笔趣屋

三饮食篇3（第3页）

5．在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。

6．将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。

7．煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

炒鱼片法

选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3—4成时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。

蒸鱼法

1．清蒸鱼时，除佐料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸人溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。

2．清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等佐料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。

3．蒸鱼时，倘若放上几粒红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。

烧鱼法

1．烧鱼时，在锅里放几粒山楂子同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。

2．烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变的酥软白嫩、味道格外鲜美。

炖鱼法

用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。

鱼鳞刮法

1．刮鳞时，鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点酷，鱼鳞就很容易刮干净。

2．用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。

3．带鱼的鳞与鱼体粘的很牢，难以刮。若将鱼放在8090左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被取掉。

4．将带鱼放在温热碱水中浸泡一会，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

5．把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。

酸菜鱼做法

两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撤上面份。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料，花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，炯片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。

桔味鱼做法

桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。

鱼骨彩色水晶冻制法

洗净的鱼头，骨，鳞，皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精，醋，白糖，料酒，胡椒粉，食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香沙清淡爽口，不腥不腻。

海蟹的吃法

海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海竿为食。含有钙、铁等人体所须的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量亨，泥、杂质，不容易洗净，因此：

1．螃蟹宜蒸不宜煮。不然，（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；（2）其蛋白质等营养又会随水散失。

2．蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉．肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。

3．蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。

4．螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。

简易杀鳖法

把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其因为位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。