笔趣屋

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蒸馒头忌用开水蒸

不宜用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。

如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。

忌煮鸡蛋时间过长

煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且营养价值也不高。

这是因为，鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过“老”，是对其营养的浪费。

煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。

烧饭做菜忌忘加盖

粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜不加盖，不仅锅内热量散失，使饭菜熟得慢，而且可增加营养物质的损失。

做菜禁忌

（1）忌把菜放在水里长泡

菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

（2）火候蔬菜忌加热时间过长

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。

因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。

（3）味精忌长时间煎煮

味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。

忌炒菜前洗菜

大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。

另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。

而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。

忌吃萝卜剥皮

萝卜的主要营养成分是钙，而90%的钙都集中在萝卜皮上。如果认为萝卜皮有沙土不卫生而扔掉，这是吃萝卜的最大损失。因此，忌吃萝卜剥皮。

忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉

芹菜、莴笋、小萝卜等都是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用这些蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不科学的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。

据研究，这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。

以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2～3克（约为茎含量的2倍），含脂肪0。4～0。6（约为茎的5倍），含碳水化合物2。6克（约为茎的1。5倍），含钙71毫克（约为茎的7倍），含铁2。7毫克（约为茎的2倍），含胡萝卜素2。24毫克（约为茎的12倍），含维生素C31毫克（约为茎的31倍）。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用；芹菜叶还有较强的降压作用；小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是不宜扔掉的。

忌用热水发木耳

一般人习惯于用热水发木耳，以为这样既发得快，又发得好，其实这是得不偿失的。

木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0。5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0。5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。

炒菜时忌放油过多

有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，其实这种认识和做法是错误的。

在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。

吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉硬化，引起高血压和冠心病。