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三饮食篇3（第6页）

2．鸡肉本身含有谷氨酸钠，“白带味精”。烹调鲜鸡肉时，只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油，味道就很鲜美。倘若再放大料、花椒等厚味调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。除非为了驱除恶臭味道，非用不可。通常情况下，烧鸡可不用花椒、大料。

3．鉴别鸡肉生熟的办法：（1）经过预定的烹调时间后，保持一定的水温，看到鸡体已浮起，说明鸡肉已煮熟；（2）捞出，用手指捏一下鸡腿，肉已变硬，有轻微的离骨感，说明肉熟了；（3）用牙签刺一下鸡腿，若没有血水流出，说明已经熟了。

可乐鸡做法

把鸡洗净，剁成块，放入锅中，倒入可乐淹没鸡块。开锅后，再用小火炖40分钟即可。

炒蛋法

1．炒鸡蛋或鸭蛋时，滴几滴酒到锅里，可使炒出来的蛋又香又嫩，不腥。

2．加点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩、松软、光泽鲜艳。

3．煎蛋时可先在热油中撒人少量面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油不外溅。

4．炒鸡蛋时，加入少量砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为砂糖能使蛋白质热变性的凝固温度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美、更可口。

5．打蛋时，要用筷子慢慢搅拌。倘若用力过大，蛋汁起泡会失去原有的弹性。

6．蛋汁倒入锅内，不要急于搅动。可川筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。不然，蛋会变硬。

煎蛋法

1．先把锅烧热，再加适量的油，用文火煎蛋，就不会粘锅。

2．煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出的蛋尤其鲜嫩。

柿子蛋煎法

大软柿子两个，将汁挤到碗内，打人一个生鸡蛋，再放进少许味精和食盐，搅匀。锅勺放少许食油，热后，摊入柿子蛋糊，熟后即可食用。甜香可口、富有营养。

巧腌鸡、鸭蛋

1．鸡蛋腌一段时间，煮几个尝一下，倘若你认为达到了最佳咸度，就把它捞出来煮熟，晾凉，然后重新放入原来的咸水中，这样所腌的鸡蛋就既不太咸，也不会变质，能保持较长的时间。

2．将鸡蛋在60度烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约40天即可食用。3．鲜鸡蛋40个，温水洗净擦干。辣酱300'克，倒入二锅头酒100克调匀。鸡蛋在辣糊中滚一下，再滚一层精盐，放入干净坛内。上面再撒一层精盐，封好盖置阴凉处。3个月即可食用。色红油多，咸中带辣，件有酒味，风味独特。

4．将鲜松树枝切断，水煮10分钟。待凉后，去渣，倒入腌蛋器皿中。可保证水清不臭。用量：10斤蛋，半斤松枝。可连续使用。

5．将25克花椒和750克食盐娜水煮开。等到晾凉后，倒进装鸡蛋的坛子内，使水面没过鸡蛋。再倒入80—100克白酒，两星期后即可食用。这样腌的鸡蛋，可使蛋黄析出油来。

6．用红茶煮浓汁，加入食盐和少量黄酒，倒入黄泥中，搅成糊状，均匀地涂在蛋上。稍干后，装入坛内，密封坛口。1个月后，即可食用。

7．将蛋放在浓米汤中滚一下，大头沾上稻从灰，小头沾上盐。大头朝下一层层摆放在坛内。盖好盖子，用黄泥封口。牛月后即可食用。

8．将碱水中浸泡过的鸭蛋，放入晾凉的饱和盐水中，盖好盖子。20天后即可。

9．在鸭蛋上面，涂上一层辣酱，再沾上一层细盐，装入坛子。再喷上少许白酒，密封坛口。20天后，即可食用。

10．将两、三个大口可乐瓶的上部剪去，当作腌鸡蛋的容器，用盐水腌鸡蛋。来回倒换着用，每隔半个月就上下倒腾一次，可经常吃到咸淡合适的腌鸡蛋。

皮蛋的制法

1．要做100个皮蛋，可将各100克的纯碱和食盐放入盆中，用浓茶搅匀。再陆续加入400克石灰。最后倒入筛过的草木灰，混合成干、稀适度的料泥。将料泥均匀地包在蛋上，再滚上一层锯末或谷糠，装进坛中密封。在17—25％的气温下，4个星期后即可。

2．倘若做100个皮蛋，就用碱100克，石灰粉120克，食盐80克，放入锅内混匀、炒热。将蛋先滚上一层稀泥，再放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天1月即可。用料可根据做蛋的多少增减。

3．在浓茶汁中，分几次加入2．2千克石灰和开水中溶解后的300克纯碱。再加入食盐300克、桑柴灰3119克、个生粉35克，搅拌均匀。冷却后，将鸡蛋亏稳地徐徐放入，浸泡1个月。将蛋捞出，洗净、晾干后，涂上用浸液拌成的黄泥糊和谷糠。

自制五香茶叶蛋

将鸡蛋煮成八成熟，捞出用冷水浸泡5分钟。各个敲破，再放在加入了酱油、红糖、茶叶、食盐、大蒜的水中烧开，用小火煮沸20分钟。即成为色、香、味俱全的五舌茶叶蛋。

糟蛋的制法

鸭蛋100只，洗净、晾干。用酒糟巧千克、食盐、白酒各2千克放在坛中调匀。将鸭蛋均匀地放入，用塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋即成。