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第二篇 饮食习惯忌宜2（第4页）

（1）鸡蛋不可吃得太多。因鸡蛋含有大量的蛋白质，通常根据人的职业不同每天吃1～2个鸡蛋即能满足身体的需要，倘若摄入过多，既增加了人体分解蛋白质的量，又增加了肝、肾的负担，还造成了营养浪费。

（2）选购鸡蛋时不要对蛋壳的颜色产生偏见。常见蛋壳有白色、褐色及粉色。因为蛋壳的颜色与其所含营养成分并无决定性关系，它主要是由产蛋鸡的品种来决定的，如著名的“来亨鸡”产的蛋蛋壳为白色，而著名的“狼山鸡”所产的蛋蛋壳为红色。它们所含营养成分高低稍有差别，如分析其蛋白质、维生素的含量白壳蛋略高于红壳蛋，但从脂肪、胆固醇上看则红壳蛋略高于白壳蛋，而且差别都极微小，总之营养成分大致相同。

（3）加工后的蛋，如咸蛋、糟蛋等，大大增加了钙质的含量。因蛋壳中的主要化学成分是碳酸钙，经过腌制，使蛋壳中的钙溶于蛋液内，含钙量高出鲜蛋十几倍，甚至几十倍。因此老年妇女及骨质疏松症患者要多吃腌泡蛋。

（4）近些年来研制出的高碘蛋、富铁蛋等，皆是对鸡喂了强化饲料所致，一些缺碘、缺铁性病人多食用此类蛋有益身体。

（5）因对鸡蛋加热方法不同人体对鸡蛋营养的吸收也有差别。如蒸制的鸡蛋糕，适宜人体消化吸收，较充分的利用了其营养成分，在汤锅中煮的荷包蛋则次之，鸡蛋经煎、炒，蛋的营养成分在人体内的利用率就较低。所以生活中要选用合理的加热方法，使人体更为彻底的吸收蛋的营养成分。

松花蛋不宜多食或直接食用

松花蛋又称“皮蛋”、“彩蛋”，它是鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是不宜多食或直接食用。

因为松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生了凝聚，并没有经过彻底的高温处理，有的蛋黄还属溏心蛋。再加上铅的含量增加，对人体有一定害处。人们习惯将其制作成冷盘直接食用，也不能多食。在吃时最好先进行带壳加热煮制，而后再剥皮食用，且要配以姜醋汁，可以中和碱性物质，还可起杀菌消毒的作用。即便如此，因其内含一氧化铅，有害人体，仍然不可多食。现在我国已能够利用碘化物来代替氧化铅而制成无铅皮蛋，从而减少了铅的含量，但碱的作用仍然使蛋中的维生素B1、维生素B2受到了损失。尽管松花蛋具有一定的风味特色，但在食用时不宜多食或直接食用。

生活中，人们误以为生吃鸡蛋营养最丰富，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可强壮身体。其实生吃鸡蛋，蛋内存有的较多有毒物质就会进入人体，损害肝脏，发生中毒，且又是极不卫生的。所以生鸡蛋禁止食用。

大家知道，母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆由直肠经肛门排出，其中含有大量的细菌和寄生虫卵将污染蛋壳。另外蛋清和蛋黄可被蛋壳上的细菌所浸染，鸡蛋在母鸡体内形成的过程中存有寄生虫卵和细菌，所以鸡蛋生吃不但有害物质会进入人体，而且蛋白质也损失和浪费了。因为当生吃鸡蛋时，蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此类物质的存在会抑制人体内合成抗生物素，妨碍了蛋白质的消化吸收，并且使维生素B1失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症状。而熟鸡蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这类有害物质加热后就被破坏掉，同时蛋白质因加热，结构也会变得松散，使人体容易消化吸收，所以可被人体充分利用。

另外，生鸡蛋有股腥味，可引起呕吐，影响食欲，不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。

煮鸡蛋忌老化

说起煮鸡蛋，妇孺皆知，但我们还是要提醒大家：在煮制鸡蛋时，要掌握火候，不管是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。

因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体难以消化吸收。倘若加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响食欲，更严重的是人体对它难以消化了，增使胃、肝的负担加重。另外，鸡蛋经长时间加热，蛋黄表面会成为灰绿色，其主要物质是硫化亚铁，它是由蛋黄中的亚铁离子及蛋白中的硫离子化合生成的。此物质人体难以吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋时，以水沸后下入鸡蛋再等水沸后起初计时，以煮7～10分钟为宜。即食荷包蛋时以溏心蛋黄的营养价值较大，人体对它的消化吸收率也高。若蛋黄变硬变韧，则为加热过度蛋老化了，忌吃“老化”鸡蛋。

不能吃半熟的鸡蛋

我们已经知道生鸡蛋不能吃，那么还未熟透的鸡蛋是否可以食用呢?仍然是不可以的，它们同样对人体有害，所以我们希望大家不要吃未熟的鸡蛋。不管在蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌。有些细菌有很强的耐热性，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均被该菌的污染。为防止发生沙门菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋放在沸水中加热煮沸7～10分钟，方可安全食用。

鸡蛋能与糖加热混吃吗?

一些说法在民间流传，吃冰糕后禁止再吃煎炒的鸡蛋，不然将有生命危险。这句话虽有一定的根据，但还不够科学，真的这么吃了也不一定会中毒，不过鸡蛋的确不宜与糖加热混吃。

因为鸡蛋中含有非常丰富的蛋白质。蛋白质是由氨基酸所构成的。氨基酸与糖中的果糖在加热条件下，易发生美拉德反应，生成了另一种果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人体吸收形成的化合物，人体很难消化。它一旦被吸收进入人体血液后，则有凝血作用，轻者危害人体健康，严重者可危及生命。所以禁止食用糖煮的鸡蛋。当然少量食用，体质强壮者无碍妨，而体质虚弱的儿童和老人对果糖基氨基酸的抵抗力最差，禁吃。

民间所说的冰糕加煎鸡蛋的中毒事件也许发生过。但只要不是同时且在加热状态下，则难以发生美拉德反应而结合成有毒物质。所以刚吃完含糖物质，不要再吃热的鸡蛋类物质，留给胃一段排空时间，免得使两种高营养物质化合生成对人体有毒的物质。因此鸡蛋不能与糖加热混吃。

儿童发烧忌吃鸡蛋

儿童正处在生长发育期，家长常给孩子吃鸡蛋来增加营养。的确，儿童常食鸡蛋，有益于身体。蛋黄内含有的卵磷脂可促进儿童智力发育；蛋清中的蛋白质可补充人体蛋白，维持身体生长所需的营养物质。孩子发烧是因其体内受到病菌浸染，产生大量的热能所致。此时不可因孩子生病，为补充大量的营养，让孩子吃鸡蛋。

因为鸡蛋含有大量的蛋白质，进入人体后其消化吸收率可高达98％，而1克蛋白质在体内氧化可产生16．8千焦的热能。同样鸡蛋中脂肪的含量略比蛋白质低，消化吸收率为95％，它产生的热能数量为每千克37．8千焦。可见食用鸡蛋后，身体会产生一定的热能，在医疗上把它称为食物的特殊热效应。医学上指出，这种效应存在于各种物质中，鸡蛋的效应较大，它额外增加的热量也很大。倘若儿童发烧再吃鸡蛋，会增加孩子体内的热量，就像火上浇油，大大不利于孩子的身体。

应让发烧的孩子多食一些咸一点的稀饭，或多喝水，加快排泄，同时配合药物治疗，尽快将病毒性细菌排出体外，恢复健康。

煮熟的鸡蛋能用生冷水降温吗?

鲜蛋带壳煮热或蒸熟后，人们经常趁热将其投人冷水中，一可降温，二是容易剥壳。殊不知此做法欠科学，熟鸡蛋禁不可用生冷水降温。

正确的是在鸡蛋在煮制时加入食盐少许，食盐既可杀菌消毒，又可使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，剥离容易。人们把煮熟的鸡蛋泡于冷水中的习惯，其主要目的不是为了降温，而是为了容易剥落蛋壳，那么请试试煮蛋加点盐的做法。希望在今后的生活中弃去不良习惯，使我们的饮食向健康方向发展。禁止食用的猪肉种类有哪些?

有人说，猪肉只听说有老有嫩，难道还有不能吃的?是的，尽管这种现象很少见，但实际生活中还是存在的。如死猪肉、血未放尽的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们运用生活的慧眼，即要求肉眼有鉴别可吃猪肉和禁吃猪肉的能力。下面将其分别的特征表现概括如下。

（1）死猪肉。因猪有病，它的肠及内脏和血液中均布满病菌，病死后再宰杀，心脏不再跳动了，就不能放出血液，含有病毒的血液将全部渗于肉中，该猪肉不可食用。其外部特征表现为：肉色黑红或紫黑，刀切面有少量血液渗出，有浓重的血腥味，皮为红色，此类肉皆被病毒所浸染，人食用后会造成食物中毒。

（2）病猪肉。病猪的生理活动已受到限制，因其是在垂死之际被宰杀，可以放出一部分血液，但不可能放尽，宰后猪肉有血腥味，肉色表现出深红色或暗红色，手指按肉没有弹性，肉质仍受到病菌感染，因而不能吃。

（3）有米粒状或水泡样东西的肉。此肉因带囊包虫所致，囊内充满**，表现为水泡样或米粒状。此肉可极大的危害人体，因囊包虫进入人体后可寄生于人体组织中，重者可危及生命。即使将米粒状物质挖去仍不可食用，此猪肉必须销毁。在现代社会中，由于人们对家畜类进行了科学养殖，可以说此类猪肉已基本消失了。

（4）腐败肉。此肉是因为鲜肉保管不当，成为腐败肉，表现为色暗，脂肪灰色没有光泽，肉质变黑或变为淡绿色，甚至有恶臭味，刀断面发黏，弹性小或没有弹性等，都是因真菌生长所致，不能再吃。

我们知道了不能吃的猪肉的特征后，那么，新鲜肉的特征具体有哪些表现呢?①肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色。②外表微干或有风干膜不粘手。③指压后凹陷处可马上复原，弹性大。④气味正常，稍有腥味。⑤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味。以上是鉴别新鲜猪肉的方法，随着市场管理力度的加大，禁吃类猪肉经常无法上市，阻止了它对人体健康的危害。但我们仍要提高警惕，正确识别猪肉，防止不能吃的猪肉进入厨房。

冻肉在家庭中被广泛食用，人们经常一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，为食用时提供便利，随吃随取，此存放肉的方法较好。而且冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有太大的区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里特别提醒大家一定要避免解冻后因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻，如此重复解冻。

因为冻肉中的大部分水分被冻结成冰，水结成冰，其体积会增大，易胀破细胞膜，冻肉化冻后弹性差，就是此原因造成的。再解冻，使冰再化为水，因细胞膜的弹性尽失，失去了包裹细胞质**等物质的能力，于是肉中少量水分流失掉了，那么细胞质中溶于水的一些营养物质也有部分将随水分的流失而损失掉。所以冻肉食用没有鲜肉嫩，是肉中所含水分少量流失所致。其实正因为水分的降低，使冻肉中各营养素含量反而会有所增加。由此，我们说鲜肉和冻肉的营养没有太大的差别；只是在使用冻肉前要一次性合理地对它进行解冻，避免重复解冻，造成营养素及肉汁的白白浪费。倘若需食用冻肉，在解冻时最好选用自然解冻法，即将肉放在室温（20℃左右）下缓慢解冻，肉质恢复较好，营养素损失小，但解冻时间长，需提前解冻。若选用水浸泡或水冲解冻，营养素损失也较少，并且在生活中应用最多。但若用高温加热或放于热水中浸泡，固然时间短、简便易行，但损失了较多的肉中汁液，既降低了肉的鲜嫩程度，肉中营养成分的含量也降低了。不管选何种解冻法，最好避免解冻、再冻、再解冻的重复过程。只要我们合理解冻，那么冻肉的营养价值并不低于鲜肉。

瘦肉都可制馅吗?

肉馅经常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成，那么是不是猪瘦肉均能制馅呢?在生活中，每逢新春佳节之际，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也经常购买很多肉，将刚宰杀的整头或半匹猪肉买回，运到家中后自己分割成块，粗略地剔出瘦肉制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是不合理的。因为并不是所有瘦肉都可用来制成馅的。

倘若我们将肋骨外两侧瘦肉及后座部位的瘦肉制馅，可以说是一种大大的浪费。因为位于肋骨下部，通脊内侧的瘦肉为猪的里脊肉，它是猪身上最细嫩的肉。而位于脊背紧接上脑处的肉为外脊肉，外脊仅次于里脊，后座肉质也很细嫩，所以该类肉是做炒菜的上等原料。在这里可以告诉大家，猪身上越靠上的部位和越靠后的部位，肉质就越细嫩，是做烹调菜的最佳选料。而纤维粗、含筋膜多、肉质老的瘦肉经常被选作制馅，通常是指猪身的前部和下部瘦肉。

可见对猪肉进行合理选料，可避免原料的浪费，还可使人们的饮食更趋于科学和实惠。

腊肉忌烟熏