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饮食烹饪篇（第2页）

豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。先把用水量的1／3烧开，放进豆子，煮5-6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5—6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。

如何烙糖饼软酥香甜？

糖饼软、酥，香甜，可代替点心食用，家庭可以自制，方法是：一，取面粉四两加猪油二两和成千油酥，再取面粉六两加猪油一两，用油水和成面团。把面团分成五等分，将干油酥逐个包上。二，白糖六两装入盆内，加熟面粉二两，青红丝、瓜子仁，香精各适量，猪油二两一起搓成馅。三，把包好的水面团扦成薄片，卷成筒状，掺量揪剂，将剂按扁，逐个包上糖馅，呈馒头状，用面棍在剂口处砸成饼状，扦平。四，锅烧热后，稍刷油，把饼逐个摆入锅内，用慢火焰15分钟，饼边呈浅黄色即熟，取出码盘内。五，用净勺加少许水，放入二两白糖，熬成糖浆，见糖浆即将起丝时，将勺离火，把糖逐个浇在饼的表面，再在糖浆上撒一层白糖，即可食用。

如何烙葱花脂油饼？

用一斤面粉加六两温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不沾为止。烧汤，按量做剂，将剂搓成长条按扁，扦成半分厚、6-7寸长，宽度不限的长方片。

把二两葱、二两半猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐，味精，花椒面，油和少许干面粉，拌成馅。

将扦好的面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花脂油馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色即成焦脆芳香的葱花脂油饼。

如何抻面条筋道？

抻面条吃起来柔软筋道，别于扦面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，等10分钟左右待用。将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。

如何炸元宵香脆可口？

炸元宵香脆可口，但是如果将生元宵直接放入油锅中炸，元宵会崩裂，或糖馅外流。正确方法是：先把元宵放入锅内蒸一会儿或煮一煮，然后再放进油锅中去炸。这样就不会崩裂。在元宵下锅前，用一只干净的针扎几个小孔，再下锅炸，中间受热后，气体能外排，就不会崩裂流馅了。此外，油锅不要烧得太热，油要适当多些。

怎样防止煮元宵“夹生”

煮好的元宵标志是外表玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢?滚水下、慢火煮。水开后先用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动，使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。及时换水。如果只煮一锅，就在开锅后往锅中加些冷水；如果要煮两三锅，汤会粘糊，这时要换水，换水不只煮得快，也不会“夹生”。

馒头稀饭一锅熬？

如果放上米，锅里受热后，水米混在一起，变成热的淀粉糊，蒸气会从糊中溢出。滚开的水不外溢，那是因为水蒸汽上升时形成的气泡很容易破碎，不会聚积起来，也就不会溢出锅外气泡外面包了一层淀粉膜，增加了泡的表面张力，不易破裂，越积越多就会溢出锅外。为此，可在下米的同时放一块红薯，土豆或压力锅的限压阀，这样水沸以后，就会形成一个旋转中心，锅中的糊就如进了漩窝一样，反复围绕红薯或豆旋转，所形成的气泡在漩窝中旋转撞碎，“自我爆炸”，就不会溢外，这样就可在蒸馒头下煮饭了。

如何防止油炸品的酸辣？

炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热，氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌，怎样防止这种现象发生?一，选用油：最好选用干性油，如花生油、棕黄油等。这种油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而半干性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。二，控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200℃，可多炸一些时间。三，操作要快；不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。四，盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

如何炸香脆花生米？

挑选干净、饱满，整齐均匀的花生米。炒锅中放进适量的食油，不等油热就放人花生米，用铲子翻搅，使之受热均匀，火力不要太大，油和花生米同步升温，待花生米呈红色，并有微小的爆裂声响时就可以出锅，盛盘，上面撒一些盐即可。

炸油条没有明矾怎么办？

炸油条时要放一定比例的明矾，但明矾中含有铝，对身体有害。如果自炸白吃，可用酵母液来代替。酵母液的制法：发面时／多加些温水，搅拌均匀，到面发好时，马上把这种发了酵的水倒出来，这就是酵母液。再按500克面粉配10克碱，25克盐的比例，把碱和盐碾碎，直接放进酵母液中，就会出现如明矾“打花”时的沫状，用这种溶液和面，炸出的油条既卫生、又酥软可口。

如何油水混合炸食物？

用油和水的混合液炸油条，麻花、油饼等，除可节约用油外，还可以减少高温油脂给人体带来的危害，味道清香，·外形美观。炸法是：用花生油、水各500克，先把水放入锅中烧开，再把油轻轻倒入锅中，继续加热，由于油是水沸后倒入的，油水混合时不会起爆飞溅。继续加热10—20分钟，锅里水分因蒸发不断减少，油温逐渐提高，就会出现一种油水混合的泡沫层，泡沫增多，约经5分钟后泡沫又减少，当锅内露出油层时，即可炸制。

如何防止溢锅溅油？

油炸食品是一种家庭常用的烹调方法。但在制炸过程中，容易出现起爆外溅，或者油受热后膨胀外溢，油沫上泛的现象，如不及时处理，还可能烫伤手臂，甚至起火。油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花椒；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；锅中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。

如何用压力锅烤面包？

做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每500克面粉加1个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需要的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热7—8分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖，继续加热7～8分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。

如何吃干硬剩面包？

面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜食不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法：炸猪排。将猪肉切成小片，先拌上千面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包烘干后扦成的碎碴，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用。形似猪排，味美可口。炸虾：用虾仁代替猪肉，做法同上。炸肉饺。将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶，盐，煮1—2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理：油往外溢时，可在油锅中放入几粒花敬；油锅中的油起爆外溅，可以往油锅中放一点食盐；干中的油沫上泛时，可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。

如何热冷面包？

冷面包吃起来不如热面包松软香甜，对冷面包可以加热。方法是将冷面包放人电饭煲胆内，不要加水，盖上袋羞，然后就如煮饭那样压下开关、接通电源，20分钟后，冷面包就变得松软滚热可口。如果没有电饭煲，也可用压力锅代替。先在压力锅底擦

-一些食油，把面包放人，盖好锅盖，加热10-15钟即可。注意用小火。

如何制作绿豆糕？

绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻适宜幼儿食用。制作方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每500克豆粉加白糖500克左右，水50克）。把好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸15分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬，时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。如果在绿豆粉中加入香油或豆沙陷，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。

如何自制蛋糕？

将鸡蛋打开，把蛋白蛋黄分别放在两个容器中，先用筷子将蛋清顺一个方向搅打，一直打到起大泡时，加入绵白糖，继续搅打。用同样的方法将蛋黄打成糊状，二者合成一起同打，直到鸡蛋体积膨胀到原来的2—3倍，呈干厚，发白不粘为止，然后将250克面粉过筛，慢放入拌和均匀，不必再打。蛋糊做好后，用洗净的白蒸布铺在带框的蒸屉内，把做好的蛋糊放进，在旺火上蒸20分钟左右，糕黄内外热后，取出放凉切块就成了味香甜、质地嫩的蛋糕了。