子、豆角、五花肉、粉条、玉米面饼子入菜)、天津的跑马溜溜锅(类似于黄花鱼贴饼子)等,都是属于生烧的范畴。在小锅中烧熟后,直接将小锅端上桌。所以有句俗语“现代新时尚,把锅当盘上”。而大酒店在推广时嫌费事,又占地方,因此用大锅批量制作,然后再用分装的方法,所以给人的感觉是类似于铁板,其实两者是不一样的。铁板是从上个世纪九十年代初期由港台、日本流传过来,它只起了一个保温的效果。
相比而言,小铁锅菜是在锅中焖烧至熟;而铁板菜只是将制作好的菜品浇在上面,这就是两者的根本区别。还要补充一点,就是现在流行的铁板烧,是前厅服务员经过特殊培训,在顾客面前用堂作的方法烹制各式菜肴,需用专门的设施及用具,而快餐店中看到的铁板盖浇饭类不过只是形式类似而已。

东北酱大骨技术

常见失误:大骨不入味  大酱不正宗。

白少立解答:做好东北酱骨必用东北大酱,再添加一些其他香料就可以做出地道的东北酱大骨来。
卤汤配料:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包(草果、八角、良姜各30克,肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克)放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、
蚝油100克,煮开调味即可。
东北大酱:将500克黄豆浸泡、洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,让其发霉。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉
碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,就发酵好了。
酱制大骨过程:将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水,目的是去掉血沫。将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。

 

香辣蟹底料和秘制酱

白少立解答:香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完螃蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面我为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。
选料:要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥腴脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。
宰杀与改刀:生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹螯取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。
烹制:1.将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。2.锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹螯浸炸,待色变红,捞出沥油。3.将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。4.锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。5.锅复上火,加锅底老油350克,下入蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。
锅底油:将15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香叶、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。
秘制香辣酱:将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉(共搅四次,一定要搅细)。锅上火,倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热,下入葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分钟,再放入白酒200克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克,阿香婆辣酱300克,三五香辣酱350克、飘香粉(净花椒150克,八角80克,山柰、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、栀子各50克,芸香30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥100克搅匀即可。