笔趣屋

选购罩衫的窍门（第11页）

食用前，最好先用清水浸泡一段时间，再仔细清洗。若能将蔬菜用稀碱水清洗，即在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱，溶解后搅拌均匀，再将洗过的蔬菜放入浸泡一下，附着在蔬菜上的有机鲜农药，绝大部分能变成无毒物质。用清水冲洗干净后食用，效果更理想。

怎样清除卷心菜的异味

卷心菜又名圆白菜，大头菜，肉多筋少叶大，鲜嫩清脆，但有一种不爽口的异味。炒菜或做馅时，只要纳入适量的甜面酱，以代替酱油，卷心菜的异味即可消除。如再配上葱或韭菜，吃起来更清香可口了。

怎样去除豆制品的异味

。豆腐，豆腐干等豆制品，往往有股泔水味，烹制前用盐，开水浸漂，可使其吐出异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。

豆浆有一股腥味，可把豆浆加热煮沸，豆腥味就会被蒸发掉。

炒黄豆芽时，先加黄酒后放盐，可除掉豆腥味。

饺子菜馅不挤水的窍门

瘦肉，肥肉各一半，绞好后倒入炒菜锅，放入适量的酒、酱油、味精和香料等，一次将盐放足，拌和铲出，再把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；随后把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。菜切碎后先拌上油，使菜被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易出水了。这样拌的馅包出的饺子，吃起来菜很嫩又有一点汁水。

绿豆芽和老黄瓜也是做馅的好菜，不过所含的水份太多，需用肉皮冻来吸水。可将一至二两肉皮煮几分钟捞出切碎，放入锅里加水，用文火煮一刻钟，不等其完全冷却，将切好的绿豆芽或考黄瓜（去皮去籽，用开水煮一煮）倒入中，浇上食油，放点虾皮或切碎的油渣轻轻拌和，再将用调料拌好的肉馅倒入拌匀即可成馅。

巧切洋葱

洋葱里含有一种叫“丙硫醛氧化硫”的物质，用刀切或用手剥开洋葱时，这种物质会迅速挥发出来，生成一种低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球而催人泪下。然而丙硫醛氧化硫极易溶解在水中，如果把洋葱放在水中剥离，就不会刺激眼睛了。切洋葱时，，身边放一盆清水，进入眼内的丙硫醛氧化硫也可减轻洋葱刺激人眼的程度。放入冰箱稍微冷冻的洋葱，取出再切，大大降低丙硫醛氧化硫的挥发性，可获得较，好的效果。

炒茄子省油的窍门

炒茄子时，．如果先将切好的茄块茄片撒上盐拌匀搅15分左右，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，

后再按自己的口味放入各种调料，既省油，又好吃。

巧烹豆腐

豆腐色白，柔软、鲜嫩，营养丰富，是颇受人们欢迎的物美价廉的副食品。但如烹制不得法烧制豆腐时，容易碎，又不易入味。烹制豆腐如经做到不碎、入味呢?

防碎：”爆炒豆腐时可采用旺火水焯和热油滚煎法。家庭适用旺火水力享法，即用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁（3分见方），倒在漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。

入味：使烧制的豆腐易入味，机键在于火候及调味。烧制豆腐时，应用大火烧沸后，加入各种调味，再移至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在豆腐上，出锅即成。

煮豆腐不宜放香葱

从营养学角度游，煮豆腐放香葱不妥。豆底含有大量的植物蛋白和微量元素钙，而香葱则含有草酸。根据化学反应，钙元素与草酸化合生成草酸钙，不易被人体吸收，长此食用，会使人失去一条补充钙的途径，引起人体缺钙症。因此，用豆腐做菜时不宜放香葱，更不要做大葱煮豆腐，否则得不偿失。

怎样掌握做菜的火候

掌握做菜的火候，首先要鉴别火力，其次要注意原料性质，两者紧密结合才能恰到好处。·如炒豆芽，炒肉丝，需要旺火，快速翻炒出勺，停留时间长了，豆芽会皮塌，肉丝会发硬。煮肉、炖鸡，在旺火上烧开锅，就移到小火上慢慢煨，火急了，肉质紧缩，反而不易烂。原料的形状和大小也与火候有关系。做丝、片、丁等小形原料的菜，需要旺而急的火，快炒快出勺。使用形状大而厚的原料做菜，操作速度可以从容不迫，加热时间可长一些，火侯与烹调方式也有关系，烧，炖、熬，焖、扒的菜，要求酥烂入味，需要慢火弱火，加热时间要长。

腌莱时如果盐的用量不足，或腌制时间太短，由于细菌的作用、会产生大量亚硝酸盐，人们吃了会影响身体健康。为使腌制的蔬莱不产生有毒物质，要注意以下及点：

1、选择新鲜蔬菜，去掉黄叶、烂叶，洗净晾干后再腌；

2、食盐要足量，一般每百斤菜加盐10~12斤；

3、腌菜时间一般为20天左右；并需加盖密封。如果发现有霉烂现象，绝对不应食用；

4；腌菜不宜存放太久。吃腌菜时加点醋，既可调味，又能杀菌，还可降低亚硝酸盐的含量。

怎样泡发笋干

笋干是南方的特产之一，由鲜竹笋加工而成。笋干大体分为玉兰片，晒笋干和腌笋干三种。玉兰片是冬笋蒸熟后，用炭水烤制而成，呈乳白色或淡黄色。晒笋干是春笋熟后用阳光晒干而成，呈深黄色。腌笋干是春笋煮熟后，用腌熏制而成，呈黑色。三种笋干的晶级，以玉兰片为最上，晒笋干和腌笋次之。由于三种笋干的加工方法不同，泡发方法也不尽相同。

1、玉兰片由于是冬笋加工而咸，肉质较嫩，不宜用开水泡发，以免影响其脆度。可先用冷水浸抱一天，（由于防止玉兰片发霉、虫蛀曾用硫磺熏过），这样可漂除异昧，再用温开水浸泡半天即可制菜。

2。晒笋干可用温水先浸泡之小时，待泡涨后，切掉老的分，再切成薄片，用温开水泡3~4小时。

3、腌笋干由于是腌熏而成，腌味较浓，因此，应先由水煮透l小时，将笋干捞出，再用干净清水漂泡1昼夜，中两次换清水，最后切片或切丝，用温开水浸泡半天即可烹制菜肴。

二．炸过鱼的油怎样清除腥味

1、将炸过鱼的油放在锅内烧热，加入适量葱，段，姜片和椒，炸焦后将锅离火，再抓一把面撤入热油中，面粉受热消化沉积，可吸附一些溶在油内的三甲胺物质，即能去除腥味。

2、将油烧热，加葱、姜、花椒去腥，锅不离火，淋入一些较稠的淀粉浆，淀粉浆遇热炸爆沉入油内，可将油中的腥味吸附掉，然后撇去浮着的淀粉泡，，剩余的油即无鱼腥味．

巧用油盐酱醋

油；蒸馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，那么蒸出来的馒头就会膨松，洁白、香甜。

熬大米粥、小米粥和用剩饭煮粥，常出现溢锅现象。如果煮粥时加5～6滴植物油或动物油，即可避免米粥溢出锅外。

盐：炒菜时，什么时侯放盐最合适呢?根茎类菜肴质地紧密，需早点放盐，以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐，盐放早了，原料里的水分和养分会大量溢出，汤汁过多，影响菜肴的味道与形状。