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第七章 烹调须知（第4页）

炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

肉鸡蒸制。

蒸鸡需用旺火，将筷子插在鸡腿上，若流出的是白水而非血水，说明已熟透。

冻萝卜烹调。

将受过冻的萝卜先放入水中浸1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加佐料做馅。

油煎食品。

油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸制品先放入盘中，再制芡淋人盘，不要随锅勾芡，可保持油炸品的酥香脆。

青菜烹调。

用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。

鱼片炒制不碎。

选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至3～4成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油，煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。

炒菜防变黄。

烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。

面粉助煎鱼。

煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，可使鱼下锅时油不外溅，且能保证鱼皮不破，鱼肉酥烂。

面粉助煎蛋。

煎蛋时，可先向热油中撒入少许面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油也不易外溅。

面粉助炒洋葱。

洋葱切好后蘸点干面粉再炒，菜肴可变得色泽金黄，脆嫩可口。

茶叶巧煮牛肉。

用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。

食品蒸制。

蒸制食品的七字诀是：火大、水多、时间短。只有蒸蛋适宜用文火，才能细嫩。

香菇梗做菜。

将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。

香椿烹调。

香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口；否则做成的菜毫无香味。

速冻蔬菜烹调。

烹调速冻蔬菜前无须化冻，不要洗涤，只需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。

啤酒烫制凉菜。

把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。

啤酒焖牛肉。

用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。

啤酒蒸鸡。

将鸡肉浸泡在含20％啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。

啤酒炖鱼。

炖鱼用啤酒，能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼味更加甜美。

黄豆煮鸡。