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食材档案 | 荜拨:香料界的昔日宠儿(揭秘)

发布时间:2015/5/27 13:25:45|浏览次数:

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荜拨,是香料界的昔日宠儿,好多厨师有用到它,但有不少厨师不会写或不会念这几个字。也有不少厨师对这种香料一知半解。



荜拨原产印度,多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀(Yajurvede)》和《阿达婆吠陀(Atharvavede)》中就曾提及荜拨。它于公元前4世纪时传入古希腊,公元前5世纪希腊医圣希波克拉底(Hippocorates,约公元前460—公元前377年),曾把它作为药用植物,用来治疗感冒发烧及胃病。


荜拨是胡椒的近亲,其果实却呈小棍形,故也称长胡椒“Long pepper”。可能因为荜拨的味道与胡椒相似,罗马学者老普林尼(Pliny the Elde)错误地认为这两种香料取自同样的植物,区别只是形状不同。


荜拨的使用使用历史

荜拨的世界史

荜拨可能是欧洲最先认识和喜欢使用香料之一。荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料。

在当时,这种印度西南部出产的香料,比印度南面的胡椒更易获取。因此荜拨贸易的优势,加上更浓郁的香气,在那个时代的流行程度以及价格完全超过了胡椒。

荜拨在以后受到冷落的原因有二:

1、是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现辣椒之后。因为辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似,而且辣椒还可以在更多的地区栽培,这些对欧洲人来说更非常方便获得。虽然辣椒最终没有在欧洲盛行。

2、17世纪中叶,葡萄牙国王若望四世为了避免胡椒造假现象泛滥,下令禁止销售其他胡椒科属香料,从此荜拨逐渐淡出欧洲人的餐桌。


荜拨的中国史

中文荜拨也是来自梵语“Pippali”的译音。我国古代西晋时期就开始发现和利用它的药用价值。

据《独异志》中记载:唐朝观贞年间“牛乳荜煎拨”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以来,直到清代医学及民间百姓都喜欢用它煮粥治病。


今天的荜拨

如今,荜拨与胡椒都是物美价廉的香料,但适用范围却远不如胡椒广泛。

烹调应用

荜拨的香气比胡椒更富有层次,还会散发出一种木质及松脂的香味。在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中经常使用。

因为荜拨的辛辣比胡椒更强劲,一般是与其他香料混合后再研磨成粉状。


镇店之宝(Ras el hanout)

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝(Ras el hanout)”,

这种西撒哈拉沙漠以北复杂的香料混合物是制作“塔津(Tajin)”、“古斯古斯(Couscous)”等柏柏尔人风味菜肴的必需之物。


塔津(Tajin)


古斯古斯(Couscous)


Berbere

埃塞俄比亚的经典综合香料“Berbere”也同样少不了荜拨的成分,它类似于印度的“玛莎拉(Masalas)”多用于炖烩羊肉等菜肴。


玛莎拉(Masalas)

南印度厨师喜欢使用荜拨在传统的食谱上,如“蔬菜泡菜(Achar)”。马来西亚、印尼等南亚风格的肉类烧烤中也会使用荜拨调味。


蔬菜泡菜(Achar)

创新用法

创新用法

近年来,荜拨在欧洲有卷土重来之势。人们视乎要重新拾起这个被遗忘几百年的宠儿,并尝试与众不同的食谱。

荜拨添加在甜点中,尤其是与水果完美的互补,会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干(Gingericebox cookies with long pepper)”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝(Grilled pineapple with rum and long pepper glaze)”等都是很好的出品。


荜拨在中国

荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种,因此在南方某些菜系中也偶会用到。国人认为荜拨有矫味增香作用,适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后,再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。

生活在云南西双版纳的傣族朋友则喜欢用荜拨叶子入馔,鲜嫩油亮的荜拨叶子同样有一种特异的清香,是傣家食药两用的好食材。


“傣味豆腐”

是把切成小块的豆腐以盐简单腌过,用荜拨的叶子包裹住后,再入油锅炸成金黄色,配上傣家经典蘸酱——番茄喃咪,回味悠长。


番茄喃咪

“荜拨炒黄笋”

是将当地特有的黄笋切丝后,加入油爆过姜、蒜及小米辣的热锅中炒熟再放荜拨叶同炒而成。黄绿相间,相得益彰。


“傣家杂味汤”

是把可食用的几种野菜、香草及荜拨嫩叶同烩一锅,展现云南原生态的朴素食风。


搭配食物

肉类:

荜拨与胡椒一样较适合各种肉类,如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也非常对味。

蔬菜:

蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等,水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合。
香料:

香料与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配,此外与奶油、牛奶、味浓的奶酪、豆腐、人参等较适合。


不同品种

假荜茇

有一种原产于印度尼西亚爪哇的“假荜茇(Java pepper,Piperrrtrofactum)”,它们无论在外形和口味上都非常相似,可以互替使用。甚至于多数人认为后者更胜于前者。

Piper chaba/Piperofficinarum

还有一种巴厘岛出产的品种:Piper chaba/Piperofficinarum。


加工方法

果实近成熟前,即由黄变红褐色时采下果穗晒干。


营养成分

含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。


医药价值

荜拨的医疗价值一直被重视,公元5世纪的《叙利亚医学之书》(Syriac Book of Medicines)指出荜拨可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。

中医认为:荜拨性温热,有稳中散寒、下气止痛之功效。主治胃寒腹痛、呕吐泄泻等症状。现代医学认为荜拨含有的化合物有抗肿瘤作用。


异名解析

荜拨有很多别称,如:巴厘岛胡椒(Balinese pepper), 孟加拉胡椒(Bengal pepper)等。在中药里,还有荜茇、荜拨梨、阿梨诃吔(唐朝段成式在《酉阳杂俎》的叫法),椹圣(侯宁极《药谱》),蛤蒌(《赤雅》),鼠尾(《中药志》)等叫法。


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