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第七章 烹调须知（第2页）

猪胰嫩化老鸭。

取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。

醋嫩化肉质。

很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。

醋嫩化炒蛋。

炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。

醋浸嫩化老鸭。

将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。

醋嫩化海带。

煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。

螺蛳嫩化老鸭。

用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

味道调整的窍门

土豆淡化咸汤。

把干净的生土豆放人过咸的汤内，可使汤变淡些。

大米除咸。

汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。

牛奶解酱油。

炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。

皮蛋除酸。

做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。

豆腐除咸。

汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻成味。

米酒去除酸味。

放些米酒，可使多放了酷的菜减轻酸味。

米酒浸淡咸鱼。

咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。

芥末辣味减轻。

将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。

肥肉减腻。

一切腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3—5分钟，味道鲜美可口且不腻。

面粉淡化咸汤。

汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮～会儿，咸味便会被吸去些。

盐水减轻咸肉咸味。

过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。

蛋淡化菜肴。

①汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。②菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。

鸡蛋除辣。

辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。

醋减轻辣味。