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第八章 饮茶习俗（第1页）

第八章饮茶习俗

西晋文学家张孟阳在咏茶诗中云：“芳茶冠六清，溢味播九区”。中国是茶的故乡，幅员辽阔，茶区分布广，兄弟民族多，各地经济、文化和生活习惯不同，饮茶习俗也各有特色。

（一）江浙人喜饮龙井茶

江浙一带，人们对龙井茶情有独钟。龙井茶的出名，相传与嗜茶如命、善吟茶诗的乾隆皇帝有关。当年，乾隆皇帝游江南到杭州狮峰山一带时，看见龙井泉水清澈见底，一尝味道甘美。又看到胡公庙前的茶树长得郁郁葱葱，一时兴起，便跟着采茶姑娘们采起茶来。正在高兴之际，忽听随从票告，太后身体欠佳，于是随手就把所采茶叶藏于袖中，匆匆赶返京城。到京后方知太后并无大病，倒是太后闻到乾隆袖袋中飘出的茶叶清香，于是命宫女泡了一杯，轻轻啜了几口，顿感满口生津，神清气爽，病也就全消了。乾隆闻之非常高兴，御笔一挥，封胡公庙前18棵茶树为御茶，命年年采制进贡享用，龙井茶也因此而名扬四海。

江浙一带历来是文人墨客聚集之地，由于皇帝饮用龙井茶，文人墨客纷纷仿效，品饮龙井茶成为身份和地位的象征。龙井茶芽叶翠绿，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽，清秀如兰，非常符合江浙一带人们清淡、精细的饮食口味，这样自然成为餐前饭后的首选佳茗。这恐怕是江浙一带人们喜饮龙井茶的主要原因吧。

（二）北京人喜饮花茶

据说唐代初期，北方人还不懂得喝茉莉花茶。后来北京有一个年轻茶叶商人陈古秋，泡冲茶叶时，首次加进了芳香馥郁的茉莉花，使原来苦涩的茶水，变得甘醇美妙，且使饮茶之室终年飘**着爽神的茉莉花香味。于是一传十，十传百，从北京开始，传至整个北方，人们普遍购饮花茶，陈古秋也一举成为巨富。

上述故事只是一种传说，那么北京人究竟何时开始饮茶？在唐代以前，不产茶的北京，饮茶并不普遍。自隋唐大运河修通以后，南北交流，才把茶作为南方的重要商品运到北方。饮茶之风也随之传开。1971年在北京先农坛出土一件河南巩县制造的唐代窑白瓷精品茶瓶，曲柄水注子高21。5厘米。这是唐代饮茶用具。虽然当时没有北京人饮茶的文字记录，但已有出土文物作证。

北京人饮茉莉花茶的历史已相当久远。分析有几个原因。一是北京在历史上是元、明、清三朝的都城，茉莉花茶伴随各种美味佳肴汇集京都宫市，后发展到街市，供人们享用，天长日久便成习俗。二是北京的水质不好，又苦又涩。据史料记载，1885年北京有水井1245眼，其中甜水少而又少。清·乾隆年间，宫廷用水每天80大罐，从“天下第一泉”的玉泉山，用插有黄旗的运水车天亮运到西直门，一开城门即送人紫禁城。到了光绪年间，有了自来水，用水情况有了改善，但也属硬水。泡花茶确能改进一下水质，并以茶香冲淡苦涩。另外，莱莉花茶泡茶后，也能给人以亭亭玉立的视觉享受。

（三）藏族同胞喜饮酥油茶

西藏地处高原，气候干燥，蔬菜不如内地丰盛，农牧民都爱喝茶。喝茶不仅是为了解渴，而且还从茶叶中获得营养，补充人体所需的维生素和微量元素等。藏胞饮茶量之大为全国之冠，人均年消费茶叶在10千克以上。拉萨一带爱好四川生产的“康砖茶”和云南生产的“紧压茶”；昌都地区则爱好四川生产的“金尖茶”。经济富裕的人常饮酥油茶，家境清贫者平时只喝盐茶，逢年过节或招待客人时才饮酥油茶。

藏胞饮酥油茶之习俗，始于盛唐时期。据索南兼参1388年所著的《西藏王统记》记载，唐代文成公主下嫁到西藏，带去的大批物品中就有茶叶，并创制了奶酪和酥油，公主常以酥油茶待客。这样，藏族饮酥油茶逐渐成风俗，并以敬客人喝酥油茶为郑重的礼节，延续至今，已有一千三百五十多年的历史了。图111

酥油茶的制法是：先将砖茶打碎，放人壶中或锅内（约60克茶对2千克水），煮沸半小时，将茶汁滤人特制的打茶筒内，同时加放适量的酥油和食盐，趁热用搅棒伸入筒内，上下打搅（数百下至千下），使酥油、食盐和茶充分混合乳化后，倒人壶中，再斟入木碗送客人品尝。

一般在平民百姓家里平时只饮简单的盐茶，当地也叫清茶。制法是：将茶和盐放在锅内，加清水熬煮十多分钟，滤出茶水；再加水重复熬煮数次；将各次的茶水混合盛于容器中，供全天饮用。牛羊肉和糌粑是藏胞的主食，劳动强度大的季节每天要吃四五餐，每天都要喝茶，多达数十杯。把炒熟了的青稞粉放在碗里，倒入适量的茶汁，用手捏成粉团成为糌粑，再用盐茶或酥油茶送服，一口糌粑一口茶。所以茶成了藏胞生活中不可缺少的必需品。

（四）蒙族同胞喜饮奶茶

蒙族同胞以游牧为主，饮茶习惯因地区不同略有差别。锡盟和伊盟的牧民大多数饮用青砖茶。而乌盟和巴盟的部分地区以及呼和浩特的回民喜饮黑砖茶。内蒙古东部的扎兰屯一带，人们爱喝红茶。就大多数牧民来看，喜欢喝用砖茶调制的咸奶茶。奶茶的制法是：先把砖茶劈开砸碎后，抓一把放人壶中或锅中，加水煮开，然后倒出茶汁对人牛奶或羊奶，茶水和奶的比例一般是5：1左右，少待一会儿再加一些盐，便配制成“奶子茶”，即可饮用。但也有一些人喝不加奶的清茶。煮咸奶茶，看起来比较简单，其实滋味的好坏，营养成分的多少，与煮茶时用的壶（锅）、放的茶、加的水、掺的奶、烧煮的时间，以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就出不来。而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。

蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的好奶茶。为此，蒙族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事开始，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲完婚后，新娘就得当着客人的面，亲手煮咸奶茶，敬献宾客品尝，显露煮茶本领。

蒙古族人酷爱喝茶。牧民们从早到晚，一般喝早、中、晚三次茶，只在晚上收工回家，全家人欢聚一起，围坐桌边吃一顿丰盛的晚餐，所以一天饮食有“三茶一饭”之称。蒙古人如此重饮（茶）轻吃（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但也有咸奶茶的营养丰富、成分完全的原因；另外早上、中午喝茶时，也常食炒米、油炸果之类充饥。

（五）台湾人喜饮新兴泡沫茶

饮泡沫茶是80年代初期在台湾兴起的一种新的饮茶习俗。此茶由台中市的刘汉洲先生所创。调制时，将红茶、绿茶或乌龙茶的茶汤装入不锈钢制的调酒器中，加入冰块，再加入牛奶或果汁、香料，还可以根据消费者的不同爱好，添加西米、枸杞等辅料，甜度也可随意调节，然后上下、左右用力振摇。由于茶叶含有皂甙化合物，具有表面活性作用，在振摇过程中产生大量泡沫，浮在透明的玻璃杯中茶汤上面，故名“泡沫茶”。饮用时，根据辅料不同，用不同粗细的吸管吸饮。由于茶汤和辅料的不同，在玻璃杯中显得五颜六色，有的茶汤红艳，内有白色西米圆粒；有的茶汤翠绿，红色樱桃或枸杞数粒在杯中上下浮动，红绿相映。泡沫茶因茶汤表层有不少碎泡沫，形式特别，卖相新颖，花色众多，品饮清凉可口，因而吸引了大批消费者，特别受青年人的喜爱。

泡沫茶店遍布整个台湾地区，且装潢形式多样，服务周到，各家泡沫茶店都是顾客满座，生意红火，大有替代传统冷饮店和咖啡屋而成为冷饮主流之势。这种泡沫茶店的兴起，对推动台湾茶业的发展起到重要作用。首先，它改变了茶叶的形象。茶叶是一种古老的传统饮料，一般是现泡现喝，热饮慢啜，适应中、老年人的需要。如今泡沫茶的兴起，展现了青春的魅力。它泡制简便，口味多样化，尽管它的出现只不过十多年的历史，但已把青年人的注意力从咖啡、可口可乐转移到茶上来了。其次，它丰富了茶在人们生活中的内容，是一种将东方的饮茶习俗和西方品饮风格相融在一起的消费形式。过去青年男女社交活动一般喜欢到冷饮店、咖啡屋。而现在泡沫茶室已被视为时髦的联谊和休闲场所，连中、老年消费者也往往利用茶座作为会朋友、谈生意或消闲小歇的场所。更有一些茶馆，将泡茶品茗提高到美感和精神境界的高度，大大地丰富了人们精神生活的内容。同时也促进了茶叶的消费，20年间台湾茶叶消费量翻了两番，由历史上的茶叶输出地区转为输入地区。当然，有些老年人仍习惯传统饮茶方式。

（六）闽粤人饮乌龙茶

乌龙茶始于17世纪中后期，首先流行于闽北武夷山和闽南的漳州、泉州一带，后传入广东、香港和台湾。乌龙茶的来历，有一个神奇的传说：古时在福建安溪，有一个名叫乌龙的猎人，每天身背竹篓上山打猎，有时也采一些小树枝捎回家。一天，乌龙为追赶受伤的猎物，翻过一山又一山，直到傍晚才回家。到家后忽闻竹篓中采的小树枝叶飘出阵阵清香，随手抓来一把煮饮，特别香醇。乌龙惊喜，赶紧跑回山崖重采一些枝叶，可这回冲泡时，既苦又涩，难以人口。乌龙想了又想，忽然心中一亮，白天背着竹篓打猎，翻山越岭，篓中小枝叶相互碰撞，叶边上早已破碎，莫非这就是其中奥妙？于是乌龙把采来的枝叶重新放回竹篓，来回摇动，直到枝叶枯萎叶缘破损，然后试泡，果真香味不错。这个消息一传十，十传百，人们纷纷仿效，“乌龙茶”就这样诞生了。

乌龙茶的品饮特点是重在品香，不在赏形，先闻其香，后尝其味。浅斟慢饮，品尝其特有的韵味，达到艺术的享受。乌龙茶冲饮方式特别，技艺细致而考究，故称“功夫茶”。主要流行於福建、广东、台湾和香港等地。福建、广东历来商业发达，经商者常与客人在一起边喝茶，边洽谈生意，功夫茶的细品慢啜的冲饮过程，既显示对客人的尊重，又适应商业工作节奏，这或许是闽、粤一带首先流行品饮乌龙茶之原因吧。

（七）广西桂北各族同胞喜饮打油茶

饮打油茶是桂东、桂北的三江、龙胜和恭城等地的侗、瑶、壮、汉等各民族的一种特别饮茶习俗，以恭城最为普遍。世居在湘、桂、黔毗邻地区的三江侗族，把“打油茶”作为不可少的家常饮料，也是待客的佳品。“打”是指这种奇特饮料的制作过程，当地妇女几乎人人都会。

“打油茶”的用具很简单，有一口炒锅，一把竹篾编成的茶滤，一只汤勺。用料一般有茶油（茶籽榨出的油）、茶叶（最好是清明茶）、阴米（糯米蒸后散开再晾干）、花生仁、黄豆和葱花，还备有糯米汤圆、白糍粑粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。待用料配齐，就可架锅生火“打”油茶了。首先是炸阴米。将阴米倒人油锅，炸成黄白色的米花，捞起人盘。其次是炸糍粑、花生仁和黄豆，并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟，分别盛在碗中。第三是煮茶水。把茶油倒人热锅，放入一小把阴米，炒到冒烟出焦味，再把茶叶拌和焦米一起炒，待锅冒起青烟，倒入清水，撒少许盐巴同煮，然后分盛在配料碗中即可饮用。每锅茶水煮多煮少，以喝茶人数而定，以每人每轮半小碗为准。

喝油茶一般是“三咸一甜”（三碗放盐的茶水，一碗放糖的汤圆茶水）。喝茶时，由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝、鱼子等均分入碗，用汤勺将沸茶水冲入碗中，喷香的油茶就“打”成了。

油茶具有浓香、甘甜味美、营养丰富等特点，常饮能提神醒脑，治病补身。侗族老人如果喝不上油茶，就会责怪儿孙不孝。侗乡人外出串村走寨如喝不上油茶，身子感到像发痧一样不舒服，就赶紧回家打油茶。与侗族人民杂居的苗、瑶和壮族同胞，受这种习俗影响，也喜欢喝油茶。他们世世代代居住在高寒山区，气候寒冷，喝油茶能御寒防病，习惯成自然，打油茶便成了代代相传的民族习惯了。

为了打油茶，当地群众把茶叶制成茶饼，以便保存。茶饼是用采回的鲜茶叶，经筛选后，放入锅内煮沸杀青除涩，捞出晒干，再装入木甑蒸软重压，每次加入茶叶1千克～1。5千克，这样层层加进去，直到甑满为止，冷却后倒出，便成一盘盘“压缩茶饼”，打油茶时随用随取，很方便。

关于茶饼的制作，流传着一个动人的故事：从前，侗家有一对青年男女，很快就要结婚了，小伙子正为彩礼焦急，忽然收到心上人一封信：“多情的哥哥莫着急，妹家不收钱和礼，若是有心迎妹去，茶叶10斤用篮提。”小伙子看着，又喜又忧。喜的是未婚妻不要彩礼，只要茶叶；忧的是10斤干茶，3个大箩筐也装不完，怎能“用篮提”？他想了三天三夜，无计可施，坐立不安。细心的妹妹察觉了哥哥的心事，笑着对哥哥说：“傻哥哥哟，这是嫂嫂考你呢，还不赶快请教我！”聪明的妹妹叫哥哥烧上半锅开水，把木甑架到锅上，将茶叶入甑边蒸边压边添加茶叶。这样一层层加进去，10斤茶叶很快就压成了一盘整齐美观的茶饼。小伙子把茶饼放进篮里，欢欢喜喜送到未婚妻家里。从此，用蒸压制茶饼的方法和习俗就在侗乡流传至今。

（八）土家族同胞喜饮擂茶

我国湖南、湖北、四川、贵州四省交界的武陵山区，是土家族的聚居地，这里古木参天，峰奇谷幽，云雾缥缈，是我国著名的旅游胜地之一。居住在此地的土家族人自古以来就有喝擂茶的习俗。

擂茶的主要原料为“三生”，即：生姜、生米、生茶叶。土家族常年居住在崇山峻岭之中，由于高山寒冷潮湿，又受医疗条件的限制，只好常食辛辣之物以温胃养脾，喝擂茶能起到一定的保健作用。于是土家族人就把擂茶当作治病健体的良药，每天必喝的饮料。老年人一天不喝就会觉得浑身乏力，精神不佳，就连襁褓中的婴儿也经常给喂食擂茶。土家族人认为，小孩喝擂茶，长大后长命百岁，孕妇多喝擂茶，生的孩子就会肤白体胖。这样世代相传，就形成了喝擂茶的习俗。

擂茶的制作十分奇特，先把生姜、生米、生茶叶等原料按一定比例倒人陶制的擂钵中，以三四尺长的木质擂棒用力擂碾，捣至糊状，然后加入清水，调和成奶白色的汁液，入锅煮沸，就制成了清凉爽口的擂茶。因擂茶用的原料是生姜、生米、生茶叶，所以俗称“三生汤”。