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三饮食篇2（第5页）

在市场上购买鲜猪肉时以下几点应注意：

1．鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。

3．区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。

巧选猪肉脏

其一，如何挑选猪肝：

1．先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。

2．用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有小白点，菜籽般大小，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。

其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织，倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，不要购买这种猪肚。

其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有没有出血点，有者便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚，倘若是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

巧选茶叶

（1）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。

（2）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。

（3）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。

（4）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。

巧选活鸡

选购活鸡通常有两种情况：一中鉴别鸡有没有生病；二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点：执翅提起鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；将鸡的肛门翻开，附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；抓住鸡的双脚，拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛亮水；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。

识别技巧

巧识变质烧鸡

（1）若烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛通常呈半睁半闭状态。

（2）用手轻挑开肉皮，若肉色变红，说明是用未放过血的病死鸡制作的，如肉呈白色，可断定是用健康鸡制成的。

巧识变质酸奶

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。不可食用变质的酸奶。

巧识蜂蜜质量

（1）优质的蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠：劣质的蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。

（2）优质的蜂蜜花香明显、气味纯正、没有杂味；劣质的蜂蜜则相反。

（3）优质的蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质的蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。

（4）优质的蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将滴少许在纸上成珠状，不出现渗透现象。

（5）在蜜内插入烧红的粗铁丝，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。

巧识鸭子的老、嫩

鸭子通常有活鸭和冻鸭。选购活鸭时，气管较细（通常如竹筷粗细）者必是新鸭；反之，摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时，若鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；反之，鸭身光滑，光皮上无小毛，重1千克左右则是老鸭。

巧识真假味精

摄味精少许直接放在舌尖上，若感觉有冷滑、粘糊感，并难以溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；若感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而没有鱼腥味，说明掺入了食盐。

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜

新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润，没有光泽，没有弹性，白中带黄。变质的肉呈暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，若是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，有紫红色血液淤积于血管中。

巧识鱼是否新鲜