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海派【油焖冬笋】色丰味厚爽脆鲜嫩

发布时间:2015/5/28 6:40:03|浏览次数:

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海派【油焖冬笋】色丰味厚爽脆鲜嫩

(2014-01-20 08:20:26)
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    居然买到了新鲜冬笋,太难得了。美国基本没有竹子,中国送的几个熊猫要吃竹子活命,动物园号召市民们在家种竹子给熊猫当口粮。熊猫的待遇我们哪里能比?基本都是靠吃速冻或者罐头竹笋解馋的。这冬笋可能是某农场私家货,很新鲜,却不多。每磅5美元的价格价格不菲,要知道给笋子脱了一层又一层的衣服,里面能吃的部分就没多少了。不管了,先买三个解馋再说。新鲜笋,清香脆嫩,最享受的法子之一就是不加过多调料,让笋退出配角位子当主角。油焖笋,是海派菜肴中的特色菜,浓油赤酱装裹下,汤卤醇厚,糖重色丰,咸淡适口,笋的口感和清香被烘托得淋淋尽致,又入味又下饭。这么稀罕和昂贵的新鲜冬笋,做一道油焖笋尝尝时鲜犒劳辛苦了一周的家人吧。

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材料:
冬笋三枚,酱油,冰糖,麻油,蒜瓣


做法:
1.笋去老根和笋衣,切小块。
2.笋煮一下去掉涩味捞起沥水。
3.油锅烧化冰糖小块,下冬笋块翻炒。
4.加入酱油翻炒,上色均匀后加一定量的水,盖上锅盖转小火焖笋。
5.到水快焖干时加入切碎的蒜末继续焖笋到水完全收干,淋入一些麻油,翻炒均匀起锅。

小厨心得:
1.选笋的时候要选趁手的,重的。笋衣亮黄包一层层裹得紧紧的,笋衣外面还有一层细细绒毛。这样的冬笋才新鲜脆嫩水分多。
2.去笋衣的方法我试过几次,纵切法比较费力才能切开,但笋衣比较好剥开。比较省力的法子是切掉木质化老根,沿着底部浅浅地削去笋衣的底部,笋衣就很容易去掉了,就这么一片片剥开皮,里面的笋肉能最大化保留。有些顶部的嫩笋衣也可吃,别扔了。
3.海派食谱口感偏甜,可以根据自己的口味调整糖的用量。酱油也不要放太少了,不需要额外用盐。麻油非常加香味。
4.新鲜笋涩味重,一定要用水煮一阵去掉涩味。

年节宴会多,聚会多,荤菜吃多了,换个清淡素时鲜吃吃,真是莫大享受啊。老公直喊这道油焖冬笋好吃好吃,说鲜笋脆嫩的口感很无敌。如果下周还能幸运买到新鲜冬笋,再做一道腌笃鲜解馋吧。

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做法图解
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【拍摄练习】好喜欢笋的质感,拍得开心
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