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第二章 汉族食风（第1页）

第二章汉族食风

平原地区以大米为主食。海南人一日三餐多是粥，不论年岁丰歉，均要喝粥。”喝粥”是海南人的说法，意谓“吃粥”、“食粥”。人们常称此粥为“海南粥”。其制法是：先将大米煮熟，然后冲入冷水，再煮沸，便立即端高火口，待冷却后食用。此粥多于早上煮好，午饭、晚饭时接着吃。吃时多佐以酸菜或咸鱼等，开胃爽口。据《食物本草》称：煮米为糜，使糜烂也。厚曰，薄曰粥。海南人与潮汕人一样，至今仍保留着这种饮食习俗。

“甑饭”是极富渔民特色的食法：取瓦煲，下米煮沸，将刚捞起的软壳虾放进煲内，盖好盖。待饭熟，一层厚厚的红虾油浮在米饭上，鲜美可口。

海南人还喜食米粉。其米粉制法，与别处大同小异。海南米粉洁白晶莹，粗细皆备，质地优良，松韧不碎，炒煮皆可。米粉食来爽口不腻，夏季食用尤佳。

海南副食品丰富。海南青菜、海产品四季供应充足。菜肴制作受广东影响大，讲究脆嫩。一些地方也喜食辣（辣椒、胡椒）。文昌鸡、嘉积鸭多制成白斩鸡、白斩鸭：将收拾干净的鸡、鸭，放在锅内，加适量水，用文火煮至七八成熟即可（以切开后肉中还带有一些血丝为宜），斩成小块，仍按原鸡（鸭）形状摆放盘内，淋熟油、加葱丝等食用。

南方吃羊肉的比较少，但海南人却喜食羊肉。冬季用火锅涮煮羊肉，是一种极有特色的食法。与北方的涮羊肉不同，取肥嫩的东山羊，剔毛后带皮带骨剁小块，入火锅涮煮。此食法，羊肉极鲜美，且有温中暖下，益气补虚的功效。故海南岛民间流传着一句谚语：“冬天吃了东山羊，少穿一件棉衣裳。”

妇女在坐月子期间，必吃椰子炖鸡。海南人认为椰子炖鸡有大补作用。椰子炖鸡的制法是：取鲜嫩母鸡，收拾干净后剁为小块；取椰子去净外皮，开个小口，作为盛器，盛装鸡肉，然后放炖钵中炖熟，鸡肉带有椰子的清香，味鲜爽口。这也是最富海南地方特色的美食之一。

海南人饮食上没有什么禁忌，这点同广东人相似，山中的果子狸、穿山甲、山鼠皆在可食之列。烧乳猪、炒南蛇片也都有独到之处。

海雨人也有清晨进茶楼喝早茶的习惯，但似乎不象广州人饮早茶那么普遍。比较起来，海南人更喜饮咖啡。海南岛城镇到处设有咖啡馆。广东人饮茶有“茶瘾”，海南人饮咖啡也有“咖啡瘾”。十年浩劫期间，咖啡也惨遭株连，视饮咖啡为资产阶级的生法习惯，而对咖啡树大加砍伐，致使咖啡供应断绝。有咖啡瘾的人可苦了，无奈只好用炒米粉权充咖啡。由此可见，海南人喝咖啡的习惯已是年深日久，这是为外人不大容易理解的。