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三饮食篇1（第6页）

食物受到高温后，其表面水分大量蒸发，硬变及焦化，碳水化合物和蛋白质的分解产物。能发生复杂的化学反应，产生致癌物。为避免危害，应：

1．提倡蒸、煮、炖、炯。不仅能防止致癌物，而且容易消化吸收。

2．不要用火直接烘烤食物，可避免碳，煤燃烧中产生的煤焦油，多环芳烃等有害物的污染。

3．油煎食物油温不要过高，或煎得过焦。油脂不要反复煎炸食物。

除去花生黄曲霉素的方法

1．挑选出霉粒，破粒，皱皮，及变色的花生。

2．炒花生加热到150℃，一小时以上。

3．把污染过的花生，放入0．5％的氯化钙水溶液中，煮沸半小时以上。

4．油中的黄曲霉素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜时，见油锅边缘冒微烟，温度为120℃时，投入食盐接着加热，见油面沸腾冒微烟，即温度达170—180℃时，把菜肴放入锅中炒煮。

食物宜现烧现吃

1．食物营养，经烹调后，受光照，氧化等因素影响而损失。科学测定烧好的菜肴，放置两小时各种维生素损失10-30％。放置4小时，损失30—70％。

2．米、面制品主要成分是淀粉。烧煮后淀粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷却后，淀粉逐渐老化，结板，营养价值降低。因此食物应现吃现烧。

炒好一道菜洗刷一次锅

因为烹调菜肴，尤其是鱼肉类等含有丰富蛋白质，脂肪的菜肴，锅里的残余物被烧焦后，会形成致癌物。此外再炒的菜色泽难看。口感差。

烹饪时如何减少维生素C损失

1．新鲜食品应尽早食用，因储存期维生素C会分解。

2．含维生素c食品不要切太细。因为与氧接触面越大，就会有越多的C被破坏。

3．水煮含维生素C食物时，应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如放在热水中煮土豆，维生素C的损失约10％。而放在冷水中煮则损失达40％。应先将水烧开，然后放进食物，盖紧锅盖，以减少氧的进入；用水要少，因维生素C会浸到汤水里。最好采用蒸食。

4．尽量缩短炒、煮的时间。时间越长，损失越多。尽量喝掉含较多维生素C的汤。5．尽量不要爆晒含维生素C的食品，以免阳光破坏。

6．蔬菜应先洗后切，切块要大。不让断口汁液溶于水中。

菜肴营养的保持

1．尽量多用炒、蒸、煮法烹调肉类食物。少用炸、煎、烤、熏、腌等法。

2．烧骨汤时，将骨头砸碎放进，并加进食醋少许，以利钙质的溶解和人体吸收钙质。醋对维生素有保护作用。

3．选用新鲜蔬菜，尽量不要丢弃菜皮，因为菜皮的营养比菜心丰富。

4．蔬菜不宜长时间浸泡，洗后就切、切完就炒，过程越短越好。

5．旺火快炒。为使菜梗易熟，可在快炒后，再加水少许炯熟。倘若是整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

6．做汤时应先烧开水，再放菜。并在汤中加少量醋，以保持其营养成分。

7．烹调蔬菜不宜采用焯的办法。将蔬菜在开水中煮后，挤去水分再炒的办法，会损失掉菜中大部分无机盐和维生素。倘若非焯不可的话，水量要少，应尽量利用掉焯过的水。如可适量加在肉馅中。这样既保存营养，又使饺子馅鲜嫩可口。

8．烹制蔬菜时，尽量加点菱角粉类淀粉。因为它含谷胧甘肤，有保护维生素的作用。

9．现炒现吃，避免长时间保温，和多次加热。

烹调巧用水

1．蒸饭用开水：因维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比．用开水可缩短蒸饭时间，减少营养损失。

2．蒸馒头用冷水：放入馒头后再加热升温，可使馒头受热均匀，弥补发酵不佳的缺点，使馒头松软，可口。

3．炒菜用开水：炒的菜，脆而嫩。

4．化冰用冷水：冻肉，冻虾等用热水化会将鲜味失去。

5．煮牛肉用开水，肉能保存大量营养成分，味道特香。

6．炖排骨中途切莫加冷水：以免温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固，变化，影响营养和味道，也难以炖烂。