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茶之文化（第5页）

真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间，即1875年前后。当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘一芽一叶初展芽叶，其他级别采一芽一、二叶或一芽二、三叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80°C左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2至3次。

21．六堡茶

六堡茶为广西特产，原产于六堡、狮寨、长发、京南等镇。以六堡保镇产的茶著称，清代嘉庆年间就以其特殊的槟榔味而入中国名茶之列。

六堡茶属山茶科常绿灌木，叶呈长椭圆披针形，叶色褐光润，间有黄花点，叶底红褐。用水泡出的茶红浓有光泽，如琥珀色，有槟榔味，甘醇可口，清同治版《苍梧县志》载：“茶产多贤产六堡，味厚隔宿不变。”

六堡茶有红、浓、醇、陈的品质特点，宜久藏，越陈越好，因为久藏的茶叶有“发金花”（一种有益于人体的金色菌类孢子）。据化学分析，茶叶含咖啡碱、茶碱和挥发油等特质，有兴奋大脑、心脏和健脾胃的功能。

六堡茶为传统出口产品，多销往香港、澳门、马来西亚、新加坡等。在六堡茶区范围内，有恭村茶、黑石村茶、罗笛村茶、离涌村茶、蚕村茶等，在历史上最为有名的是恭州村及黑石村茶。

六堡茶与普洱茶不同之处在于茶叶中有“发金花”的，即生有金黄霉菌的最受欢迎。因金黄霉菌能分泌多种酶，使茶叶物质加速转化，殂成了特殊的风味，药效也较显著。

22。南京雨花茶

雨花茶产于南京中山陵和雨花台园林风境区，1958年为纪念在雨花台殉的革命烈士而创制，故取名雨花茶。紧、直、绿、匀是雨花茶品质特点，其形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色泽墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿亮，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢，齿颊留香，沁人肺腑。

23。蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川省西部山之顶，是闻名的黄茶。1959年试制成蒙顶甘露、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等四个花色品种，目前统称为蒙顶茶，按质分级。外形全芽整叶，紧卷多毫，嫩绿油润，香高而鲜味醇而甘，汤色黄中透绿，清澈明亮，叶底嫩微黄，均匀明亮。为黄茶之极品。

自唐开始，直到明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。

蒙顶茶是蒙山所产名茶的总称。唐宋以来，川茶因蒙顶贡茶而闻名天下。白居易诗有“蜀茶寄到但惊新”之句。当时进贡到长安的名茶，大部分为细嫩散茶，品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，以后又有凤饼、龙团等紧压茶。闵19有诗赞美龙团、凤饼茶，曰：“薄润犹含雨露鲜，离披散叶当纷然，请将一副和羹手，捏作龙团与凤饼。”

现在，一些传统品类的名茶都被保留下来，并加以改进提高。品名有甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。50年代初期以生产黄芽为主，称“蒙顶黄芽”，近来以甘露等为多，但蒙顶黄芽仍有生产，为黄茶类名优茶中之珍品。

蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史了，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。

24．贵定云雾茶

贵定云雾茶，曾名“鸟王茶”、“鱼钩茶”，属中国历史名茶中的绿茶上品，是贵定的文化品牌之一，因产于贵定南部云雾镇云雾缭绕的苗岭主峰云雾山而得名，又因其特定的生长环境和独特的工艺制作而享誉海内外。

云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮、持嫩性强的特点。鲜叶采摘细嫩，俗称“嫩采雅雀嘴”。全年采摘五轮左右，春茶三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2至3次。不采秋茶。采摘标准为一芽一、二叶为主。成茶外形紧卷弯曲，形如鱼钩，背附一层细软白毛。茶汤浓酽，汤色碧绿。滋味醇厚，香气浓烈，有独特浓厚的蜂蜜香。此茶有降脂降压之功效。

贵定云雾茶的品质特点：芽叶肥大壮实，叶色翠绿，茸毛特多，芽形秀丽，内含物质丰富。条索紧卷变曲，白毫充分显露，外形美观，形若鱼钩；茶汤浓酽，汤色碧绿；滋味醇厚，香气浓烈，具有独特浓厚的蜂蜜香，饮后回味无穷。在《中国文艺集成志书》中对冲泡贵定云雾茶的描绘是：“杯盖子一揭，只见杯子里冒出一股白气，先像一把伞，后像一朵云，慢慢升上天空，所以叫云雾茶，又叫白云茶。”

云雾茶冲泡后有兰花香味、栗香味、蜂蜜香味，有“一杯香、二杯浓、三杯甘又醇、四杯五杯韵犹存的特点。

饮用贵定云雾茶，不仅能生津止渴、退热解暑、醒脑提神、消炎杀菌，而且有降脂降压、防癌抗辐射及保持美容、抗衰老等多种功效。

九曲红梅简称“九曲红”，是西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。大坞山高500多米，山顶为一盆地，沙质土壤，土质肥沃，四周山恋环抱，林木茂盛，遮风避雪，掩映烈阳；地临钱塘江，江水蒸腾，山上云雾缭绕，适宜茶树生长和品质的形成。

九曲红梅外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵。九曲红梅茶系功夫红茶，品质优异，风韵独特，色香味形俱佳，是优越的自然条件、优良的茶树品种与精细的采摘方法、精湛的加工工艺相结合的产物。其外形曲细如鱼钩，色泽乌泽多白毫，滋味浓郁，香气芬馥，汤色鲜亮，叶底红艳，具有解渴养胃，消食除腻，明目提神，健身祛病之功效，深受消费者的青睐。

26．恩施玉露

恩施玉露产于湖北恩施市东郊五峰山。恩施玉露是中国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。

恩施玉露的品质特征是：条索紧细、圆直，外形白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。

恩施产茶，历史悠久。远在宋代，这里已有茶叶生产。

恩施玉露之创作，相传始于清康熙年间。当时恩施芭蕉黄连溪有一蓝姓茶商，垒灶研制，其焙茶炉灶，与今日之玉露茶焙炉极为相似。所制茶叶，外形紧圆挺直，色绿，珍贵如玉，曾称“玉绿”。到了1936年，湖北省民生公司，在与黄连溪毗邻接壤的宣恩县庆阳坝设厂制茶，其茶香鲜味爽，外形色泽翠绿，毫白如玉，格外显露，改名为“玉露”。由于品质优异，很快获得了发展，先后运销恩施、襄樊、光化、豫西等地，并远销日本。

现今恩施玉露的制作，除杀青方法仍然沿用蒸汽杀青外，做工较前更为精巧。高级玉露，采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。加工工艺分为蒸青、扇凉，炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序。

“整形上光”是制成玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分两个阶段。第一阶段为悬手搓条，把0。8—1公斤的炒二毛火叶，放在50—80℃的焙炉上，用两手心相对，拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓揉，并不断抛散茶团，使茶条成为细长圆形，约七成干时，转入第二阶段。此阶段采用“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为止。整个整形上光过程，约需70—80分钟。然后烘焙至用手捻茶叶能成粉末，梗能折断，就可上拣。拣除碎片、黄片、粗条、老梗及其他夹杂物，然后用牛皮纸包好，置于块状石灰缸中封藏。

此外，恩施玉露含硒量适中，据中国农业科学院茶叶研究所分析，该茶干茶含每千克硒3。47毫克，每千克茶汤含硒0，01至0。52毫克，符合人类消费要求。

除了上述这些著名的茶品外，还有产于广西横县南山的南山白毛茶、产于湖南安化的天尖、产于福建政和的政和白毫银针、产于福建建阳和建瓯的闽北水仙、产于湖北远安的鹿苑茶，以及蛾眉白芽茶、湄潭眉尖茶、莫干黄芽、富田岩顶等，它们都是祖国茶园里的奇葩。