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食品储藏篇1（第2页）

如何保存鲜蛋不变坏？

鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。①热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2—3个月。②谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3-4个月。用10％的明矾水也可以。④薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和0。1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。⑤竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。

如何防止牛奶变酸？

①保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。②及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。⑧低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。④当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。

如何保存鲜鱼保鲜？

买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：①用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。②密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是：500克鲜鱼，用200克盐，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3—5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1”2天。④鱼的最佳存放温度是—3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。

如何保存咸鱼？

咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去粘液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。

如何保存鲜肉？

家庭没有电冰箱的可用下法保存。①用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。②将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线．串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。⑧将肉块用油炸一下，可放一周时间。④把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。⑤把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光-下晒2—3天，可以保存一个月左右。

如何收藏腊味？

腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里（大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。

如何防止食盐返潮？

食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。

如何防止酱油醋长白醭？

酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方

法处理；①保持容器卫生，盛装酱油醋的瓶子要洗刷干净，用开水冲烫。②保持酱油醋清洁，买回后要加热，滤去杂质，不要掺进生水，每次用后要盖紧。⑧加葱蒜。可在盛醋酱油的瓶中加几瓣大蒜或一段葱白，能抑制细菌生长。④加食盐或白酒，一般酱油含食盐18—20％，再加些盐使其含量增至30％时，就能使产醭菌受到抑制。或加点白．酒，也能防止白醭菌生长，还能使醋变得更香。⑤隔绝空气。产醭菌是喜气性细菌，若在酱油、醋中倒入少许香油或花生油，油浮于表面，形成油面，就能将空气中的杂菌“拒之门外”，瓶中的也可致死。如果已经长了醭的酱油和醋，要看情况处理，如果没有变味或沉淀，可将白醭去掉，在火上加热后继续食用。

如何存放食糖不返潮？

在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使-表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。

如何腌鸡蛋？

①水腌法。用5000克白开水将1000克食盐化开，晾凉备用。取5000克新鲜鸡蛋洗净，晾去水分，把鸡蛋放入干净的容器中，将备好的盐水倒进去。上面稍加压，以使鸡蛋不能上浮，盖好盖，置阴凉处，一个月即可食用。②白酒腌法。鲜蛋5000克，洗净，沥去水分，再把鸡蛋逐个放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然后放入1000克细盐中滚一滚，使其沾上一层盐。逐个放进干净的坛或罐中，再把剩下的盐撒在上面，加盖盖严，置于阴凉干燥处，一个月左右即可食用。⑧黄泥腌法。用黄泥5000克，草木灰1000克，食盐1000克，加适量水调成糊状，涂在约5000克鲜蛋上，逐个装入坛-内密封，置阴凉处，约1个月即成。

如何掌握腌蛋的咸度？

家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。

如何腌雪里红？

把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。

如何腌黄瓜？

黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。

如何做酱黄瓜？

选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡，口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，

如何去掉的白醭？

腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。

如何做腊八粥？