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三饮食篇2（第1页）

三、饮食篇（2）

巧洗茄子

茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，用清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。

巧洗豆腐

覆蔬盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。

塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，即能洗干净，又能保持豆腐完整。

巧洗木耳

去泥沙法：若在盐水（盐水为干木耳质量的1／10）中轻轻揉洗木耳，待水变浑后，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。

去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很难洗去，若将木耳在盐水中浸泡大约1个小时，然后抓洗，再用冷水冲洗几次，泥沙等杂质就可洗除。

去黏附物法：用清水将木耳泡发后，将木耳放入加有少许食醋的水中，轻轻搓洗，再用清水冲几遍，可将彻底洗净黏附在木耳上的污物。

巧洗蘑菇

干蘑

先用凉水冲洗一遍，再用温水发开褶皱，切勿攥挤，最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙，而且也不会损失太多营养。

鲜蘑

去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗难以洗净。倘若在洗蘑菇时，在水里放点盐，搅拌均匀，泡片刻再洗，就很容易洗净粘着的泥沙。

去除水分法：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，可先用流水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时，可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。

巧洗香菇

去除沙粒法：先把香菇放在大约60℃的热水中，浸泡1个小时后，朝一个方向旋搅水，等香菇涨开，沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍，再轻轻挤出水即可烹制。

去除霉点法：干香菇如贮存不当产生霉点，会影响口味。将香菇装入袋里（布袋、塑料袋均可），香菇占袋子1／3，再往袋里加1／3的干稻谷，然后反复抖动袋子，利用稻谷的芒刺，磨掉香菇上的霉点。

巧洗黄花菜

洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。

巧洗瓜果

去除农药及寄生虫法：将瓜果在盐水中浸泡20—半小时，瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵就可去除，而且盐水还可杀灭某些病菌。

去除污染法：将瓜果浸在0．5％的漂白粉水溶液中，泡10分钟，再用清水冲净。

去除病菌法：用0．03％的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲净。

巧洗鲜鱼

淘米水洗鱼法：用淘米水洗鱼不但洗大干净，而且手也不会太腥。

加醋清洗法：把活鱼放进加醋的水里，鱼便会吐出肚子里的污泥，味道更加鲜美。

盐水清洗法：将食盐涂抹在鱼上，再用水洗，鱼身上的黏液就可去掉。一些较难洗的鱼，只要放在较浓的盐水里洗，就可洗干净了。

植物油洗清法：洗鱼时，于洗鱼水中滴几滴植物油，鱼身上的黏液就可除去。

巧除鱼鳞

擦醋法：用醋擦一下鱼，就易除去鱼鳞了。

醋水浸泡法：把鱼放入加了醋的冷水里（每千克水加10克醋），泡2小时再刮，就很容易刮干净鱼鳞了。

汽水浸泡法：将鱼泡入汽水中，加醋两汤匙，2小时再去鳞，很容易就会刮干净。

利用酒瓶盖去鳞法：取一根约15厘米长的小圆木棒，将2—4个酒瓶盖钉在上面，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，很好用。

调羹去鳞法：用调羹去鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能去得干干净净。

尼龙网袋去鳞法：小鱼去鳞很麻烦，若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里。手攥袋口，在盛满水的盆中快速抖动与摇晃，很快就去掉鱼鳞了。但不宜晃动过久，不然鱼肚会破裂。

巧去胆汁