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第五章 食品制作的学问2（第1页）

第五章食品制作的学问（2）

蛋类的制作

五香茶叶蛋制作。

煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分钟，逐一敲破。用100克酱油，红糖、茶叶、盐各1勺，大蒜2～3瓣，放入锅内加适量清水，烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。

加酒腌蛋。

用750克盐和25克花椒加水煮开，待凉后倒人装蛋坛内，使水量刚能淹没鸭蛋，再倒入50～100克白酒，可促使蛋黄出油。封好坛口，20天后就可食用。

盐水腌蛋。

把用碱水浸过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，在容器上加盖，如室温在15℃以上，腌20天左右即可。

菜卤腌蛋制作。

把腌菜的菜卤煮沸，去沫倒入罐内冷却后，放入鸭蛋浸泡1个月左右，即成别有风味的黑心咸蛋。

黄泥腌蛋制作。

红茶25克加水250克，用旺火煮成约200毫升浓汁，与750克盐和75克黄酒倒入黄泥拌匀，然后将黄泥均匀地涂在蛋上，封入坛中，一个月后就可以吃。

辣酱腌蛋制作。

在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱，约需150克；再滚上一层细盐，约需200克，放入坛子喷上少许白酒，密封20天后即可食用。

稻草灰腌蛋制作。

将蛋放在浓米汤中滚一下，在大头周围沾上稻草灰，小头蘸上盐，大头朝下，一层层装入坛内，用黄泥封口，过半月即成。

塑料袋腌蛋制作。

把蛋放入白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚一层盐，装入塑料袋中密封，置于常温和干燥处，10日后即成。

包泥制皮蛋。

制作食盐110～120克、碱100~110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量，将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17～25℃的气温下，20～30天即成。

浸泡制皮蛋制作。

①制料液：将75克红茶末放人大缸，用开水泡开，再分几次加入石灰2200克，用开水溶化的300克纯碱，最后加入300克食盐、350克桑柴灰、30～35克金生粉，搅拌均匀即成。（此量可做100只鸭蛋）。②浸泡：把蛋平稳地放入小长缸内，徐徐倒人冷却后的料，浸泡25～30天。③涂泥糠糊：将蛋捞出，用冷水洗净，晾干，涂上用料液拌成的黄泥糊和砻糠。

滚粉制皮蛋制作。

石灰粉120克，食碱100克，食盐80克放入锅内混匀炒热，此为100个蛋的用量。将蛋先滚一层稀泥糊，然后放入锅内滚上一层热粉，装坛密封。夏天半月，冬天一月即可。

醋蛋制作。

将一只生鸡蛋浸入200克左右的食醋中，两天后蛋软化胀大，挑破去皮搅匀即成醋蛋，将醋蛋分成5～7份，每天清晨取一份加水2—3倍，再加点蜂蜜调匀后空腹服下，能防治老年人各种疾病。

糟蛋制作。

将15000克酒糟、2000克食盐、2000克白酒在坛中调匀，现将100只鸭蛋洗净晾干后浸入，用油纸或塑料薄膜密封坛口，50天后，糟蛋便已制成。

菜类的制作

人造海参制作。

肉皮洗净沥干后切成条状，在油锅中炸透，然后挂起来吹干，经涨发后即成。

人造海蜇皮制作。

把肉皮放在60℃2左右的温水中浸泡10分钟左右，刮去表面脂肪，放入p（值为3。5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，切成细丝，放入0。5％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，反复洗净即可。

肉皮冻制作。

将肉皮切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料，先用大火将水烧开，再用小火煨焖2小时，真至汤汁粘稠，冷却后凝固即可。如果不加酱油，肉皮冻晶莹透明。

肉松制作。

将瘦肉切成寸方，放人开水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、花椒、大料、文火焖煮4小时，滤出汤汁，再加盐、酱油煮1小时，至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放人锅中用文火翻炒，炒至没有水蒸气时加入白糖，直炒到成绒状即成。

肉圆制作。

取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉，去皮去筋，肥瘦分开，切时要尽可能细，肥肉更要细小，剁馅时粗粗剁几下即可，即所谓“细切粗剁”，剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水，味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花、用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在热油中炸，即成风味不同的两种肉圆。