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十拥有出色的菜单（第3页）

以特有的菜式凸显餐饮店形象

如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，一个餐饮店若能创出其特有的菜式、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个餐饮店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐饮店。因此，选择特有的菜式相当重要。

一天，小李接待了一批客人。点菜时，客人拿过厚重的菜单，一页页认真地看着，面对上面密密麻麻的菜，客人脸上的表情却变得茫然起来。

“吃什么呀?那么多菜！”

“吃饱了不就得了，还挺认真。现在的菜那么多，餐饮店还能一个个先摆给你看，看哪个顺眼点哪个呗！现在的餐饮店哪都一样，先让你看晕了，然后让你喝晕了，最后再把你宰晕了。”一位客人开玩笑地对朋友们说。

“哪儿都一个味儿，现在的餐饮店都一样，越吃越没感觉。”旁边的客人说道。

此后，小李在接待客人的过程中经常遇到此类问题。小李想：面对厚厚的菜单和各种菜名，客人要在短时间内点出价钱合适、营养搭配合理的菜肴还真让人为难；如果是正式的宴会，既要吃得好又要场面好看，那就更难了，常常是客人坐下了，胡乱地要了一桌菜，钱没少花结果却吃得不怎么满意。

我可不可以根据客人的人数、口味和预算点出一桌营养丰富、富有新意的菜肴，成为客人的好参谋呢?

小李把在学校学习过的专业知识与从工作中得到的经验相结合，经过搜集资料，根据餐饮店及客人的情况，列出了特有的推荐菜单。例如：若是6位客人，人均50元的标准设计，就会给客人推荐卤水拼盘、清蒸鲈鱼、蟹黄豆花、虎皮尖椒、椒盐海虾，每人再上一个元贝，这样的话既以粤菜为主打，又照顾了外地的客人，菜式比较丰富，颜色也比较悦目。

在接下来的工作中，小李在点菜上积累了越来越多的经验，凭借自己的“专利菜单”赢得了更多客人的信任。找到了自信的小李发现，一样的菜肴从不同的角度进行销售会收到意想不到的效果。不久，小李成为该餐饮店最叫座儿的“特色菜”。

开店秘笈：

每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来消费的客人中具有代表性的那一类，餐饮店所做的菜肴要深受这类顾客的喜爱，就要了解这类顾客对各菜系的偏爱、他们的收入及消费档次和消费习惯。

1。在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。对于那些受过良好培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。

2。满足不同口味的顾客。选择品种时要考虑每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调法平衡、营养平衡等因素。

3。菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些。

4。一定要通过正当的渠道来获取菜式的原料，而不能采购那些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。

5。为了使客人长期对餐饮店保持新鲜感，菜式要不定期的改变。

6。菜单上的菜式过多，会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入，因此菜式的选择应合理搭配。

制订团体包饭菜单要合理

安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，并且，一个团体中的人，有可能出自于不同的民族，而不同的民族其风俗习惯和饮食差异相差又较大，为此，必须合理的处理好这些问题，否则，很难达到满意的结果。

一次，有家餐饮店接待团体包饭，在编制菜单时，由于对该团体人员情况不甚了解，又没有想到该团体个别人的特殊情况，而该团负责订餐的人在复查菜单时也没有考虑到这层因素。结果就餐时，在有回民客人就餐的情况下，餐桌上出现了一道烤乳猪。这顿饭每个人都感觉到吃得不舒服，经营者和就餐者都十分尴尬。

通常团体菜单的制订不是餐饮店自己决定的，往往要根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定。所以这种菜单在制定时比普通菜单要复杂，在安排时更要根据要求考虑周到。

既要考虑团体的特色，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。既要让客人吃得满意，又要保证利润。如果不注意这些，往往会搞得双方都很尴尬。

开店秘笈：

1。在制定团体饱餐菜单时，要尊重客户的要求，多听对方的相关介绍和意见。根据订餐标准制定团队标准菜单。团队标准菜单要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量。

2。区别对待不同情况。对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待，以保证质价相符。

3。要做到每批客人只扫排出一个菜单，并注意调剂花色品种。如果客人逗留时间长，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午、晚餐最好各有一道具有地方风味特色的菜。

4。高低档菜要搭配好，尽量满足客人的特殊要求；时还要做到中、西餐结合，根据客人的口味特点，灵活掌握；点菜与套菜相结合，让客人能够有选择余地；形式与内容相结合，利用不同花色品种，为客人提供美味的菜肴要注重形式和内容的结合。形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达欢迎之情。

菜品定价这一环节是关键

制定价格是一门科学，需要掌握一定技巧。定价方法侧重于产品的基础价格，定价技巧和策略侧重于根据市场的具体情况，从定价目标出发，运用价格手段，使其适应市场的不同情况，以实现餐饮店的营销目标。

菜品定价是餐饮店菜单筹划的重要环节，菜品的价格不论对于顾客选择餐饮店，还是对餐饮店的经营效果都十分重要。菜品价格过高顾客不接受，不能为餐饮店带来利润；菜品价格过低，餐饮店得不到应有的利润，会造成餐饮店亏损。因此，餐饮店管理人员一定要重视菜品的定价。