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第四章 厨房食物储存（第2页）

戒律6。红糖结块戒用锤敲

红糖如果保管不善，会结成坚硬的块状体。在食用这种糖前，往往要用锤敲棒打才能使其粉碎，不仅费时费力，还容易散落丢失。红糖结块是吸湿后的一种物理变化。在食糖成分中，还原糖和杂质的吸湿性最强。红糖含这两种成分最多，因而，红糖对湿度非常敏感。当红糖受潮吸收大量水分后，又遇到高温、干燥的环境，糖表面的水分迅速蒸发散失，而深层的水分继续留在糖内，就会产生重新结晶的现象，将原来松散的糖粒粘结在一起，形成坚硬的糖块。

如遇到这种情况，不要用锤棒敲打，可把糖放在温度较高的地方，盖上两三层拧过的湿布，使糖重新吸潮，就可以缓慢松开，也可将青苹果切为几块，放入盛糖容器内盖好，过两、三天糖块即可松开，将苹果取出。

此外，糖吸湿后，还会溶化，甚至“流汤”。这是食糖吸湿后的另一种物理变化。对溶化了的糖，有的人往往拿到阳光下晒或用火烘烤。其结果是越晒越烤溶化越严重。这是因为糖的持水性很强，一旦溶化很难蒸发出来。

同时糖的溶解度随着温度升高而增大。例如，在温度10℃时，每百克水。可溶解糖190．5克，当温度升高到30℃时，则可溶解219．5克。因此，对溶化的糖不宜晒或烤。保存食糖特别是红糖要注意防潮湿。盛糖的容器应盖严，最好加一层防潮纸或塑料布。多雨高温季节更应注意。刘受潮的糖宜尽早食用。

戒律7。忌乱用塑料袋装食品

在包装存放食品时，有些人使用废弃的塑料袋，甚至用来包装直接入口的食品塑料袋成本低廉，使用方便，除了用于食品包装外，还广泛用于衣物，药品，儿童玩具等商品的包装。每个家庭都存放着几个乃至几十个塑料袋。但是，在使用这些塑料袋盛放食品时却不能乱用。

所谓“乱用”，一是将包装过食品特别是包装过含蛋白质和水分较多的食物的塑料袋，不清洗不消毒，继续使用。这样的塑料袋内往往残存食物汁液渣屑，这是病菌的良好培养基。在适宜的温度下，病菌就会大量繁殖，用这样的塑料袋再包装食物，特别是包装直接入口的食品，便能污染食品、危害健康。二是不加区别使用塑料袋，在使用塑料袋时不区别有毒无毒，只要外表看起来干净就用，结果误用外表干净实际有毒的塑料袋包装食品。

塑料袋是由塑料薄膜制作的，市场上通常见到的有两种：一种是用聚氯乙烯为原料制成的，另一种是用聚乙烯为原料制成的。这两种疑辊照泌芝澄鬻表明，油脂酸败除了油脂生产过程中的因素外，阳光照射是一个重要原因。

此外，牛奶和啤酒，黄酒等，都含有丰富的营养物质，光线不仅使其味道变劣，还使营养成分受损。例如萑强阳光照射下牛奶中的维生素B2要损失50％，即使在阴天也会损失20％o科研人员对2毫米厚玻璃瓶的光线透过率进行测定。

结果表明：棕色的为5％，翠绿色为80％，蓝色的为85％，无色透明的几乎为loo％。因此，在存放食油、牛奶，酒类时最好选用棕色瓶，其次为绿色瓶，最好不用透明的瓶子。

戒律8。使用彩釉餐具危险

许多爱美的人喜欢选购、使用涂有五颜六色图案的彩釉磁盘餐具，有的甚至连筷子也要染色涂漆的，而对白釉餐具却不屑一顾。，磁盘之类的陶瓷餐具是以高岭土为原料，加工成为各种些花种作法是很危险的。

液化石油气瓶是每个用户的小气源。它是用优质钢材制作的。瓶内的液化气是炼制石油的一种副产气体。其主要成分是丙烷、丁烷、丙烯、丁烯等，具有易燃、易爆、易麻醉的特性。在常温—F它呈气体状态，当温度降低或加压后，则呈**状态。此时的体积仅为气体时的]／250。灌入瓶内时只装85％容积的液化气。

由于其沸点低，即使在冬季也可利用钢瓶壁的吸热而气化，气化后贮于15％的空间内。液化石油气瓶上有两个重要部件，一是角阀，它是石油气从瓶中通往灶具的总开关，二是减压器，是连接角阀的出口，其作用是将瓶内高压降低，并保持气体稳定。平时钢瓶要竖立放好，不准卧放、倒置，否则石油气就会流入减压器，特别是减压器螺部松动，垫圈老化、腐蚀；或支架小轴松脱时，造成**外流；或因卧放倒置将角阀“窜挺”项窜出来，使大量**外溢。外溢的**，可迅速气化为原体积250倍的气体，轻则引起煤气中毒，重则引起燃烧爆炸、伤人毁物。

煤气管理部门调查表明，许多发生事故的用户是事先麻痹大意，而当意外发生时惊慌失措，甚至根本来不及处置。因此，使用液化石油气的用户，要严格遵守钢瓶竖放的规定，以保证安全。

戒律9。禁忌油锅起火用水泼

在烧菜或烹制食品时，如油温过高，会引起油锅起火，许多人会用冷水泼浇，想以此将火熄灭。油锅起火之后，不要惊慌失措，更不要用水浇泼。这是因为油比水轻，当水浇到锅中后即沉入锅底，油将会继续在水面上燃烧。而且泼水进锅后，油的体积增大还会冒出锅外燃烧。泼水时也可能将油冲溅出来，落在窗户器物上导致火灾。因此，油锅起火时千万不能用水浇泼，而应冷静处置。

1．如果是油温达到沸点，体积增大外溢，并未起火，可：立刻拿几颗花椒放入锅中，即可止溢。

2．如油锅已起火，应迅即关掉燃气开关，将锅端离火源争并用湿布或锅盖将锅盖严，使之与空气隔绝。

3．如油量不大，可将青菜放入锅内，以降温灭火，

4．如火较大，不能开窗开门，以免新鲜空气进入助燃，使火势更猛。

戒律10。不可缓慢冷冻食品

很多人在冷冻食品特别是肉类食品时，往往是随手丢在冰箱里，什么时间冻结并不关心它。

这种缓慢冻结食品的方法，不仅影响食品质量，而且还影响食品的口感和味道。我们知道，冷冻食品主要是食品中的水分冻结。食品中的水分布在两部分里，—+是细胞中间，称为胶体结合水。二是各个细胞间隙中的水，即游离水。食品在冻结时首先是游离水，这是因为游离水的冰结点较胶体结合水高得多的缘故。

所以，当食品冻结时细胞间隙内的游离水首先结为冰结晶，这时细胞内的胶体结合水则仍以**状态存在。但由于水的饱和蒸气压高于冰，因此，细胞内的水极易以水蒸气状态透过细胞膜而至细胞间隙中。这样就会冻结成大的冰结晶。

同时，水在凝结为冰的过程中，体积膨胀变大，而将细胞膜挤裂，营养物质外溢。这样的冷冻食品再化冻食用时冰结晶会化成水汁，难以再返回细胞，而使营养成分受损，由于氨基酸的丢失，食物的鲜美昧也将淡化。

相反，如在冷冻时采取速冻措施，如将食品加工成较小的块形，然后放入金属盘中，再送进冷冻室，使之与蒸发器表面接触，最后将温控器调至冷点。这样快速冻结，由于冰结晶形成速度大于细胞内水蒸气扩散渗透速度，就可使冰结晶均匀地分布在细胞内和间隙中，细胞不致被挤裂，而保证了食品的固有营养。

此外，冷冻过的食品如肉、鱼等，在解冻后不宜再重复冷冻。因为重复冷冻，不仅难以达到保鲜目的，而且还会生成一种致癌物质。而且，冷冻次数越多，生成的致癌物浓度越高。