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第五篇 饮食小常识1（第1页）

第五篇饮食小常识（1）

1怎样快速发面

如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放10分钟，如在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒，再和一下，就可以蒸了。

2怎样把面发好

一、放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5—10克．鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。二，发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，．待面团膨胀起来，里面充满窝：吠时，即可使用。如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3—4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2—2小时即可。三、发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。四、在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用，

3怎样掌握下碱量

下碱量是很关键的一步，加多了味涩发苦，面食不膨胀，颜色也不好看。加少了味酸发硬。一般情况下，每500克面粉，100克面肥，下碱约4—5克为宜，还要根据酵面老嫩，气温条件等情况灵活掌握。如天热、温度高、面肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些碱；天气冷、气温低，面肥少，可少下些碱。如下碱之后，未及时使用，面团中酵母菌又有繁殖，酵母又出现酸性，用时还要加些碱中和。下碱时间有三种：①酵面发起后加入；②在和酵面时，把面肥与碱同时加入；⑧如果下碱不足，可将碱轧成碎面，与面粉和匀加入面团中一起揉匀即可·

4怎样鉴别面团发酵程度

用手按面团，筋力大、弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面田，发酵不足，还需继续发一会儿，如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后看象棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和。如果用手按面团有弹性，略有下陷，，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用力拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。

5面肥酸了怎样办

面肥存放时间过长，会有一股酸味，天气越热，酸味越大，用这种面肥发面蒸出的馒头味道不好，遇到这种情况，可在发面中打入一个鸡蛋搅匀，不但酸味可以除掉，而且蒸发的馒头松脆可口，味道鲜美。

6馒头放碱多了怎么办

馒头放碱多了，颜色发黄，有涩味，还容易发死变硬，很不好吃，遇到这种情况，可用下法补救。如果是在上蒸屉前发现碱多了，可以推迟上蒸屉，最好放到温度较高的地方，让馒头继续发酵，使馒头中的葡萄糖多产生些乳酸，以中和过量的碱，然后再上屉蒸。如果没时间再发酵，可加少量醋水溶液，把面再和一下，或加点面肥和一下，都有去碱作用。如果蒸好以后发现碱多了，可在蒸馒头的锅里加入10—15克食醋，把蒸过的馒头再蒸10分钟左右，黄色即可消失。

7怎样防止蒸馒头沾屉布

屉布用过后一定要洗干净，不要留有馒头屑，使用前用水湿透，不要拧干。蒸熟后，掀开锅盖再继续蒸．一会儿，待馒头皮干结，抬出笼屉迅速将馒头翻扣到案板上，立刻取下屉布，这样既不沾屉布，也不沾案板。如果用铝质篦扇蒸馒头，可不放屉布，先将篦子洗干蒸，稍涂些黄油（或食油），放上馒头，待蒸熟后取出。

8怎样淘米

淘米次数过多或过少都不好，过多会使大米外层的丰富营养物质流走，过少又不容易洗净，因此要视米的新旧情况而定。如果是当年的新米，先拣去石块等杂质，再用清水浸湿漂洗至水清即可，不要用热水，水量也不宜过多。这样易于保存米中的维生素和矿物质。有实验证明，如果淘米两次，损失维生素约40％，矿物质15％，蛋白质10％o如果是陈米，又发现有霉变现象（米色灰暗，失去了固有的光泽，甚至有异味），说明大米外表层受黄曲霉菌污染，只要多淘几次就可以去掉；用水浸湿米粒后，用两手搓洗4～5遍，再用清水冲洗至水清，毒素可去掉80％。127用自来水煮饭什么时候放米好城市居民，都用自来水煮饭。有的人把自来水倒进锅中后，随即把米也放进去，这样并不好，因为自来水中含有一定数量的氯气，氯气对人体虽然没有害，但它能破坏米中的维生素E，一般情况下要破坏30％左右，但是氯气怕热，如如果把水烧开，氯气就随水蒸气跑掉了，这时就可以下米入锅。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水温升至50℃一60℃时，把米放进水，用大火快速将水烧开，米饭就不会糊锅了。

9怎样处理夹生饭

煮米饭的时候，由于锅盖不严，加水不当或火候掌握不好等原因，会出现外面熟，中间生的现象，俗称“夹生饭”。此时不要忙把饭盛出来也不要把锅端下来，要保持原来的状态，赶紧用筷子在“夹生”的部位扎一些眼，要插到锅底，．然后再加进一些温水，把锅盖好，用小火再闷一段时间（3一6分钟），就可以熟了。

10饭烧糊了怎么办

在做米饭时，不小心糊了锅，发出一种焦糊味，应用如下办法解决：一、立即把火熄灭，米饭上面放一块面包皮，可以吸去焦糊味。二，赶快把锅端下来，剥一根葱插到锅底，再盖上锅盖，小火稍焖一会儿。三，闻到焦糊味后，用饭铲将焦糊处向上掀一掀，并倒入一些冷水，继续加火，使焦糊味随蒸气蒸发出去，减少焦糊味道。

11怎样煮饺子不粘皮

一，宽汤大水，降低由于饺子皮淀粉溶化后水的粘度，保持汤水良好的传导性能。下饺子后盖好锅盖，不要用勺搅动，可用双手端起锅晃动一下，以防沉积粘连，待饺子亢气浮起时再用勺子推搅。二。饺子煮熟后，宜在温开水中涮一下，将表面淀粉糊溶去，在食用时就不会粘破了。三，防止饺子粘连的最好办法是在水沸前，放一根大葱尖，与饺子·同煮，既可防破，又可防粘连，还能增加饺子的味道。四．和饺子面时加一个鸡蛋（约500克面粉），这样面里的蛋白质增加，下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”比较快，饺子不易粘连，且饺子皮挺括好看。

12怎样煮挂面熟得快

有人认为挂面含水份少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”，“夹生”，这是因为挂面很千硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，进一步影响水的传热能力。所以，在煮挂面时，一要多加些水，因为挂面还有个“长发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮透煮熟，并使面净汤清。

13怎样炸酱味美色艳

一，选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱（陈年老酱最佳），肉要选用质嫩的肥瘦猪肉；二，掌握火候。用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火；三，投料顺序，把肉叨成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煽炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，酱炸红润光亮即可。如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃o

．14怎样快速熬绿豆汤

绿豆汤清热祛暑，又解渴，是夏季的好饮料。但是，绿豆很干硬，熬时需要很长时间，这里介绍一种快速熬绿豆汤的方法。把洗净的绿豆晾干，倒入滚开水中，水量没过绿豆一指即可，当水快要被吸干时，再次倒入滚开的水（水量多少可根据需要而定），然后把锅盖严。煮十几分钟后，绿豆便煮烂了，而且颜色保持碧绿色。此外，还可以把绿豆用开水泡20分钟，再加生水适量，用旺火煮35分钟也可煮好。

．15怎样熬豆粥

豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。先把用水量的1／3烧开，放进豆子，煮5-6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5—6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。