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三饮食篇4（第4页）

4．用自来水打肉馅容易出汤。倘若用凉白开水打馅，就不会出汤。

搅拌肉馅要一个方向转

1．一个方向搅拌，边搅边加点水，能使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的球肌蛋白，在搅拌力的作用下，逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分，被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。

2．倘若从正反两个方向搅动，其网络组织很难形成，吸水量便会大大减少，肉馅数量便显得少的多。

3．来回搅动，易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱，吃起来缺乏嚼劲。

肉馅的冷藏

将买回的肉馅，用手拍成长20厘米、宽10厘米，厚1．5厘米的薄饼，装塑料袋或泡膜饭盒中，冷冻在冰箱内。其好处：

1．长方体可充分利用空间；

2．解冻时间短，仅为同体积球形时间的1／4；

3．分食容易，只要稍稍用力即可分开。

巧制饺子皮

1．用牛奶和鸡蛋与水混合，搅匀，和面，制成的蛋饺皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。

2．将面粉调和，揉过多次后，在面案上辫成需要薄厚的面皮。然后用杯口、瓶盖等，大小合适的圆利器，在面皮上切出一个个的圆饺皮，即可包饺子。

3．用菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，或者用煮过菜的水和面，制成饺子皮。煮熟后的饺子，颜色翡翠绿，富有营养、十分诱人。

自制狗不理包子

1．制陷：将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末，加进150克天津酱油。再加一点水，朝一个方向搅成粘湖状。再加葱末、麻油各50克，味精5克。

2．制皮：用1千克发酵粉和面。热天面水各半，冷天用30％的水即可。将面团揉匀、揉好，搓条，下剂。通常每个剂12—14克面，然后擀皮。

3．包、蒸：包时，捏16—18个褶。用旺火蒸7—8分钟，即可出笼。

自制烧麦

准备好自己喜喜食的饺子馅，调得稍稀一点。将外购的馄饨皮和馅包成烧麦，上部收拢成花瓣状，上笼屉上蒸10分钟，即可。经济，实惠，鲜美，可口。

元宵煮法

水开后将元宵徐徐下锅，随下随用勺子轻轻推动，使元宵在水中旋转而不粘锅底。待浮上水面，改温火加少许凉水，使其慢沸，几分钟即可。这样煮出元宵，味美可口，软而不破。

发面法

1．面粉500克，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜1．5汤匙，和面揉匀。发酵4—6小日即可使用。蒸出的馒头，松软、清香，带甜味。

2．在用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置一刻钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。

3．用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调如适量的碱。蒸出的馒头，既白、又软，非常好吃。

发面的应急措施

1．倘若事先没有发面，或没有发酵粉，和发面引子，而又要急于吃馒头。可以面粉、温水、食醋50：35：5的比例发面。10分钟后，加入l％的小苏打（面粉的），揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出的馒头既松、又白。

2．在面没有发足的情况下，要急于蒸馒头。（1）可在面团上按一个小坑，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。（2）馒头亡屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。

蒸馒头不粘屉布窍门

蒸熟后，先把锅盖揭开，继续蒸3-5分钟，使蒸气温度下降，馒头与屉布间水分增加，从而使二者分离。

揭下锅巴的窍门

锅巴难以清除时，可在其上洒些米酒，闷片刻，就能很容易地把锅巴揭下来。

馒头去碱味法

馒头碱味过大时，在蒸锅里放少许食醋，再蒸一下，可使碱味消失。

增白馒头法

在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。

夹生馒头处理法

发现馒头蒸夹生时，可在锅中加少许白酒，再蒸至锅上冒热气时，馒头便可熟透。

和面不粘盆法