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72 鹌鹑（第1页）

72。鹌鹑

鹌鹑为鸟纲动物鹌鹑iXix）Llnné）的肉。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B0、B2、E、芦丁、激素等。营养价值高于鸡肉，鹌鹑肉每百克含蛋白质24。3克比鸡肉高4。6％，维生素的含量比鸡肉高一倍，人们誉有“动物人参”的美称。肉中赖氨酸、谷氨酸的含量特别丰富，因此鹌鹑肉味道鲜美，食而不腻。

鹌鹑肉具有补脾胃、益肝肾、强身体等功效。可治疗食欲不振、气短、四肢无力、劳倦、泄泻的补益。用于筋骨酸软、腰膝无力等症的治疗。

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五香扒鹌鹑

一、原料：

1。主料：鹌鹑5只。

2。调料：精盐、酱油、白酒、五香料（桂皮、丁香、廿草、大料、茴香各一分），葱姜末、湿淀粉、麻油、味精、猪油。

二、制法：

1。将鹌鹑摔死，煺净毛，去内脏，剁去头、爪。整只鹌鹑放沸水锅内煮八成熟时捞出沥水。用纱布袋将五香料装入，扎口。

2。将锅加底油烷热，用葱末、姜末煸香，放入鹌鹑，烹白酒少许，加酱油，添汤适量，再用盐找口，放入五香料袋，烧沸后撇去浮沫，移微火上扒至酥烂，取出五香料袋，点味精，用湿淀粉勾稀芡，淋麻油，出锅装盘即可。

按：鹌鹑含有丰富的营养成分，具有补中益气。止咳、止泻的功效。《本草纲目》载“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”对久病体虚、小儿疳积、腹泻、百日咳等病症有一定疗效。

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虫草鹌鹑

一、原料：

1。主料：虫草8克，鹌鹑8只。

2。调料：姜片、葱段、精盐、胡椒粉、鸡汤。

二、制法：

1。将虫草用温水洗净。鹌鹑宰杀后沥尽血，去毛，剁去头和爪，由背部剖开去内脏洗净。放入沸水锅内焯一会捞出。姜切片，葱切段。

2。8克虫草分放在8只鹌鹑腹内，用线缠紧放在篮子内，放入盐、胡椒粉、鸡汤，用棉纸封口，上笼蒸约40分钟。取出，揭去棉纸即成。

按：鹌鹑为禽中珍品，体小肉嫩，性味甘平。具有补中益气、治虚劳的作用。《食经》记有“主赤白下痢、漏下血、暴风湿痹、养肝肺气、利九窍”

的功效。冬虫夏草是高级天然滋补之品，能补肺益肾，两物相配，则补肺益肾、培中益气的功效加强。凡虚实赢瘦，气短倦怠、久泄久痢等均可治疗，常人食之可增强气力、壮筋骨，也可作为补益食品常服。

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扒莲蓉鹌鹑

一、原料：

1。主料：鹌鹑3只，莲子茸100克，虾末15克，火腿粒25粒克，瘦猪内粒25克，冬菇粒25克，咸蛋黄1只，青菜心50克。

2。调料：蛇油、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜、高汤、二汤、猪油、鸡油。

二、制法：

1。鹤鹤宰杀后用热温水烫透腿净毛，洗净后原只脱去骨头（皮勿破损）待用。瘦肉粒放在碗内，加些湿淀粉拌匀，沸水锅内焯一下捞出，与各种粒茸一起装入碗内，加入味精、白糖、精盐、猪油、淀粉拌匀，分成3份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开三片，每只鹤钨内放一片，随即将破口处扎牢，下沸水锅焯一下捞出，抹上酱油待用。

2。烧沸油锅，将鹌鹑下锅炸至呈金黄色时捞出，放进盆内，加入上汤、料酒、酱油、葱姜、上笼蒸熟后取出，头朝盆外放入圆盆内。菜心炒熟后围在鹌鹑四边。

3。烧热锅放入猪油，烹入料酒，加入厚汤、高汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉、酱油、蚝油、待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在鹌鹑上即成。

按：鹌鹑具有补中益气、止咳、止泻的功效。《本草求原》载“补土续气，调肺刊水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积。”莲子具有养心安神、益肾健脾、涩肠的功效。二物与多种食物相配组成此菜，具有健脾益气、调肺益肾的功效。对久病体虚、脾虚泄泻、小儿疳积等病症有一定疗效。健康人食之，能增强人体正气，防病抗病，延年益寿。

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鲜笋鹌鹑

一、原料：

1。主料：净鹤钨4只，鲜笋肉100克，蘑菇片30克，鸡蛋1只。