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第五篇 饮食小常识4（第2页）

家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。

219怎样腌雪里红

把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。

220怎样腌黄瓜

黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。

221怎样做酱黄瓜

选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡，口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，

222怎样去掉腌菜里的白醭

腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。

223怎样做腊八粥

腊八粥是我国人民在农历腊月初八的传统饭。熬粥所用原料各地大同小异。大多为江米（北方农村多用黄米）、小米，核桃仁，杏仁，栗子，红枣、青丝、红丝、红糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。当然，也可以根据自己的喜好来调剂原料。备好料后，先将米泡好，淘洗干净，放人锅中（最好用砂锅，不用铁锅）。下锅顺序根据米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的后下。加足量水后置旺火上，边熬边搅，熬至米略开花时，改用文火煮，一直煮到米烂粥浓粘为好。最后，把切成不同形状的果料和糖拌入锅内。将核桃仁等原料撒在粥上面即可。

224怎样做川味担担面

①用料：熟面条250克，菠菜50克，冬菜15克，酱油12克，芝麻酱6克，香油3克，猪油6克，辣椒油9克，葱末适量。②制作：芝麻酱加少许香油调稀，菠菜洗净烫热。将所有调料放入碗内，把面条放入碗内，再加上菜码即成。

225怎样做山西刀削面

①和面：500克面粉用175克冷水。为增加面的筋力，和面时可稍加些精盐，反复揉和至光滑细腻，盖上湿布待用。②削面：把饧好的面团继续揉至不粘手，不贴面板，光滑时，再揉成一尺长圆形面团，左手托住面，右手虎口持削刀（削面刀与一般刀不同，呈瓦片状，也可用菜刀代替），四指在上，拇指在下，刀口向左前，从面团的右侧开始削，刀口与面团的夹角为20度，刀的运行方向和面团平行，刀不离面，面不离刀，一刀一刀削入锅中。⑧煮面：面削入锅中后，加盖煮，锅开削面则浮起，这时加入少许时令绿叶蔬菜，再次锅开即可捞出食用。吃时，可用宽汤炖小块猪肉浇拌，或用炸酱拌食，还可以炒着吃。

226家庭怎样烤羊肉串

烤羊肉串，维吾尔语称为“卡瓦甫”，是新疆人民喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，易有强烈的“孜然香味”是其特点。烤羊肉串要有特制的烤肉槽，家庭中一般不具备这个条件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一样。用净羊肉500克，洋葱25克，精盐、辣椒粉、孜然粉各少许，如果无孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少许代替。洋-葱切碎与其它佐料搅在一起。将羊肉切成薄片，用以上佐料腌渍几小时，再用细竹杆或粗铁丝将羊肉串成串。

在锅中放适量植物油，烧制八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可。如果没有羊肉，也可用肥瘦相间的猪肉（五花猪肉）代替，但需用羊油。

227家庭怎样涮羊肉

涮羊肉是忽必烈发明的，在日本东京称之为“必烈火锅”。家庭涮羊肉最好使用火锅，也可用砂锅或铝锅代替。烧木炭不要太久，小块木炭放入炉中，不要架空，否则既费炭，也影响火力。使用的原料最好选用大、小叉和后腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦适宜，后腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盘中，置于冰箱冻硬。用快刀切得越薄越好，每片肉长约20厘米，宽约4厘米。调味品以500克羊肉为例，可用韭菜花5n克，酱豆腐40克，芝麻酱35克，料酒50克，虾油10克，葱花20克，上等酱油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2头。如果有海米，口蘑则更增风味。每个家庭可以根据自己的口味进行调配佐料。此外，还要有适量白菜和粉丝。吃时锅一定要烧得滚开，最好不用筷子夹着肉片，要把肉片放于锅中来回涮，因为用筷子夹着部分往往容易“夹生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好处，如果涮的老了，会失去菜肴鲜味，营养也受损失。吃好后要收拾干净，不要把剩菜放入锅内过夜，因为菜汤能与金属火锅发生化学反应，食后对健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入葱、姜，五香料等调料。顺一个方向搅成馅，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火锅。

228怎样自制猪肉脯

猪肉脯味道鲜美，甜中带辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己动手制作，方法如下：将一块纯精猪肉洗净，放入加有少量盐的弱盐水中煮熟。取出后使之冷却，切成薄片。找一个带盖的容器，放一层肉片，撒点红糖、细姜末、味精，再放一层肉片，逐层放好后，盖好盖子，4—5天取出晾干即成。

229怎样做酱肉

做酱肉的原料一般取猪夹心肉，喜欢吃精肉的人，也可．选用腿肉，制作方法：①将肉用少量的盐腌一下，渗出血水。②取佐料甲级酱油、生姜，茴香、花椒，桂皮，放入锅牛烧开，待其自然冷却后倒入适量料酒。⑧：降配料倒入容器里，把肉放入容器中，取一块大小适合的石头，洗净，压在肉上，浸泡三天；翻一个身，再浸泡三天。捞出后在阳光下晾晒3天就成了酱肉。

230怎样自制香肠

家庭自制香肠经济、实惠，且可按自己的口味，灵活配料。方法如下：①肠衣的处理：干肠衣要放在温水里浸泡1小时，中间用手揉搓两遍，泡软后即取出。不要泡的过久，否则灌肠时易碎裂。新鲜肠衣里外洗干净，备用。②填料的准备：猪肉5斤，（瘦肉占30—85％），瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好酱油250毫升，白糖75克，盐100克，白酒25克，料酒100克，五香面花椒面各半包，胡椒面1包，味精12克，拌匀待用。⑧制作：把备好的填料，用漏斗灌入肠内。掏实，用麻皮扎段，用针在四周刺些小眼，以利水分、气体的排出。然后挂在阳光下晒2—3天，再移到通风处晾1个月即成。食用时，用热水将表面洗净，上笼蒸25分钟，待凉透后切片装盘使用。

231怎样自制川昧五香牛肉干

五香牛肉干是四川传统风味小食品，携带方便，咸甜兼备，鲜辣见长。因采用川菜中干烧收汁法：食时越嚼越香，是上乘佐酒佳品。制作五香牛肉干的具体方法：用黄牛（其它牛肉也可，但需筋络少，肉嫩）纯瘦肉2500克，精盐80克，辣椒面36克花椒12克，生姜12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料备好后：①将牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中焯一下即捞出。倒掉焯过的水，锅置旺火上，另加清水浇沸后，下进牛肉。文火煮至七成熟时，将肉捞出晾凉，并将熟牛肉的汤捞去杂质备用。②将牛肉顺丝切成长5厘米，宽3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧锅洗净置中火上，倒进牛肉原汤约750克，并将丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生姜（拍碎）下锅，烧约5分钟后，加入精盐、白糖，待盐、糖溶化后，再下辣椒面、牛肉片，不断搅动炒匀。④炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时（炒时要注意火候，做到牛肉干而不焦为好）。⑤取铁笊篱一只，放上晾干的肉片，置炭火炉上，离火约20米高，烘干即可。

232怎样自制熏肉，

把有肥有瘦的肉（或五花肉），用温水洗净，切成长约50厘米，宽约5厘米的长条。再用1：12比例的盐将肉腌制好7天后取出吊挂在干燥通风处，晾去水分，就可以熏制了。方法；将锯末和粗糠等，放在一个废铁锅或铁桶内，把腌好的长条肉吊在熏器上，然后点火熏制，火要小，烟要浓。每过四小时将肉翻动一下，熏24小时后，取出置通风处晾干，10天左右就好了。此外，还可以不用锯末而用红糖熏制，方法是：将1000克瘦猪肉内加桔皮、大料等调料煮好后，捞出，晾去表面水分，用炒菜铁锅放50克红糖，把煮好的肉皮放在铝锅屉里，置于铁锅上，盖好盖子。然后将铁锅放在炉火上烧，火要小，时间可适当延长些。待糖焦化没烟后，把肉取出即可。用这种方法熏制肉食很方便，也不受季节限制，吃起来爽口不腻，别有风味。·

233怎样烹制白斩鸡

白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水（以淹

投鸡身为宜）放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。

234怎样做卤煮鸡

卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克（必须是陈年老酱），五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。