笔趣屋

第三章 饮食小窍门2（第2页）

再以小萝L缨为例，不仅蛋白质，脂肪、维生素C高于小萝卜，而且钙，磷、铁的含量也高于小萝卜，其中钙的含量竟高出10倍多因此，食用这类菜时不要扔掉叶子。叶子食用方法很多，如凉拌，素炒，做馅等，也可用来做汤，味道都很好。

价钱贵的菜营养并非好

在采购蔬菜的时候，有的人只拣价钱贵的“高档”菜买，而对一些价钱便宜的所谓“低档”菜却不屑一顾。理由是：前者营养价值高，后者营养价值低。这是一个错误的结论。因为蔬菜的价钱主要是由生产成本、产量高低、上市早晚、消费习惯等多种因素决定的。而蔬菜的营养价值高低则取决于蔬菜本身所含的蛋白质、矿物质和维生素的多少。

在多数情况下，两者并不成正比，甚至成反比：以价钱便宜的“低档菜”小白菜为例（大白菜的幼株），它的价钱是“高档菜”鲜藕、冬笋的几分之一，甚至是十几分之一，但其营养价值并不低。拿矿物质和维生素来说，小白菜每百克含钙163毫克，磷48毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素2．95毫克，维生素B10．03毫克，维生素B20．08毫克，维生素C60毫克，而藕每百克含钙19毫克（下同），磷51，铁0．5，胡萝卜素0．02，维生素B：0．11，维生素Bc0．04，维生素C25，冬笋的含量除维生素C每百克为1毫克外，其它与藕不相上下。三者的可食部分小白菜为99％，藕为85％，冬笋只有39％。

由此可见，所谓“低档菜”的营养价值并不低，价钱贵的“高档菜”的营养价值并不高。这是不是个例外呢?当然不是。原来蔬菜的营养价值并没有遵循着价值规律，而另有它自己的规律。科学家们经过对各种蔬菜分析研究发现，蔬菜的营养价值取决于它的颜色深浅。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，它遵循着“绿色一黄色一无色”的规律。

按照这一规律，营养价值最高的是绿色蔬菜，如油菜、芹菜、菠菜、韭菜，雪里蕻以及各种野菜等，营养价值中等的是黄色蔬菜，如番茄、胡萝卜、红薯、韭黄、菜花等，营养价值最低的是无色菜，如茄子、茭白、冬瓜、南瓜、竹笋等。科学家们还发现，即使同一类型的蔬菜，也会因其颜色不同而使营养价值出现差异。

如紫色茄子比白色茄子营养价值高，黑木耳比白木耳营养价值高。红胡萝卜比白胡萝卜营养价值高，而黄胡萝卜又比红胡萝卜营养价值高。因此，在采购蔬菜时绝不能以价钱贵贱为标准，而应在蔬菜的颜色上费心思。

苦瓜不会把配料弄苦

有人以为用它做菜可把别的主、配料弄苦，还有人认为“一块苦瓜满盘苦”。苦瓜又名凉瓜、锦荔枝。葫芦科，为一年生草本植物。广东、广西省较多，近年北方也有种植。我们知道，烹饪时许多蔬菜都会把味释放出来，并染及其它主、配料，如放上辣椒，全盘都有辣味，放上盐就有咸味，放入糖就有甜味。但如果认为放入苦瓜后，其它主、配料也会变苦，那就错了。实际上苦瓜虽然有些苦味，但它从不把苦味累及它菜。用苦瓜烧鱼，炒肉时，鱼、肉并不沾苦味，只有苦瓜自苦，可以做到一个莱几种味。正因为苦瓜有“味苦心不苦罗的品格，被誉为“菜中君子”。

苦瓜营养丰富，每百克含维生素C84毫克，北京有一种，名为“红姑娘”的品种，含量竟高达344毫克。这不只在瓜茄类蔬菜中居首位，同其它绿叶菜相比也是佼佼者。维生素B的含量在瓜茄中也是最高的。

苦瓜不仅是一种好菜，还是一味良药。明代李时珍在《本草纲目》就记载着“苦寒元毒除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。”如将苦瓜切后在盐水中浸泡后煎汤当茶喝，可使烦热顿消。

苦瓜子炒熟后，-研末用黄酒冲服可治**早泄。近年研究发现，苦瓜对糖尿病、疟疾有治疗作用。苦瓜中还含有明显生理活性的蛋白脂类，这种物质能提高人体免疫功能以消灭入侵的癌细胞。

科学家预言，苦瓜将成为防癌新药。苦瓜的食用方法很多，除了拌炒外，还可做汤、做蜜饯。如与辣椒相配，苦辣兼有，能使人胃口大开。

禁忌食用鲜木耳

在雨后气候潮湿时，有些人到树林中采摘新鲜木耳，拿回家烹莱制汤食用。黑本耳是一种名贵的食用真菌，它质肥肉甘，含有丰富的蛋白质、糖、维生素、矿物质，其营养价值可与肉，鱼、蛋媲美，故有“素中之荤”的美称。因其含铁量多还有“铁王’之称。刚采摘的新鲜木耳，还有一种醇香鲜味，确受人们欢迎。

但是，在鲜木耳中含有较多的卟啉物质。这种物质进入人体后与蛋白质结合，当身体受到日光照射时，在身体暴露部位易引起植物日光性皮炎。这是一种光感性疾病，可表现为面部浮肿，手足部肿大、起水泡，颈部、面部出现鲜红色丘疹、紫斑，甚至坏死，同时伴有轻重不同的全身症状。

除鲜木耳外，刺菜、榆叶等也含这类物质。一旦食用致病后，应立即到医院就诊。因此，不要食用鲜木耳，更不宜连续几天吃。鲜木耳应加工制干后除去卟啉物质后才可食用。此外，还有些蔬菜如鲜黄花和新鲜蚕豆也不宜直接食用。在新鲜黄花中含有秋水仙碱，进入体内后被氧化为二秋水仙碱，只要吃进0．1一o．2毫克，即可出现口渴、喉干、恶心及腹胀、腹泄甚至便血、尿血的症状。

在食用前应先在开水焯过，再用清水浸泡1—2小时。如蒸煮晒干后食用更好。食用鲜蚕豆易患“蚕豆病”。这是种遗传性疾病，由于这些人的血液中的红细胞缺乏一种叫葡萄糖—6—磷酸脱氢酶的物质，还原型谷甘肽含量减少，而蚕豆中蚕豆嘧啶可使其进一步减少，当吃进蚕豆后一；二天即出观畏寒、发烧、头昏甚至皮肤黄染、肝脾肿大，严重贫血以至危及生命。此病多发生I在儿童。在食用鲜蚕豆时，应先煮熟，以清水冲洗数次或将I皮剥掉再烹炒。

冬贮的满心菜

大白菜有“蔬菜之王”的美称，是北方人冬春的主要蔬菜品种。每当秋末冬初大白菜收获季节来临时，人们都要选翌；高于这个温度固然不好，低于这个温度同样会使营养价值受损。因为牛奶同水一样也会因温度过低结冰，而且牛奶的冰点还低于水，平均为一o．55℃。牛奶受冰冻后，它的脂肪、蛋白质以及乳糖出现明显地分层不均现象。

上层是含脂肪较多的松软物质，中层和下层则是蛋白质、乳糖以及乳固体，干酪素则是微粒状态分散于奶中。由于牛奶结冰是由外向里进展，在容器周围则附着透明的冰晶。待解冻以后会出现因蛋白质变性而引起的凝固沉淀物以及水乳分离，从而失去了原来胶体状乳浊均匀的状态。

营养价值下降，其中维生素A可损失30％以上。那股特有的奶香味也**然无存。因此，对一时喝不完的奶冬季不宜放在室外冷冻。夏季可置于冰箱冷藏室（4℃左右），保存2—3天。也可煮沸装瓶置于冷水中，经常换水，可存放12小时。

不可水平存贮疏菜

很多人习惯将新鲜蔬菜水平贮存。他们认为，取什么姿式存放蔬菜无关紧要。与这种认识相反，蔬菜贮藏人员研究发现，新鲜蔬菜特别是那些软型蔬菜如菠菜、苘蒿，韭菜，芹菜等，由于存放姿势不同，对新鲜度和营养价值都有明显的影响。

研究结果认为，竖直姿势最好，其次为斜倾，水平姿势最差。首先从新鲜度上看，垂直存放的蔬菜鲜嫩葱绿、生意犹存。而水平存放的蔬菜则萎黄打蔫、叶垂茎歪，时间越长，差异越明显。以冬贮大白菜为例，如竖直存放，到来年春初，依然帮青叶绿，心实棵挺，如将它水平存起，不出20天就会出现叶黄帮枯的现象。

软型蔬菜尤为明显，拿苘蒿茎的屈曲现象来说，如垂直姿势存放，3天后其屈曲现象可不出现，如水平存放很快就会发生屈曲现象。从营养成分变化来看，也有明显差异。对刚收获的茼蒿的乙烯生产量测定结果表明：只要4小时，水平存放的生成量就高于垂直存放的生成量，24小时后这种差别达到最高值。

同时两种不周的存放姿势对蔬菜中叶绿素的保持也有明显影响。研究人员认为，这种现象是由于植物的“向性”造成的。当植物受到单方向的外界刺激时，就会发生单方向的反应。如叶子受到阳光的照射，就朝着阳光生长，这就叫“向光性”，根和茎对于地心引力的单向作用，产生“向地性”。

“向性"是植物进化过程中的适应观象之一。如果改变这种“向性”，生长就会受到影响。例如受到风雹等自然灾害震击倒伏的小麦、玉米；稻谷等农作物，往往生长缓慢，甚至‘枯萎减产。蔬菜水平存放出现的弊病也是这个道理。所以，对新鲜蔬菜特别是一些鲜度易于劣化的软型菜，买回后应垂直存放。第二章水果类食物

卫生部副部长王陇德不久前在《人民日报》上发表署名文章《中国人需要一场膳食革命》，指出“目前中国人的膳食是否科学合理，这是一个值得深思的问题。”在油脂消费过多、谷类食物消费偏低，导致城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足等问题之外，王副部长特意指出，就拿我们每天都在吃的水果来讲，就存在很大的问题：一个是吃的量还远远不够，另一个是吃的顺序不对，饭后吃水果已经成了中国人在膳食消费中的习惯，却没想到它对健康具有一定危害。这些意见和我们在研究中的发现不谋而合。

水果中含有非常丰富的营养成分，主要是碳水化合物、维生素和矿物质，还有有益于人体健康的生物活性物质，像类胡萝卜素、生物类黄酮、花青素和前花青素、有机酸等。水果中的维生素主要是维生素C、胡萝卜素和一些B族维生素，这是人们膳食中维生素的主要来源。大量科学研究表明，经常吃水果可明显降低患肿瘤等慢性疾病的危险度；水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大量的维生素可维持细胞的正常分化。

还没有养成吃水果习惯的，赶紧吃水果，没有用正确方法吃水果的，赶紧纠正过来，吃出一个健健康康的你。