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三饮食篇1（第9页）

沸水浸软，刮去沙粒，加冷水煮沸。冷后将翅管拆去，再用冷水加碱少许，文火煮1—2小时，清水漂洗。

干海带发泡法

将干海带发泡于热面汤或煮饺子汤中，汤要没过海带，盖上锅盖。当汤凉，海带发胀，汤已不够用时，再加凉水浸泡。数小时后，即可发好。

海带蒸煮法

1．把海带放在锅中干蒸大约半小时，取出后，再用清水泡上一天，变得又脆又嫩，用来炒、炖、凉拌皆可。

2．锅里放点醋煮，会使海带松软可口。

3．煮海带时，将几个山楂放锅内，则煮得既快又烂，能缩短l／3的时间。

4．加碱或小苏打少许与海带同煮，容易煮软。因为海带的主要成分是褐藻胶。它难溶于普通水，易溶于碱水。当水中碱度适量时，它会吸水膨胀而变软。煮软后应马上停火。注意，不可过多加碱，煮制时间不可过长。

酸梅变软法

放久了的酸梅，变的又干又硬。可放在蒸笼上稍微蒸一下，就会重新变软。

红枣速煮法

先用剪刀剪去红枣的两端，再入锅煮。这样，熟的快，还不失其风味。

虾仁挤法

取明矾少许，溶解于水中。将虾浸泡于溶液中。片刻之后再挤虾仁，就很容易，也不会带肉。

海蜇皮洗法

先放进5％的食盐溶液中浸泡片刻，再放在掏米水中搓洗。最后用清水冲洗，即可清除干净海蜇皮上的沙粒。

清洗技巧

蔬菜巧清洗

择时清洗法：菜不仅不宜洗的次数过多，而且应该在烹制前几分钟洗，这样菜味才能纯正，且也难以损失营养。

盐水清洗法：用盐水洗萝卜，可以洗得很干净。

洗芋头手不痒法：手洗过芋头后，常常会痒。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不会痒了。

蔬菜巧除菌

择水清洗法：用清水洗莱，80％的菌可除；用洗洁剂洗菜，可除菌90％以上，而用盐水洗菜，除菌仅有60％，由此可见，使用洗涤剂洗菜最好，其次是清水。

蔬菜巧去虫

除叶上虫子法：在水中加一些醋（或盐），在叶子上的小虫便可以清除。

除腻虫法：将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用水清洗，就很容易洗去腻虫了。

水焯：对可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后倒掉焯菜用的汤，这样蔬菜上90％以上的残留农药可清除。

浸泡：对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1—2个小时，然后再用清水洗净，这样蔬菜上残留的农药也可清除。

碱洗：将蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。

盐洗：对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，菜上的残留的农药可彻底清除。

去皮：对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样残留在菜上的农药可基本清除。

光照：将蔬菜放在阳光下晒10分钟，可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟，可分解56％的有机氯、有机汞农药。晒干的蔬菜几乎没有农药残留。

放置：空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用，因此，买回蔬菜后，不要马上烹制，应在常温下放置24小时，残留农药分解率可达48％。