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三饮食篇3（第2页）

4．炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腹、提鲜。

花椒的调味作用

花椒具有芳香、通窍作用。也是调味中的主要佐料。其用法：

1．炮锅：炒素菜时，在热油中放儿粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。

2．用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。

3．将花椒在手勺中烤至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛、羊肉等时，蘸椒盐吃，别有风味。

4．腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。

5．蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。

大料的调味作用

大料是做厚味菜肴不可缺少的佐料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。如红烧鱼、肉、炒过油肉，或烧闪汤等时，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。

料酒的烹调功能

料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸溃一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。

掌握好放酱油的火候

酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。

巧用“十三香”

调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉如白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。

卤汁配制法

1．原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等；（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。

2．设备：大锅一口。

3．制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮。直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋。除去杂质，即为卤汁。

4．存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。

5．使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之人味、上色即可。

6．注意事项：（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。（2）至少每隔1—2月，卤制肉食一次。（3）缺味添味，少香封象香，不断使用，不断补充。

油煎食物法

油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。

蒸制食物法

蒸制食品要：火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。

炸鱼妙法

炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法：

1．鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；

2．炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一、两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；

3．将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；

4．擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；