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六食品保健篇（第3页）

烹调时不宜加食醋，以免胡萝素卜被酸性物质破坏。

烹调以后，最好一次吃完，久放易被氧化而破坏营养。另外，多炒一些时间可除掉胡萝卜的异味。

颜色的决定蔬菜营养？

蔬菜的营养价值取决于其本身所含的铁、钙、无机盐、维生素及纤维素的含量多少。科学家们发现蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系：颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。它遵循着：绿色——黄色——无色的规律。绿色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黄色蔬菜主要有蕃茄，胡萝卜，南瓜等，它们的营养价值中等。冬瓜，竹笋、茭白等无色蔬菜，营养价值最低。在同种蔬菜中，颜色深的比颜色浅的营养价值高，如胡萝》中，红色的含胡萝素卜每百克10．8克，而白色的几乎没有。这种区别是从营养的总体来看的，单就某种营养去看，则有高有低。

海味后不宜吃的水果？

进餐之后吃些水果可以助消化，解腻，但如果吃了鱼，虾，藻类等海味食品就不宜立即吃含柔酸较多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的鱼、虾、藻类等食品，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，这些营养物质如果与含柔酸的食物同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与柔酸结合成一种新的不易消化的物质，它能刺激肠胃，引起不适，进而出现肚子痛，恶心，呕吐等症状。

如何正确烹制牛羊肉？

牛羊肉营养丰富，这里介绍几种科学烹调方法。红烧牛肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除值味。开锅后，放适量白酒，即可去膻味，又可使味道鲜美，且易于炖烂。更重要的是做出的肉容易被人体消化吸收。②炒肉丝或肉片时，加点葱、蒜，或加点白酒。炒菜炝锅时，还可放点食盐，能增加鲜美味道。⑧炖牛羊肉时先放些胡萝卜，再加些葱、姜，蒜，大料；桂皮，酒等佐料，一起炖煮。加胡萝卜，不但可去膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝素卜和维生素。这样做出的牛羊肉吃起来不油腻，还提高了营养价值。

如何控制冷藏食品温度？

在冷藏食品时，一般都使用—1～—5℃的温度，这是不正确的。因为这个温度带是冰晶生成带，食品在这样的温度下贮存的，食品中水分有冰晶核形式，冰晶核将从共周围吸引水分，以至自身不断增大。因而在这个温度带结冻的食品其细胞与组织结构，必将受到体积增大的冰晶的压迫而发生机械损伤以至溃破。使食品失去应有的营养价值。怎样才能使食品不损失营养呢?即在冷藏食品时，注意加速降温过程，最好用能达到的最低温度，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述情况的发生。这样迅速降温冻结的食品，其内部生成的冰晶核体积尚未增大时，水分结冰率已达100％，食品结构不致因受损伤而溃破，造成营养丢失。

如何吃鱼营养好？

鱼类同其它动物一样，体内存在着活性物质，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶，腐败等三个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前或处在僵硬阶段的鱼肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入白溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也鲜美。因比处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不低于未经冷冻的鲜鱼。

吃多少鸡蛋合适？

一个鸡蛋含蛋白质约6克，含脂肪4—6克，还含有丰富的维生素A，B，，B。，D以及钾钠、镁、铁，钙等矿物质。鸡蛋营养如此丰富，是否吃得越多越好?不是。吃鸡蛋多少要根据身体生长需要以及工作，劳动强度来定。对于轻体力劳动者来说，一天吃一个即可，正在成长中的青少年和重体力劳动者吃两个就可以了。产妇由于身体需要可适当多吃些，但不应超过3个。多吃了身体不能消化吸收，不仅造成浪费，还会导致消化不良甚至引起胃肠疾病o

如何吃蛋营养价值高？

这里要解决两个问题：一是怎样烹调能减少营养物质的损失，一是怎样烹调能提高对鸡蛋的消化吸收率。烹调方法大致有冲、煮、蒸，炸，炒等。哪种方法最好?就营养保持来看，煮蛋为100％（要煮得老一点），嫩炸为98．5％；嫩炒为97％；老炒为81．1％，生吃为3050％；用开水或牛奶冲为92．5％。由此看来，最好的吃法是煮，蒸；炒吃次之，嫩炒容易形成外焦里不熟，杀不死细菌，老炒营养损失较大，生吃最差，且容易致病o。

如何吃豆腐更营养？

豆腐的不足之处是它所含的大豆蛋白中缺少一种必需氨，基酸——蛋氨酸，若单独食用，蛋白质利用率低。如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氮酸得到补充，使整个必需氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐与这些食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、豆腐炒肉、肉末豆腐等，这种科学的吃法效果最理想。

如何服用营养滋补品？

营养补品不能用冲煮的方法食用的。市场上出售的营养补品是选用优质的奶粉、奶油、炼乳、蛋粉，可可等原料精制而成的。其中所含的糖化酵素和其它一些营养物质很容易在高温下发生分解，大量被破坏。实验证明，当加热到60—80℃时，它们的营养成分开始变质。所以在服用营养补品时，只要在冷开水或微温的开水调匀就可以了。

老人不能多吃甜食？

老年人一般活动较少，消耗能量就减少。以60-70岁的男性老人为例，每天摄取1500—1700千卡的能量就足够了，这些能量从一日三餐供应即可。如果再经常食用一些含糖量高的食品，就易发胖，并诱发多种疾病。吃糖过多易诱发动脉硬化。老年人胰脏功能降低，糖代谢率也降低，食糖类过多会促进肝脏合成脂类，使血液中的甘油三脂增多，使血管进一步硬化。同时糖是酸性物质，如果吃得过多，体内就会变成中性或弱酸性，从而消耗大量的碱性物质钙，使骨质更加疏松，发生脱钙和骨质疏松症。此外，吃糖过多，身体发胖，还容易导致糖尿病。

如何合理安排一日三餐？

从营养学上讲，“早餐好，午餐饱，晚餐少”是合理的。从数量和质量上来说，“好，饱，少”三餐分配比例以3：4：3为最好。早晨和上午大多数人所从事的脑力或体力劳动较繁重，需要一定的能量作补充，早餐可多吃些含蛋白丰富的食品，如牛奶、豆浆、稀粥、馒头或油条、面包等糕点，可使体内血糖迅速升高到正常或高于正常水平。午餐量多质高，则是考虑中午是承上启下的时间，不仅为了补充上午消耗的能量使血糖继续维持较高的水平，也能保证下午的工作效率。所以中午宜吃蛋白质、脂肪、糖类等营养丰富的食物。晚餐可吃些含丰富淀粉的食物，少吃含蛋白质、脂肪较多的食物。这是因为夜间睡眠时身体活动量降到最小，多过摄食不利于健康。

如何用晚餐更合理？

晚餐有四忌：

忌过晚：晚餐最好在5—6点钟结束，此时距离睡觉还有一段时间，可以消化。

忌多：晚餐后不久就要睡觉，吃得太多会增加胃的负担，导致消化不良。特别是对有胃病和心血管病的人来说，晚餐更是宜少不宜多。

忌丰盛：晚餐应食用一些清淡易于消化吸收食物，不宜过于油腻，更不要大鱼大肉。晚餐过丰，血脂将转化为脂肪，积存于皮下，使人发胖。如果血脂大量沉积在血管壁上还会引起高血脂病、动脉硬化。

忌饮酒：晚餐饮酒会刺激大脑兴奋，这将影响睡眠，还易促发心脑血管病，甚至危及生命。

先喝汤还是先吃饭？

从生理角度来看，先喝汤对身体健康有利。人们在进餐四小时后，胃内食物已消化完毕。如果这时马上吃饭，会使胃壁受到很大刺激，久而久之会使胃部发炎。若先喝一些汤，不仅能减少对胃壁的突然刺激，还能对胃起到润滑调和作用，使其做好消化食物的准备，对胃的蠕动和消化食物非常有利。

餐后为何不能喝汽水？

一次喝汽水过多，特别是饱餐之后再喝汽水，汽：水中的碳酸气就会与胃酸中和，引起胃液失效，从而降低了胃液的消化能力和杀菌能力，停留在胃中的大量食物难以被消化，再加上饱餐后食物阻塞了胃中的上下通道，气体也难以迅速排出，而出现腹胀、疼痛的感觉。同时，大量血液集中到胃部，必增加心脏负担，而出现心慌、乏力、尿频等不适感。