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第八章 饮茶习俗（第3页）

五、老成持重、忧郁内敛的「中年男子」──铁观音

铁观音是茶名同时也是茶树品种名，在茶叶分类上铁观音亦属部分发酵茶，发酵程度略高于冻顶乌龙茶。

如同冻顶乌龙茶，铁观音也是非常讲究喉韵的一种茶类，这两种茶类加工的共同特点是皆需经过「复炒团揉」的流程，唯铁观音是采「包布焙」的流程，即把初干的茶叶包在一块方布巾中，再用人工或机械揉成团，随后置于焙笼上用文火长时间慢慢烘焙，使茶叶成形并生铁观音独特的香味，这种做法在其它茶类绝无仅见，唯独铁观音采用此种加工法。其实，铁观音这种「包布焙」的做法，与冻顶乌龙茶（或半球型包种茶）之布球揉捻采「复炒复揉」的流程几乎完全相近，都是其独特风味（焙火香与喉韵）形成之关键。铁观音之加工与冻顶乌龙茶之加工同样极耗人力，甚至有过之而无不及，很少茶类像铁观音需要这样长时间的加热烘焙处理。新鲜茶菁经过铁观音这样繁复琐碎的加工流程，就好象历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣忧郁沉重的中年男子，完全失去了纯真自然的本色。

铁观音茶的品质特征，其外观由于一揉再揉，呈现几乎近圆球状，外观色泽乌润，整体感觉像铁一般沉重，茶汤则是黄褐色，香味带明显的火香和纯和的弱果酸味。

最值得一提的是，如同冻顶乌龙茶、铁观音和冻顶乌龙茶是利用宜兴式紫砂壶冲泡「老人茶」最适宜的两种茶，这两种茶的特点皆是经久耐泡，喉韵十足。喝铁观音茶有一种明显的忧郁沉重又内敛含蓄的气息，它的风味苦甘郁沉，彷佛舒展不开来。

如果您不喜欢那种忧郁沉重、内敛含蓄的深沉气息，劝您还是不要喝铁观音，反之如果您喜欢那种彷佛历尽沧桑，尝尽了人生酸甜苦辣，一切世事尽在不言中的意境，铁观音就是典型的这种茶。

六、风情万种、变化多端的「千变女郎」──红茶

红茶是全发酵茶，它的化学成分几乎都已被氧化。红茶不仅是当今全世界产量最多的茶类，同时也是消费最广的茶叶。全球年产茶叶量约250万公吨，其中约有80%是红茶，可见红茶产量之多和消费之广。然而曾几何时，由于我国农村劳力缺乏，工资高涨，我国产制之红茶在国际茶叶市场几无立足之地，到了民国80年代，我国红茶之产制呈现完全之大逆转，由一向外销出口的茶类转变为进口最多的茶类。红茶是在众多茶类当中最便宜的茶，与其它茶模拟较，尤其是包种茶或乌龙茶，两者价差几近数十倍。

红茶之品质特征，由于大部分成分都已被氧化，含丰富之儿茶素氧化产物，如茶黄质与茶红质化合物，茶黄质含量愈高，红茶品质愈佳，其汤色鲜红明亮且滋味带评茶专家所谓之「活性」，所以茶黄质含量之多寡是红茶品质好坏相当重要之指针。

好的红茶外观色泽应乌黑带光泽，汤色要澄清鲜红，香味要具焦糖香或甜香。高品质红茶茶汤冷却后常会有「乳化」现象，这也是评鉴红茶品质重要指针之一。与其它茶类最大不同点是，红茶是最具包容性和变化多端的茶类，不管冷饮或热饮，清饮或添加皆有其独特风味，其它茶类的香味则具相当之专一性，很难与其它香味成分调和或包容，惟红茶例外，所以可添加研制成各式加味红茶，著名者如柠檬红茶、麦香红茶、玫瑰红茶、洛神红茶、珍珠奶茶、咖啡红茶……乃至目前本省最流行之「泡沬红茶」，由于红茶之具高度包容性和变化多端，其品质特征宛如风情万种、变化多端的「千变女郎」或「魔法公主」，不管男女老少、士农工商皆可接受红茶的风味。唯如果您真的想喝纯正的高品质红茶，只有日月潭的红茶才值得您一试。图114

七、金萱茶、翠玉茶、四季春和青心乌龙

金萱、翠玉、四季春和青心乌龙是茶树品种名，也是我国目前茶市场常听见的「茶名」。这四大品种再加上青心大有为日前我国栽种面积最多的茶树品种。

由于这四大品种制造出来的条型或半球型包种茶（俗称乌龙茶），各具有独特风味和品质特征，因此常被茶商或茶行和茶农独立出来命名及进行分级包装，实际上这四大品种制造出来的茶叶俱为包种茶类。金萱即台茶十二号，翠玉为台茶十三号，这两个品种是民国70年代台湾省茶业改良场育成推广的新品种，70年代刚推出这两个品种时，曾在我国半发酵茶市场极度风行一时。

金萱茶最大的品质特征即俱一股浓浓的天然「奶香」，这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，只有金萱茶有此特征，消费者如果喜欢尝试这种「奶香」可以去选购或点选金萱茶试试看。翠玉茶则俱强烈的野香，所谓「清香扑鼻」就是翠玉茶的典型特征，有时候翠玉茶可以做出类如「野姜花香」的香气特征。

四季春则是近七、八年我国逐渐受瞩目的茶，其特征是早春、晚冬和一年四季皆可产制，再加上四季春茶其有清扬浓烈的香气，所以甚受消费市场青睐，唯滋味稍苦涩。青心乌龙是目前我国栽种面积最广，也是长久以来一直最受本省茶叶消费市场欢迎的茶，香气清扬、滋味醇和、不容易有缺点是青心乌龙茶最大特征，所以这四大品种制造出来的包种茶，以青心乌龙制成者通常价格较昂贵，其次为金萱或翠玉，再次为四季春。

观色识茶：

绿茶

绿茶的特点是“绿叶绿汤”。

制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。

红茶的特点是“红叶红汤”。

制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长，汤色红艳清亮。香气似果香，又似花香。饮时入口醇和，清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红，称它为“群芳之最”。

黄茶

黄茶的特点是“黄叶黄汤”。

制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”，产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底透明。

黑茶

黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。

制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。

黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和，具有药效，可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形，诗曰：“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽，除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是：色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味。

白茶

白茶的特点是“汤色杏黄”。

制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻，形态自然，茸毛不脱，白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。

青茶

又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。

制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。

产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润带宝光，内质馥郁质隽永，胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口，鲜滑回甘，具有特别的“岩韵”。