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十一 家庭篇（第19页）

妙招31　怎样巧洗猪肉。

猪肉沾上粘土、脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。

清除猪蹄毛垢的方法。

用砂（瓦）罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用此法处理即成。

快速除猪毛。

用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。

怎样洗猪肺。

取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。

猪心的洗法。

将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

猪肝的洗法。

用水冲5分钟，切成适当大小，再泡人冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

猪肠的洗法。

将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

猪腰去臊法。

要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2遍至3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，人口有味。

剁肉不粘刀的窍门。

剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。有的新鲜滋味。

洗活鸡活鸭的方法。

宰杀前10分钟至20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。

洗鱼五法。

①有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后再锅煎，鱼味如常。②刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。③剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打（也可用发酵粉）涂在胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。④买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。⑤将鲜鱼泡在2％左右的盐水中约15分钟，这样在30℃左右的气温下，一周内不会腐烂。

带鱼怎样去鳞。

①把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。②把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10～15秒钟，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。③将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。

洗鱼块的方法。

可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。

洗墨鱼干、鱿鱼干的方法。

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

洗虾类的方法。

保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。

洗海蜇皮的方法。

将其放入5％的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。

分离蛋黄蛋清妙法。

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。

洗蔬菜的窍门。

用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药，使用和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1％~3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部或菜叶背面的褶纹里躲藏着各种小腻虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

清洗木耳是家庭“伙头军”的一大烦事：木耳用温水泡开后，即使用手挨个过一遍，也未必能清洗干净。如能在温水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水三者搅拌均匀，则附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗木耳，则可将木耳清洗干净。

杀鳖的方法。

鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它钉死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，只要把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受其位置变换的影响，而无力爬行，它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。