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第四章 食品营养常识须知4（第1页）

第四章食品营养常识须知（4）

认识蛋清与蛋黄

蛋由蛋清和蛋黄两大部分组成，二者营养有明显不同。

从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。

从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。

蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。鸡蛋含有无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。蛋清除了维生素B：外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B：、维生素B小生物素及尼克酸等。

从营养讲，若只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

但若生吃鸡蛋，这不仅不卫生，而且营养成分也不能被身体吸收。因为蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种成分会影响生物素的吸收和鸡蛋的消化，长期生吃不利健康。若是熟吃，这两种物质都会通过加热而被破坏掉。

鉴别鸡蛋的食用价值提示

新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，能够抵抗细菌的侵入，可把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短和影响，常会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。如何鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?

陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检，气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。

裂纹蛋。因为蛋壳本身非常脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用。

散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。若没有异味，色未变质，而且蛋液仍较稠厚，通常可以食用。

搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，局部呈红色的称贴壳，可以食用。如蛋黄紧贴壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。

热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，仍可食用。

血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑；受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同。只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。

霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。

臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也稀薄。这种蛋不能食用。

白蛋。孵化2～3天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。

科学煮鸡蛋

有人对于科学煮蛋方法不懂，以致煮出的鸡蛋有裂纹，甚至蛋白溢出壳外，而丢失部分营养，有一种腥味：影响人的食欲。鸡蛋如果煮得得法，不仅能保持鸡蛋的完整，保存其全部营养，而且味道也更鲜美。其方法如下：

室温鸡蛋：人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热，或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮，那样都容易破裂。在煮以前，都应在室内先放一会儿，待其温度与室温相同时再下锅，这样煮后就能保持鸡蛋完整。

凉水下锅：煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅，或不经意地在水已烧热时才放下去，这都易使鸡蛋破裂。凉水下锅，鸡蛋与水同时逐渐升温，不会有受热不均而破壳的情况出现。

大头针扎眼：所有鸡蛋里面都有个小气囊，加热时空气突然膨胀，易使蛋壳破裂，在鸡蛋头一端用针扎个小气眼，就可使空气逸出。

加点盐：蛋白质遇盐会立即凝固，如在煮蛋的水中稍加点盐，就可使蛋白凝结得更快一些，防止蛋白外溢，营养物质可全部保存下来。尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时，这种防止蛋白外溢作用就更为明显。

慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层：“蛋白口袋”，里面的蛋清蛋黄不易煮透，未逸出的气泡会在蛋白内存留，成为气孔，影响剥出的鸡蛋的外形美观。

凉水冲：就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。常有这样的情况，蛋黄的油面有层绿的颜色，味道不佳。这是因，蛋清中的某些氨基聚开始分解，形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。这种气体，喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁，显暗绿色。若蛋煮好后立即用凉水冲，就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚，这样，不但在剥蛋壳时易于分离，而且鸡蛋的味道会更鲜美。因水中加入了盐，蛋白外层有盐的保护，冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

巧吃松花蛋

制成的松花蛋应该用锅煮沸，既凝固清又易于保存，又好吃。食用时用姜末和料醋调配汁倒在蛋中，能去腥怪味，还可起解涩、消毒、杀菌的作用。若是蛋有苦味，放点醋，味道即可正常。再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，可随各人的胃口定。有苦味的皮蛋不能吃的过多，否则会中和胃酸，造成消化功能紊乱。松花蛋若有辣味，可先剥掉松花蛋外的泥，晾两天后再吃就好多了。

儿童不宜吃松花蛋，因松花蛋腌制原料中含有氧化铅，所以腌好的松花蛋内含有一定量的铅。铅是对人体有害的金属之一，如果食入微量的铅，对神经系统、造血系统和消化系统会产生危害和不良影响。儿童对铅毒尤为敏感，吸收率高达50％，加上儿童的脑部和神经系统还没有成熟，更容易受铅毒药强害，影响智力发育，因而不应让孩子吃松花蛋。

变质的松花蛋不能吃，变质的松花蛋是在加工过程受到细菌的污染，尤其是受到沙门氏菌的污染所致。由于蛋内细菌大量繁殖，产生毒素，一旦吃了这种变质的蛋，会引胃肠道蠕动加快，粘膜充血、水肿，而发生食物中毒。变质起松花蛋的特征是：蛋黄成形不规则，蛋清凝固不好，呈融胶状，有的蛋内产生多量气体，拨开蛋时会发生“补”的声音，有刺鼻臭味。这种变质的松花蛋吃不得。

熘松花蛋，又称熘彩蛋。松花蛋4个，去壳切成一分厚的圆片，分别用面粉滚一下，过油炸至黄色捞出。酱油、葱丝、姜末、蒜片、料酒、味精、醋各适量，加水淀粉5钱合在一起，调成芡汁。锅内放少许油烧热，放入芡汁，使其成为粘稠的卤汁，将炸好的蛋片倒进锅，沾上卤汁即成。其色泽鲜美，口味别具风格。

水果的吃法

（1）必须要清洗干净。吃水果以前，应将水果消毒好，在0。1％的高锰酸钾或0。2％的漂白粉溶液中浸泡5～10分钟。再用清水冲净即可。若在开水中烫半分钟左右也有杀菌作用。有的水果可先在冷水中冲洗一下再剥去皮吃，既能将皮上随着的细菌去掉，还能避免将果皮上残存的农药吃下去。