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饮食技巧篇1（第3页）

如何做凉拌菜？

凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例，以蔬菜八成，荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌，熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。①讲卫生。冷拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾冷再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制作凉菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀，菜墩，盆f或碗）刷，洗干净后，再用3％的漂白糖溶液消毒。，凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。②选精料，刀工美观。凉拌菜要用鲜嫩素菜和好的荤菜；对原料的加工（刀工）要整齐美观，长短、薄厚、大小要一致。

③菜色和谐，以料助香。菜色尽量避免单一，要搭配合理，再加上必要作料，使色香俱佳。④调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿就不应加盐。对原料加工要注意火候，如蔬菜焯到5—6成熟即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。⑤如何加味精。凉拌菜加味精，不要像加食盐那样撒在菜上，要用温水将味精溶化后浇于菜上，味精在温度太高的情况下不易溶化，也就起不到调味作用：⑥备好原料，随吃随拌，否则会失去水分，影响色形的美观，味道也不好，而且也容易被污染。

拌腌菜如何打花刀？

在做腌、拌、泡菜时，为了美观和易于进味，也要对原料打花刀。常用方法有：①狼牙花边。先将原料的一面用刀切成锯齿状，再横刀切成片。用于凉拌菜或炒菜。②齿轮花边。先将圆柱形原料转圈切成等距离的锯齿，状，再横切成片。多用于泡菜、凉拌菜。⑧蓑衣花片，也称“相思刀”。先在圆柱形原料一面剞成直刀纹，再加另一面与正直刀纹稍有交错的斜直刀纹，深度均为原料的4／5后一拉即长。适用于切黄瓜，青笋等。④蝴蝶花片。先把原料制成蝴蝶雏形，再切成片，适合切胡萝卜、姜，瓜类等原料。

如何做卤味菜？

卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：①制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。②制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，．这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒搪色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。⑧卤制／卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。失用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码人碗里，用卤汁1／3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料土，即可食用。④保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去浮油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。

如何做溜菜？

溜是将原料经过油炸（或、汆、煮、蒸）断生后，再用芡汁烹饪的一种烹制方法。溜菜要求旺火热油，因为原料经过热油炸制后，表面温度很高，焦而脆，溜汁的作用在于保持成品营养及调和口味。溜菜可分为焦：溜、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。焦溜，主料经刀工成厚片，块，段等形状。加调味料煨制后，挂硬糊，用七八成热油炸成浅黄色或金黄色，表面发硬，倒于漏勺中，沥去余油，另起勺卧汁谓之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥肠，焦溜丸子等。以焦溜肉段为例的做法；净瘦猪肉200克，切成一寸二分长、三分宽的条，用水淀粉挂硬糊待用，胡萝1、10克切象眼片，水焯后待用，葱，姜、蒜适量，切片、末（葱切片、姜蒜切末），黄酒少许。具体做法是：①将酱油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清汤、水淀粉倒入碗内，兑成混汁待用（大约对成一饭勺即可）：②坐勺，加多量油烧至六七成熟时，将挂匀糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬时捞出磕撒，待油温升至八成热时，将肉段再次倒入油锅炸呈金黄色，盛入漏勺；③回勺加少许油，用葱片，姜末炝锅，放入胡萝卜片，倒人兑好的混汁卧熟，再倒入炸好的肉段，翻两下勺，淋到油出勺即可。

如何做烹菜？

烹，是将主料炸后用调味汁来烹制的一种烹饪方法。它是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”的说法。烹菜的特点是，色泽鲜艳，口味香醇，酥脆可口，食后盘内不应有余汁。烹菜所用的原料，以小型的条、块及带有小骨、薄壳的肉，鱼类为主，如里脊肉、雏鸡、带鱼段、明虾段等。烹菜，一般说主料要挂糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入面粉，面酱，豆瓣酱等佐料。汁要早配，最好原料下锅前，就把各种调味品配合成清汁，以保证需要。烹菜的制作方法有清烹、炸烹、干烹等。但无论哪种方法都要把握住三个要点：①炸好，油要多，油温要高，为了炸透炸熟，可以分两次油炸。②操作快当、敏捷，炸好即烹，保证原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好处，做到香，脆、嫩，汁少。为此，在烹汁时，不要一次倒入锅中，可徐徐倒入，视汁已够用时，适可而止，汁多汁少都影响莱肴味道。

如何做炸菜？

炸，是用旺火多油的烹调方法。其特点是香、酥、脆，嫩。炸菜品种比用范围广，做法上分有清炸、干炸、酥炸、软炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要领主要有三个：①整理好原料。对于鲜嫩的原料应刀工处理成片、块，条，段，茸；熟烂的原料要片为大片儿或改刀成块，整个的鸡，鱼炸熟后要改刀成条或成象眼块。对于整理好的原料要用酱油、精盐、料酒腌渍，使之初步人味。要炸制的原料一般要挂糊（也有的不需要挂糊，如清炸），使原料不直接与油接触，以保持营养和汁液。②掌握油温、火候。油量要多，一般说油料与原料之比可为3：1，油温可分为温油、热油、烈油。原料初下锅时，油温不宜太高。否则会形成外糊内生。原料熟透过程中，油温要升到烈油温度。⑧对生原料要采取间隔炸方法。第一次炸时间要长，炸至五成熟；第二次时间要短，油温要高，不仅熟透且达到外焦里嫩。

如何做烧菜？

烧菜是家庭中常用的一种烹调方法，分为红烧，干烧，油烧等多种，其中红烧是家庭中最常用的一种，它色泽红润，汤粘发亮、口味鲜咸微甜，很受人们欢迎。做红烧菜，总的要求是“旺火烧，微火靠、汁收稠，质酥烂”。做红烧菜要注意掌握三点：①原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过炸或煎，目的是去腥增鲜，并使其减少水分，易入滋味，且保持鱼形完整，油的温度宜在五六成熟，待其表面收缩时捞出。再如烧小块禽畜肉时，肉要先煽炒，使其易入味着色，余皆类推。②要根据不同的原料和形状大小掌握时间，如鱼虾质地软嫩，烧的时间宜短，只要肉熟即可。块大的牛羊肉或肘子等，烧的时间要长，达到皮软肉烂。⑧掌握方法，比如做红烧肉，可在锅内放少许油，用旺火烧热，加葱、姜炝锅，煽出香味，再放入肉块煽炒，烹入料酒、酱油。煸至肉上色时，加汤水（没过原料半寸即可），再加入白糖，微火靠至熟烂，汤浓即成。做红烧菜要一次投料下锅，不要中间零加，也不宜使用味精，可放一些雪里红增加美味，收汁恰到好处，不用勾芡。

如何做爆菜？

爆是烹调中的一种重要操作方法，所谓爆，就是用旺火热锅，干净利索，在很短的时间内把烹调过程结束。这种菜吃起来有清爽脆嫩的特点。爆菜从总的来说，分为有芡和无芡两大类，有芡的爆菜如油炸；无芡的爆法有酱爆、葱爆、汤爆等。除汤爆外．无论哪种爆法都应掌握三点要领。①用旺火热锅，操作迅速。时间长则易失去脆嫩的特点，吃起来嚼不动。

②由于抢时间的要求，所选择的原抖宜鲜嫩，形状要加工成条，丁，片、丝等。且粗细、大小、厚薄尽量一致。③上浆的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，这样才能落锅裹汁。对不上浆的原料也要用旺火开水汆透，控净水分后氽炸，然后裹匀汁再爆炒。

如何做拔丝菜？

做拔丝菜要掌握四点：①根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。②要炸好，在油熟到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。⑧炒好糖，锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30—40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。④糖汁炒好后，倒人的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

如何食用黑木耳？

黑木耳除做汤外，还有几种食用方法：①冰糖木耳。把水发的100克木耳，用沸水烫后，装入瓷盘里，放入适量的冰糖和水，蒸半小时即成。这个菜不仅营养丰富，还可治高血压、眼底出血等病。②木耳拌三样。干木耳50克，泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，控净水备用；于粉丝100克用沸水泡发，再用冷开水浸凉，捞出控净水分，切成2—3寸长的段；土豆去皮切丝，投入沸水烫熟（不宜过烂），再用冷开水浸凉，控净水分，黄瓜两根洗净切细丝。用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放于两侧，中间放黑木耳丝，木耳丝上放一撮蒜末。再依个人口味用酱油、醋、味精、香油拌制即可；

烧茄子如何省油？

烧茄子是人们喜吃的菜肴，但是烧起来很费油。怎样才能省油呢?①料不要切得大，如切条要切得细点儿，切片切得薄点，块丝切得小点。增加油的接触面积，缩短烹调时间。②烧制前把切好的茄子用盐腌一下，用手挤掉渗出水再下锅，减少烧制时间。⑨把锅烧热后，将切好的茄子放进锅中干煸，减少水后再用油烧制。不仅节油，烧出的茄子也可口。

如何使蕃茄红艳？

西红柿鲜艳好看，惹人喜爱，但制作时往往改变菜的本色，吃起来也酸。如何做好呢?①选好料。选购时，最好选买苹果青色的品种。②烹制。可先把西红柿洗净，用开水浸泡一会儿，撕去、外皮，切开后除去籽和果汁（果汁和籽可用白糖拌匀生吃）把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成蕃茄酱汁，再用它炒菜、汆面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。

如何炒菜能让菜鲜绿？

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

如何保护菜中维生素？

新鲜蔬菜中含有丰富的维生素。但是维生素很娇气，在烹调时要多加保护。①要急火快炒，尽量缩短烹制时间，加热越久，维生素损失越多。以维生素C为例，急火快炒，可保存80—90％，；时间过长只能保存17—41％。维生素易溶于水，如加水煮10分钟，维生素C就会损失20％；如果煮30分钟，就损失40％。要是做汤，应来将水烧开，再放菜，稍煮即可。②操作得当。菜不要切得太碎，在下锅前，可用淀扮勾芡，减少蔬菜和水、空气的接触，也能减轻高温下的受热破坏。还可以加点醋，醋有保护维生素C的作用，适当盖锅，防止较多氧气进入锅中。在一般情况下，炒菜最好不加碱，因为加碱能破坏维生素C。⑧选好炒锅。锅的质地对蔬菜的维生素有影响。比如用铜锅炒菜，损失维生素最多，比其它锅要高2-6倍，铁锅次之，铝锅损失最少。

香椿鲜嫩可口，能做出多种风味小吃，①腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3—5天即可食用。②摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状（稀稠适度）放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊人饼锅（不要太薄）。两面烙出锅。⑧凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。④香椿炒鸡蛋：把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。⑤香椿泥：把香椿加盐一起捣碎（也可加些辣椒），再加点香油即可。

如何放盐？

炒菜时先放盐好还是后放盐好，要因炉灶火力而异。如果炉火很旺，蔬菜又较少，可以后放盐。这；洋，烹调时间短，既能保持蔬菜的色泽，又能保护其中的维生素，还能通过盐分渗透，加速成熟过程。如果所使用的炉具火力不足，最好是先放盐，但应放在热油中，然后再放进菜炒，由于盐对蔬菜有浸渍渗透作用，可促使水分早些析出，弥补火力不足，从而缩短菜的成熟时间。先放盐不会对维生素起额外的破坏作用，事实上，只有加热就会破坏维生素，而先放盐能缩短烹制时间，保护了维生素。如果是肉、菜一起烹调，则在起锅前放盐为宜。因为盐的成分主要是氯化钠，它遇到蛋白质容易发生凝固，盐能使肉的汁液外溢，体积缩小变硬，不易软烂，吃起来口味也差。