bq5_org 宋体用手生粉 (大厨拿手菜)水晶虾仁的浆法
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(大厨拿手菜)水晶虾仁的浆法

发布时间:2015/5/27 14:58:38|浏览次数:

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以下浆法以一板虾仁(2公斤)为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。

  选料:河虾仁有两种,一种是国产的,江苏泰州高邮湖产的虾仁,产量较小,价格也比较贵,用的较少;更常用的是另一种泰国进口的,一包98(每包2公斤,带冰块)。泰国虾仁颜色较白,很脆,而国产的则发红,浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”,选用泰国产的4150规格的为好(即一斤称4150个虾仁)
  化冻:最好是自然解冻,不能用大水冲,否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
  初加工:解冻后,需用牙签挑去沙线(即虾筋),不能从背部划一刀挑出,而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节),用牙签扎个小眼,将沙线挑出,一是因为关节这块容易挑,二是可以保证虾仁的完整性。
  漂洗:挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中,放清水至刚刚浸没,放陈村枧水25(使虾仁初步发制变脆),顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻,否则很脆的虾仁会被打坏),然后过一遍水;中干净;虾仁再次放入盆中,放清水浸没,放食粉30(破坏细胞纤维,增加脆度)、盐250克,再轻轻搅拌3分钟,冲一下水;再次放水浸没,放25克白醋(增加虾仁的脆度),轻轻搅拌5分钟倒掉,用水冲一下,放小麦淀粉500克,轻轻拌匀,然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用,虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味,要放在细流水下冲上5小时,冲净味道,虾仁变得饱满、脆、硬,然后控净水,用干净棉台布轻轻吸干水分。
  上浆:将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗,放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、23克食粉(防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来)、白糖23(作用是中和食粉的涩味),用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀,不能用力打以免起沫,然后倒入虾仁中,轻轻拌均匀入味,再放生粉、淀粉各30克,搅拌均匀,再一点一点加色拉油,边加边用手顺同一方向轻轻搅打,共加250克,打至呈薄薄的色拉状后,倒入料盒中,打上保鲜膜,放冰箱中冷藏58小时方可使用,隔天用最好。


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