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三 肉食类产品（第2页）

海带不仅营养丰富和作为药用，而且是可以做出多种佳肴的美味食品。其可熟吃、凉拌，均别有风味。因此，人们应经常吃些海带，有利于保健。

海带中含碘量最高，据测定，每100克海带中含有碘0。3～0。7克，比海水含碘高100万倍，在所有含碘食品中，海带名列第一。所以，吃海带可防碘缺乏，能治疗和预防因缺碘引起的甲状腺肿。另外，当人摄人动物食品过多时，血液酸性化，这就会引起心肌梗塞等很多疾病。吃海带可以预防这种酸性化。吃3—5克海带就相当于吃150—200克普通蔬菜对改变酸性化的作用。

经研究，海带中还含有60多种营养成分。主要是氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。海带还含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、汽酸、尼克酸、叶酸等。海带还含有碳、钙、钾、钠、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等。

请注意，在发海带时，不要浸泡时间过长。海带中含有很多种营养成分，碘和甘露醇多附在表层，如果发干海带时在水中浸泡时间过长，营养物质就会大量损失。浸泡海带一般以5—10分钟为宜。在浸泡时水中放一点醋可使海带泡软。炖海带时如果1小时还硬，此时可加少量碱面或小苏打即可煮烂。

肉类食物对人体的营养保健价值

肉，不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，可烹调成多种多样的菜肴，为人所爱，为人所需，是食用价值很高的食品。

肉类也有治病功效。例如猪肝一副，切开后和18克苍术（用纱布包好）加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，1日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克，猪蹄1个，共炖，食肉喝汤，每日1—2次，连食1周，可治产后无奶。鸡的全身都可人药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效。

肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。

肉类的营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。

肉类蛋白质含量一般为10％～20％，其中内脏如肝脏等含量最高，可达21％以上，肥肉的含量较低，肥猪肉仅有2％。肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质。

脂肪含量以肥肉为最高，如肥猪肉达90％，肥羊肉达55％，而瘦肉含量较低，如瘦猪肉为30％，牛肉仅为2％，内脏脂肪含量一般都低，在4％～7％之间。

肉类含磷较多，达每100克含100—200毫克。动物肝、肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克佰克，比肌肉组织多15倍。

维生素含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。动物肝脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等。所以，动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。

肉类含有较高的胆固醇，如肥的猪肉、牛肉、羊肉含量达每100克含100～200毫克，内脏器官更高，如动物脑组织达每100克含2000—3000毫克，鸡肝和鸭肝达每100克含400—500毫克。因此，对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想食品，尤其是对肥肉要慎吃。

宜适量吃动物油

食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。

有些人怕出现心血管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油如摄取过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。

据国内有关文献研究，植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。

食用植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较多，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K，动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B，2较多。国外一些食品学者研究发现，动物油含“A脂蛋白”，有延长寿命的功能和作用。因此，食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄人的动物脂肪和植物油的比例，一般以1：2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。

忌不良饮食习惯

美国营养学家霍尔曼博士，曾对中国和美国饮食能否进行“互补”为题，用一年时间作了对比调查后，得出的结论说明我国人的饮食存在以下不良习惯，我们要在生活中尽可能改善饮食习惯，减少疾病的发生。

（1）中国人做菜时喜欢多放盐和味精，人体摄人太多的钠对健康并无好处。味精多了也投有什么作用。

（2）中国人吃饭一般不采用分食制，这样容易相互传染疾病。

（3）中国人每天为三餐制，每餐进食多；美国人坚持少吃多餐制，更为科学。

（4）中国人喜欢吃炒菜，美国人喜吃清蒸菜，后者营养更丰富些。

（5）中国人请客规模大，而且暴饮暴食，这不仅浪费，而且对身体极为有害，而美国人则相反。

（6）中国妇女患肺癌的人数明显高于美国，但妇女中的吸烟人数却远没有美国比例高，这可能是中国妇女在炒菜时吸人了较多的柴、煤、油烟；美国家庭中，厨房不仅通风设施好，而且烹调时一般不大火炒菜，煎炸食品更少。

以上这些不良习惯和做法，只要认识到其危害健康的严重性，一般不难克服。

鲜肉忌反复冷冻

研究发现，超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，细胞腔和晶格组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，发生质变，甚至产生不利健康的致癌物质。

此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜放存。如果存放时间太长，鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒；解冻的蔬菜存放太久，不仅色变，营养损失，品质下降，也容易腐烂变质，不能食用。

因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。

猪油渣有害忌食用

猪油渣是日常生活中常见的食品，但长期进食猪油渣，会带来极大的害处。

因为猪肥肉、猪板油在加热炼油时，由于温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯并芘。3，4苯并芘是多环芳烃类物质，是一种致癌性物质，它是含有4个或4个以上苯环的有机化合物。多环芳烃是分布最广、数量最多的致癌物，在总数已达1000多种致癌物中，多环芳烃占1个以上。油渣3，4苯并芘含量很高，煎炸的时间愈长，其含量愈高。

因此，对于猪油渣这类食物，切不可食用。否则，势必增加3，4—苯并芘的摄入量，也即增加了食道癌、胃癌的发病率。如果明白了这个道理，扔掉猪油渣和锅巴，也就用不着可惜了。