笔趣屋

第五篇 饮食小常识3（第3页）

鳝鱼丝营养丰富，除炒丝外还可做成卤吃面条，是有名的鳝鱼面。如果一时买不到鳝鱼，也可动手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米长碎末；瘦肉200克切成丝（牛，羊、猪肉均可），加入适量水淀粉，精盐，姜末，白糖、味精，搅拌成糊状，白胡椒粉一袋备用。食油100克，烧至八九成热时，加入拌好的肉丝，煸炒，待肉丝变色后，加入备好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒儿下。待香菜略一变深绿色时淋上香油，即可出锅。

170怎样做汤味鲜美

要想做出鲜香味美的汤，须掌握四点：①选好料。，做汤宜选用新鲜，无腥味的原料，如猪排骨蹄髂，脚爪或鸡骨头等。②用冷水。熬汤不同于炖肉，炖肉是为了吃肉，应把肉放在热水里，熬汤是为了喝汤，所以在熬时锅内要先加入冷水，一次加足，然后把原料放进去。如果用热水，易使原料突然受到高温而使蛋白质凝固，肉的鲜味就不能充分溶解于汤中。③放盐要晚。在调味时先放葱，姜、料酒，在汤将烧好时再放盐，过早放盐能使肉凝固紧缩，鲜味不能完全溢出。④注意用火。如做清汤，要先用旺火把水烧开，再改为小火，如做白汤，应一直用旺火烧，但时间可短些。如果盐放多了，可采取补救措施：①用干净纱布做个小口袋，袋里装些面粉或大米，放进锅中煮一会儿。②切几块生土豆片，放入汤中同煮一会儿也可减轻咸味。③用半个冷馒头放入锅中，也能吸收一部分盐份，使汤变淡。

180怎样做甲鱼汤

甲鱼汤不仅味道鲜美，营养丰富，对一些身体虚弱的人来说，还是良好的滋补品。做甲鱼汤的方法是：将甲鱼剖腹，去掉内脏，洗净，挖破苦胆，用胆汁将鱼体内外涂擦一下，再用清水漂洗干净。将甲鱼头、爪放入80℃的水中煨烫片刻，扒去身上的浮皮，揭去背盖。把肉切咸小块，用开水氽过捞出放人锅中炒（炒前先放生姜）。而后加入清水，用文火炖，开锅后半小时即熟。放上调料而成。

181怎样做黄鱼汤

黄鱼是上等海鱼，在夏秋两季肉嫩味鲜，用于熬白汤是理想的补晶，民间有“夏秋黄鱼汤，赛如人参汤”的说法。煮黄鱼汤的方法是：将新鲜的黄鱼去鳞、除内脏，洗干净切成小块（不必去头、骨），把油锅烧热、放葱、姜炸好，下鱼块，生炒2—3分钟，再加水适量，用旺火把锅烧开，待煮到鱼肉离骨、汤厚发白时，用筷子将鱼骨取出，加入盐、胡椒粉即成。

182怎样氽丸子不散

水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意三点：①选料加工。适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后凉去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。②所用配料不宜太多。配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。③掌握火候。如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在水不开部位或锅边下丸子以免冲散，

“干炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉（肥七瘦三）400克，鸡蛋一个，湿团粉100克，姜末，盐，花椒面各少许，食用油100克（实耗75．克）。制作方法：将猪肉剁成米粒太小的丁，放在九寸汤盘中加入鸡蛋，湿团粉、水（适量），姜末、盐搅匀上劲成稀．糊，备用。炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约一寸左右的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油温升至八成热时，下入油中复炸一次，捞出；最后接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。为了做好丸子，要掌握以下要领：①选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。③淀粉要用水凝成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。⑤掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子，基本虽扁圆形。

185炸鱼用过的油怎样去腥味

炸鱼用油量较大，剩余的油中留有一种腥味，可用以下方法除去。①鱼中的三甲氨物质是腥味的主要来源，炸鱼以后，这种物质能溶于油脂中，还有一些碎鱼屑掉在油中，可将油沉淀，让这些物质沉淀于油底，可使油腥味减少。②炸过鱼以后，趋热放些葱、姜、花椒，同炸一回儿，然后将调匀的淀粉糊倒入锅中待炸熟后浮出油面，可进一步吸附腥味。

186怎样盛菜装盘

装盘是一门艺术，一般来讲，要注意以下四点：①选好餐具。所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼（整形）放入圆盘中就不好。②盛装适量。饱满圆润，不盛得太满，尤其是有汤汁的菜，装入盘容量的90％左右就可以了。要装得饱满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎呕不平”。③突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外形的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。④讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾汤挂汁。

187怎样安排家宴

①要考虑用膳人数和对象，了解他们的爱好和食量，数量一定要足，品种应受大家欢迎，对具有特殊气味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品种上尽量选一些富有吉庆称谓和典雅情趣的。②菜肴要多样化，要考虑菜肴有色、香、味、形的配合，口味方面，既要有咸、鲜、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也应有丁，条、丝、片、块的区别，做到形式美观，五味俱全。烹调方法也要多样化，既要有冷盘，也要有热炒，既有整件大菜，又有美味汤羹，还可配上中、西点心等。③讲究上菜次序。下酒的冷菜应先上，其次热炒菜中应先上咸鲜味的，以开谓诱食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中间或大菜之间，清鲜的菜肴应后上，以清口解腻，整桌家宴最好上汤菜，既为下饭又解腻醒酒。④物尽其用，’巧搭配，即节约原料，又使菜肴丰盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黄就可以做“熘黄菜”或“熘蛋酪等。

①海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。③草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒人晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再肖灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。

189怎样防止植物油产生哈喇昧

食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：①避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。②隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。⑧及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。④维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生姜，也能防止产生哈喇味。⑤盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。

190怎样防止荤油产生哈喇味

荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：①在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。②在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素E。③在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。

191有哈喇味的油怎么办

食油有了．哈喇味，可以用火碱把哈喇味去掉，方法是：根据油的多少，哈喇味的大小，确定碱水浓度。一般可用相当于油量的5”7．5％的碱溶液与油混和，放置火上熬煮边熬边搅动，开始搅快些，同时用白色汤匙舀油观看油的变化，待出现棉絮状物时，放慢搅拌速度，直到火碱与油中的哈喇味物质化合完毕，停止搅拌，离火放晾，用滤纸过滤，再用细毛纱布多折叠几层过滤。这样可减少或消除哈喇味，就可以食用了。

中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避·光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软·馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、五仁等。软馅中水分较多，只能存放7”10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。

193怎样保存饼干

饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30—60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。

194怎样在夏天保存豆腐

豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。①开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2—3天。②锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。⑧盐水泡。在开水中放一些食盐（500克豆腐放50克食盐），晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡（以淹没豆腐为准），可存放15天。④冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。

195怎样保管大葱

大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7—8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。

鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是①选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。②沙埋。将选好的姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季主要是防冻，可放在较暖，干燥、避风处保存。⑧纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。

④防气：缩。用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。

197怎样保管大蒜不瘪

大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13—20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊（石腊是石油提炼后的付产品）用微火化开（要防止燃烧），然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。

198怎样保存鲜萝卜不蔫不空心

①挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。。②选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝数卜量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后（留出入口），用木棍，桔杆棚顶，覆土30—40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜⑧薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝I、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝处卜于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝，卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0—5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝I、装入袋内，这样可保存3—4个月。

199怎样保管土豆

土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：①防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干②防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。⑧防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2—4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。④防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。

买回来的鲜韭菜，一时吃不完，容易变干或者腐烂。保存的方法是；①置冷水中。用细绳将韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆里。可保存3—5天。②菜叶包。买回来的韭菜整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉的地方，可放6-7天。