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四饮食技巧篇1（第2页）

如何宰杀甲鱼？

宰杀甲鱼的过程是：宰杀+烫皮+开壳+取内+煮+洗涤。①将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里（可调成**’血，能大补身体）；②放入60—80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握）；⑧从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。④再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要，盖可入药用）。如是小甲鱼不去盖在腹部开膛即可。至此，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。

如何宰杀鳝鱼？

鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个指头（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刀，将刀尖刺入腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死。在南方还有一种较普遍的宰杀方法；大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。当然采用哪种方法宰杀，须根据所烹制的菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，鳝鱼的宰杀方法又是一种：先把头剁下，然后去背部顺长剖开，取出脊骨、内脏，洗净，再横劈成坡刀片。这样的鳝鱼片烹调出来很像一只蝴蝶。鳝鱼宰杀后用白开水烫一下，去共粘膜，切成丝状，加配青菜（以大葱，洋葱最好）、调料烹调。鳝鱼除吃炒丝外，还可调卤吃面条，是很有名的鳝鱼面。鳝鱼血有微毒，人食后易引起局部起红点发痒。故要烹熟烧透，不能生食生饮，烹熟后食用不必担心中毒。

鱼胆破了怎么办？

加工淡水鱼时不小心弄破了胆，不仅味苦而且还可能中毒，特别是青鱼、草鱼更应注意。据测算一个人如果生服2500克重的青鱼的胆两枚，即有中毒致死的危险，所以在整理鱼时，最好不要将鱼胆弄破，若不慎弄破了，可在沾染胆汁的地方抹上一层酒或小苏打，过一会儿再用水冲洗几次，以免食后中毒。

如何宰鸡杀鸭？

一、做好准备。杀鸡鸭前15—20分钟，在其嘴中灌一汤匙米醋或白酒，这样易拔毛，老鸡鸭煮起来也易软。准备一只碗，碗内放点清水和盐（夏季用冷水，冬季用温水），准备接血用。二、把鸡鸭提起，用左手食指、中指和无名指掐住双翅，再用小指勾住一只腿，右手把鸡或鸭的颈部转扭过来，并用大母指翻紧颈部。三、选好开刀处。刀口尽量靠近嘴部，最好选在头与颈粗细交界的地方，此处血管较粗，放血快，并拔掉此处的羽毛。四，防止垂死挣扎。在割破血管后，右手仍要用力握住其头，左手紧握其腿，将血放人事先准备好的碗里。要把血控净，否则肉色发红。有的鸡鸭放手后还会挣扎，为避免这种情况，可在放血后，经刀口用竹筷子在其脑部戳一下，并搅一搅，用以破坏其指挥中枢。有的人为了避免刀口污染，保持血干净，并不用刀抹脖子，而是将剪刀伸进鸡鸭的嘴巴将血管剪断，抽出剪刀，让血从嘴里流出来，这样杀鸡鸭，清洁卫生，操作简便，且速度快。

如何用肥肉炼油？

买来的肥猪肉不想吃，可以炼成食油用。用以下方法炼出来的猪{由，几乎与植物油一样，油色、油味都正。具体方法是：先把肥肉L刀成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成**油状（出油率一般在80％以上）。将烧碱（氢氧化钠）用水溶化成溶液（配比是25克烧碱，150克凉水），加入到50℃的**猪油中搅拌，作漂制处理，继续升温到70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，油中杂质自动下沉，即成。使用的烧碱只起漂制、沉淀杂质作用，对人体无害。这样油可存放一年，油质不变o

夏天如何炼猪油？

夏季因为气温高，熬出的猪油很难凝固，不凝固的油会影响保存时间。如果要使油凝固，可用下法：待油熬好后，油温降至约80℃时加入白糖搅匀，糖和油的比例；1：15，如一斤半猪油加一两白糖。放入瓷缸或瓦钵内浸于冷水盆中，即可凝固，而且不易变味。

冻肉如何解冻？

电冰箱在零下18℃冻结的肉类，其内部和外表的微生物的生长和繁殖几乎完全停止，食品内部的生活变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好的保持，在食用这些肉时怎样解冻才能完好无损吗?冻结肉在解冻的时候，内部结晶水溶化成水，这些水如：果不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，就会对肉的风味，营养价值构成损失。正确的方法应是；①肉在放进冰箱之前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包好，这样，可吃多少取多少，避免-造成肉的二次冷冻；②食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻，至半解状态时即可进行加工。⑧后半部分的解冻，可在加热烹调时进行，这样的解冻方法液汁流失较少，营养成分保持也好。从市场买回的冷冻肉也可用此法。

如何洗净猪羊肠肚？

猪羊的肠肚外面脂肪较多，容易沾些污物杂质，其内层是粘膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净。这里介绍几种洗涤方法：一、油洗：把肠，肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠（大小肠均可）放入花生油10克，用双手反复搓、揉、抓2～3分钟，再用水冲洗。这样就能把肠肚洗净，且煮熟后既可口又带芳香味。如无花生油，可用菜籽油，豆油等植物油代替。不能用动物油代替。二、水洗：先用清水把肠肚洗两遍，洗去明显的污物，然后用盐、明矾或玉米面反复搓揉，直到把油腻物粘液搓净，再用清水冲洗，最后放些食醋加浸泡，可消除异味，利于保存。三、干炒：将肠肚放到热锅中干炒，待污水受热浸出时取出，置清水中冲洗干净。四、葱结洗：将肠肚倒净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按葱结和肠肚1：10的比例放在一起搓揉，至无滑腻感时，再用清水冲洗干净，即无异味了。

如何煮白肚丰满厚实？

白肚煮熟后往往萎缩，既不好看，又不好吃。要避免这种情况，可在煮熟以后，切成长条，放进碗里，加些汤汁，放在锅里再蒸3—5分钟，这样做出来的白肚外观饱满，也好吃。注意：在蒸的汤汁中不要放盐或酱油，否则会缩小变硬，更难吃了。

如何剥鸡蛋完好？

鸡蛋煮熟后，剥皮时往往很费力，这是因为蛋壳和蛋白还粘在一起，即使一小块一小块地把壳剥下来，蛋白也被蛋壳一块一块带下了，这样的蛋看上去不美观，不完整，同时也丢掉了：些蛋白。为此，可将煮熟的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再就好剥了。这是因为热蛋浸到冷水中，蛋壳受冷急剧收缩，蛋壳蛋白的收缩程度不同，二者相互脱离，剥起来既省力又完整。懂得了这个道理，在剥冷蛋时可放在热水中浸泡一下，剥起来也银方便。

如何煮鸡蛋不裂？

煮鸡蛋前先把鸡蛋放于冷水中浸泡一下，然后再入锅中，用冷水煮，开始用小火，逐渐提高水的温度，以防骤然受热膨胀，破坏蛋壳，也可煮蛋前用粗针在大头端扎一个2—3毫米的小孔，这样气室中的空气就可以排出，即使用旺火煮也不会造成破裂。如果鸡蛋有裂纹，可以放在盐水中浸泡一下再煮。煮完好的鸡蛋时，放些食盐也能防止破裂。

如何配制辣酱油？

辣酱油是用于拌凉菜，羊肉串或佐食饺子等面点，不仅打酱油色香味，还有辛辣味，可以增强食欲。辣酱油的制法是：取酱油1500克，干红辣椒50克，盐15，克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，红糖20克，花椒少许。把生姜拍破，干辣椒改刀，然后用纱布将辣椒、生姜及搀它香料包起来，故人锅中，加水550克，盖锅盖浇沸，再用个火煎熬1小时，待卤汁只剩下1／3时，把香料袋捞出，加盐、红糖、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，瓶装即可。这四季都可以制作。如果将装了酱油的瓶子上火蒸煮两分钟可延长贮存时间。

如何准确勾芡？

勾芡是烧制菜肴时不可缺少的一步，勾芡不仅能防止营成分蒸发流失，而且吃起来味道鲜美，对一些不容易进味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡时应注意以下几点：①要掌握时机，不能太早，太早了影响菜的成熟，芡也容易烧焦；太晚了则起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟时进行。②芡汁浓稀和多少要适宜，不浓不稀为好。⑧需要勾芡的菜，烧制时用油不宜过多，以防主料和作料互相分离，粘不到一起。

如何使用料酒？

料酒，又名黄酒，在烹调中能起到增香提鲜去腻解腻的作用。使用料酒应根据鱼、肉等原料的新鲜程度，加热时间长短而定。一、浸拌。一些新鲜程度较差的鱼、肉等，由于三甲基，胺等腥味物质积聚较多，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，让乙醇充分渗入鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在炒锅中能随乙醇一起挥发掉。二、与原料一起放入。清蒸鱼，肉等菜肴，由于加热的温度较低，时间较长，一般是先加酒，随着烹调温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等起缓慢作用，发生化学反应，从而增加菜肴的勺醇香和鲜味。三，临起锅前加入。一般用急火快炒的菜肴，由于温度：较高，乙醇在高温环境中保留时间较短，但鱼、肉等菜肴中伪腥味物质能波乙醇溶解并一起挥发掉，而鱼、肉中的脂肪嫩又易于与乙醇结合，生成具有芳香的脂类化合物。此外，黄酒中的氨基酸能和调料中的食盐化合成一种叫谷氨酸钠的新物质即味精，又可起到调味增香的作用。

如何正确使用味精？

味精，又名谷氨酸钠，是家庭常用的调味品。它不但没-有毒，而且还有一定的营养作用，对神经衰弱，胃酸缺乏等症还有治疗作用。正确使用方法是：①温度：味精在150℃的高温下，会变成焦谷氨酸钠而失去新鲜味，所以凡是急火快炒，及炸制品不宜使用，温度过低，也不易溶化，同样起不到调味作用。所以投放味精的适宜温度在70—80℃，这时味精鲜味最浓。②注意投放时间，不要提前投放，也不要和原料同时投入或在烹饪中途加入，最好在汤、菜出锅前加入。⑧味精喜酸怕碱，不宜和碱、小苏打或含有这些物质的食物一起食用。④无须每天必用，每菜必用。这样不仅浪费，还会对味精产生依赖性，一旦没有味精，就影响食欲。另外，对三个·月内的婴儿也不宜使用。⑤用量要适宜，每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天只能食用6克。

如何充分使用香料？

家庭炖肉烧菜离不开花椒、茴香，肉桂等，这些香料质地于硬，如果只用一次就扔掉，实在可惜。为充分发痒其作用，可用以下方法达到目的：·①包装使用。用纱布缝制口袋，将所需用的香料装好缝合投入锅内，用完后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果烧菜只用一两种香料，可视烹调时·间长短和用火情况，整用或碎用。如果时间长，火力大可整用；如果时间短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、苹果一个、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶中，随时使用，经济方便，是充分利用香料的好方法。