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第五章 饮品小窍门（第1页）

第五章饮品小窍门

从前，我们有一瓶汽水就已经满足得笑出声来了。那时候，觉得汽水甜甜的很好味，特别是在炎热的时候喝一口，然后夸张地把气吐出，就是孩提时代最爽的事了。

如今市场货架上的饮料新品层出不穷，种类数不胜数，饮品除了有解决口渴的功能，现代人还赋予了其很多的内涵。

不少饮料总能出其不意地给你一个惊喜：几乎没有酒精的啤酒，创意无限、花样百变的搞怪汽水，追求新鲜健康的果汁……我们能喝下去的这些饮料，又岂止仅仅是解渴那么简单？

第一节　酒水类贮存

有的人买了鲜啤酒（生啤酒）不及时饮用，或将熟啤酒存放很长时间，以至超过有效保存期。啤酒超过存放期会出现混浊，沉淀以及酸败馊味。

这是因为啤酒的原料大麦芽与酒花都是很强的多酚物质，极易与蛋白质化合，也容易氧化聚合，它们在啤酒这一酸性**中会很快产生花青色素而出现混浊，同时，生产啤酒所用的水质中如果存在超过标准的铜，铁，锡等金属离子，也能使多酚物质氧化，令啤酒浑浊。

在这种情况下，继续存放下去，不但不能使香味更浓，还会出现负向反应，如颜色变黄、酒味变淡、数量减少等。

酒花小的酒不一定度数高

白酒的度数，反映着酒的质量。按照国家规定，瓶酒的商标上应注有酒的度数。但从市场上看，有的厂家生产的白酒却没有标明度数，有的虽然标了但名实并不一定相符。在这种情况下，怎样鉴别酒的真实度数呢?有的人说，只要把酒瓶提起来摇一摇，酒花小、堆花时间长的质量就好。这种鉴别白酒度数的方法对不对呢?答案是否定的。

的·确，在白酒没有标明度数，或所标度数名实不符的情况下，把酒瓶拿起来摇一摇，观看酒花大小和堆花时间的长短、的确是个简单的判断、鉴别白酒度数的方法。但是，如果认为酒花小、堆花时间长的白酒质量好就错了。那么，怎样用观、看酒花的方法鉴别、断定白酒的度数呢?

根据评酒行家多年评酒的经验是这样的：将酒瓶提起来用力摇一摇，如果出现高梁米大到玉米粒大小的酒花，堆花时间在3秒左右，酒的度数为65‘；如果出现的酒花有高梁米大小，堆花时间在7秒左右，酒的度数为57‘一60’，如果酒花是小米粒到高梁米大小，堆花时间在15秒左右，酒的度数则为S3‘一55‘。因此，前面的说法应改为酒花大、堆花时间短的酒度数高。

啤酒的度数即酒精的度数有些人看到啤酒瓶商标上有“12”的字样，就以为“这是12度啤酒，含酒精12％。”有人还以此与白酒换算b的确，在许多饮用酒中所含酒精的量是以度来表示的。质和酒花组成的，它们借助酒里的二氧化碳气上升到酒面。啤酒之所以称为“**面泡”，能供给营养、促进食欲、去暑消热，靠的就是它。从这个意义上说，啤酒的泡沫确是鉴定其质量的重要指标。

那么，是不是“气越足、泡沫越多”，啤酒的“质量就越好”呢?这还要看怎么个“足”和“多”。正常的和优质的啤酒在撬开盖子时，只有开瓶声，瓶内的酒液不动或者只有少量的泡沫从液面稍有升起。当酒倒入杯中后，泡沫立即升起，色洁白，细而均匀，瓶口和杯壁上挂住泡沫，优质啤酒的泡沫容积要求是酒液容积的三倍以上。

而且杯底冉冉上升的“气”泡，经久不断。这样“气”足，“泡沫”多的啤酒才为正常或优质的啤酒。相反，如撬开瓶盖后，“呼”的一声，泡沫随之冲出瓶口外溢，甚至冲出后只剩半瓶，倒入杯中后，泡沫粗大，很快消散。那么尽管“气很足”，“泡沫多”，也属劣晶。这种质量问题在啤酒行业中名曰，“喷泡”。造成喷泡的原因有多种，例如啤酒原料大麦在收获季节遇雨、受潮。被霉菌污染，或在啤酒生产过程中，酒液内进入了超过限量的金属铝等，都会造成啤酒“喷泡”现象。啤酒喷泡，说明质量不好，这样的酒对身体健康不利，最好不喝。

白酒并非越陈越好

白酒存放时间长了，喝起来醇香温润，味道纯正。因而就有人认为，白酒存放时间越久越好。有的存着名酒长年不喝，有的一次买几箱白酒存放。确实，存放时间长的白酒，“溢香，喷香、留香”。所’以出现“三香”并浓的原因主要是由于“酯化反应”的结果。白酒的主要成份是乙醇。

此外，还有10多种高级醇，20多种有机酸等。白酒在存放过程中，酒中的醇类会与有机酸起化学反应，生成一种叫酯的物质，每种酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相当缓慢，所以要把酒多存放一些时间，才能香气浓郁、酒味醇和。但是，酒中醇与有机酸的化学反应，并不是无止境地进行的，到了一定程度就会趋向平衡，这的酯的生成也就停止了。在这种情况下，继续存放下去，不但不能使香味更浓，还会出现负向反应，如颜色变黄、酒味变淡、数量减少等，因此，一般酒存放时间以四、五年或稍长一些时间为宜。

另外有些名酒出厂前已经储存了较长时间，随买随喝就可以了。

啤酒不可久贮

有的人买了鲜啤酒（生啤酒）不及时饮用，或将熟啤酒存放很长时间，以至超过有效保存期。啤酒超过存放期会出现混浊，沉淀以及酸败馊味。这是因为啤酒的原料大麦芽与酒花都是很强的多酚物质，极易与蛋白质化合，也容易氧化聚合，它们在啤酒这一酸性**中会很快产生花青色素而出现混浊，同时，生产啤酒所用的水质中如果存在超过标准的铜，铁，锡等金属离子，也能使多酚物质氧化，令啤酒浑浊。

再加上啤酒灌装时与空气接触，灭菌温度不高等因素也会受到微生物的污染。另外，散装鲜啤酒中，保留了活的酿母菌（这是喝起来味道鲜美的原因），啤酒成分中的糖类和氨基酸都是细菌生长繁蕴的适宜环境，加上出售购买时容器、杯具中微生物的污染，则更不能久存。

因此，散装啤酒在一般温度下不宜过夜，在零度至15~C的情况下不能超过3天，桶装或瓶装啤酒为7天。瓶装熟啤酒时间长些，10度酒为40天，11度酒为60天，12度优级酒为120天。为便于保存，厂家的产品都有出厂日期。在商标的边缘上印有两排数字，一排是1-干12，这是月份。

另一排是1—31，是日期。哪月哪日生产的啤酒，就在哪个数字上划一小口，或染上黄色。如d1—12”一排标记是“4”，