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四饮食技巧篇2（第2页）

吃火腿时应注意如下事项：①按部位分先后：在食用整只火腿时，最好将火腿从中间斩开，先吃上腰峰，再吃中腰峰，最后吃滴油（即腿头）。滴油是火腿最差的部位，哈喇味较重，吃起来乏味。有的人先吃滴油，等到滴油吃完，再吃中腰峰时，结果由于存放时间较长，或保管不当，中腰峰也产生哈喇味，这样一直到整只火腿吃完，也始终没有吃到味道鲜美的火腿。②斩下来的火腿，烹调前一定要先削皮、去骨，还要剔去肉面微薄的一层和肥膘的发黄部分。烹调时要撇去肉汤上的浮油。否则吃起来会有哈喇味。⑧如果带皮烹制，下锅前在皮上均匀地涂抹一些白糖然后再下水煮。这样不但好煮透，而且也不会再脱皮，煮好后味道也鲜美。④火腿不能用来干炒，也不能用酱油类调味品来烹调。⑤滴油、皮，骨和剔下来的肉面部分，有哈喇味，可以．用来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥味，又去哈喇味。和笋类同烧，效果也不错。火腿脚爪也可剁成小块，与鲜脚爪一起炖滋味互补，也别有风味。⑥火腿切开后，对不吃用的部位，将切面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧切面包好。存放时，刀，口面向上以免走油，虫蛀，产生哈喇味。另外，火腿一经斩开，存放时间不易过长。

如何做排骨？

排骨的做法很多，这里介绍几种：①清炖排骨；取排骨（大排、杂排）适量，斩成块状，投入沸水焯一下，待排骨上的内收紧密后，立即捞出放入冷水中冲洗待用。盛一盆开水（根据排骨多少而定），放入盐、味精，调好咸鲜味，然后将排骨盛于几个碗中，每碗放两片姜，一根青葱，把调好味的沸水倒入碗中，采用隔烧的方法炖90分钟后，将葱捞出，淋麻油即成。②炸卤排骨：将排骨斩成小块，每块重约100克，再把排骨中的粗骨敲碎，精肉拍松，并用剪刀将肉筋剪断，以使肉能充分吸收调味，保持质地鲜嫩，然后把排骨块放入盆内，加入酱油，黄酒及葱姜末拌匀，腌渍约60分钟。将炒锅烧热，放人猪油，烧至四成热时，故人葱花、姜末、白糖，酱油、黄酒、清水及少许味精，搅匀烧至七成熟，将排骨块分批下锅，每批汆约7分钟，至排骨断生捞出沥油，至油锅内油温回升到七成熟时，将排骨块复下锅氽一次，待排骨由淡变深红时，捞出沥油浇上适量卤汁即可。⑧清蒸排骨；将排骨洗净，剁成一寸长的段，放入水勺。煮到六成熟时捞出，码在海碗内，码顺，将笋片，鱼骨、冬菇，撒在排骨上，把板油丁放人，放姜丝，大料、细盐、味精，白糖，浇上料酒，高汤适量，上笼蒸烂（开锅上气后，用微火），出屉，拣去大料瓣，原盘上桌即可。④果汁烟肉排：将排骨洗净，在带肉部分用刀划些十字纹，再将排骨斩成小块。用料酒，盐，糖、淡色酱油、淀粉、味精和排骨拌匀，腌20分钟。将锅烧热放入食油，将腌过的排骨煎至两面起金黄色后取起。原锅至火上烧热，放油，油热后先将洋葱、蒜茸爆出香味。再将肉排放入爆透，下料酒，并将蕃茄汁、葱汁用清水（肉汤或鸡汤更好）和匀下锅，盖锅后用文火煮7分钟，至水分挥发，并有焦香味即成。

如何吃猪爪？

猪爪含有丰富的蛋白质、脂肪和动物胶。猪爪的蛋白质．多为胶元蛋白，赖氨酸的含量也较高，因此人们认为经常食用可以减少皮肤的皱纹，使皮肤光泽，滑润。烹制方法是：①椒盐猪爪：将猪爪洗净去毛，置笼中蒸酥，然后剔去爪．骨，将猪油倒入锅中，用旺火烧热，投入蒸酥、去骨的猪爪炸至金黄色。捞出后切成小块，盛于盘中，撒上花椒末和细盐即可食用。②扒爪尖：将熟猪爪用刀一劈两半，放入碗内备用。炒勺置火上，放人大油，油热后放进大料瓣，葱，姜末，烹料、酒，酱油，下爪尖，加白糖、味精炖透，挂芡，淋花椒油，翻勺即可，爪尖糊烂，可做饭菜用。⑧汤包，将拌好的肉馅加入煮好的浓猪爪汁，搅拌均匀做成汤包馅，蒸好出屉，吃时包子中的汁浸出，其味道鲜美可口，具有扬州风味。无论哪种做法，都宜加适量的食醋，吃起来不但不腻口，还去掉了异味，而更重要的是加醋后，使猪爪中的蛋白质容易被人体吸收，并能使骨细胞中的胶质分解出钙和钾，增加其营养价值。婴儿食用可预防软骨病；加花生米同煮，可治妇女产后贫血，乳少；老人食用可防骨质疏松。减少骨折。

如何烹调板鸭？

要想把南京板鸭做得肉嫩味鲜，照下述方法烹制即可：将板鸭放人清水中浸泡约10分钟，捞出晾干，取少许葱、姜，料酒、茴香、花椒塞入腹腔内，并用一根20厘米长的空心芦柴杆插入板鸭肛门，外面留出5厘米长一段，以去其腥味。取大砂锅放满水，置旺火上烧开后，把板鸭放入锅里约2分钟，捞出，倒去肚子里的积水。砂锅加入少量冷水，再将板鸭放入锅内，用温水焖焐半小时，随后捞出板鸭，倒去肚中积水，再放入锅内再焖晤半小时，将砂锅离火焖15分钟取出板鸭，斩块装盆即可。

如何炖老鸡老鸭？

炖老鸭和老鸡时，往往不易煮软烂，可用猪胰脏一块，用清水洗净切碎，放入锅里同煮，不仅肉易软烂，汤汁也更鲜美。如果没有胰脏也可加入几个螺狮同煮，熟得也很快。

如何烧牛肉不柴？

一般的牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。如何在较短的时间内，将牛肉烧得烂而不柴呢?先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维，用适量蛋液、酱油、黄酒、白糖、干淀扮及小苏打（每300克牛肉加5克小苏打，不可多加，多加不仅会影响口味，还会破坏肉的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15分钟，再-加生油25克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏打的作用下发胀并吸收调味汁液。然后入油锅内溜熟，即可达到鲜嫩味美的效果。

如何炖牛肉？

要想把牛肉炖得味浓肉烂，汤美色鲜，要把好四道关：①选肉。有人爱选有鲜红肉丝部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃要选腰板、胸口、揣窝、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，约占全牛肉的70％。把选好的肉，先整块冲洗，去掉表面浮土，擦净水，切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，除去污染物质，捞出备用。不要用热水焯，否则易变老。②调汤。锅内添足温水，以没过肉为准。放适量黄酱，用筷子搅开，将浮在上面的渣沫用笊篱捞干净，以保证汤有色而不浑浊（不要用酱油，酱油在高温下易变苦味）。一次将水加足，如发现加水少，可再加些开水或热水。调好后放少量食盐⑧投料。把切好的肉放在锅内，再放佐料。如5斤肉，用料大致如下：花椒20粒，大料四五枚，桂皮三四块，葱寸长三四段，姜——块切开，蒜四五瓣，如将佐料用砂布包好，可用二三次。④火候。佐料入锅后即盖好锅盖，旺火烧开后，掀开锅盖敞炖20分钟，去掉血腥味，再盖上锅盖。改为微火小开两个小时即可炖好。⑤如是质老肉粗的老牛肉，可在炖煮的头天晚上，在肉表面抹一层芥未，临炖时再用冷水冲洗掉，这样不但熟得快，且肉质鲜嫩好吃。如一时没有芥末，也可以用纱布包一些茶叶故人锅中，也能早熟。如用压力锅，大火开锅后放气5分钟，扣上安全阀，10分钟后改中火，再经10分钟，即可启锅取肉。

如何煎鱼不粘锅？

煎鱼粘锅是烹调中的一个难题，要想把鱼煎得完整美观应注意四点：①要把洗过的鱼体上的水分晾干，并尽可能提高鱼体温度，这样既可防止破皮，也能防止溅油。②把干净的锅烧热后，用鲜姜擦一擦，然后将油倒入，晃动一下锅，使锅上沾满油，这样煎鱼，便不会破皮。⑧煎鱼不要担心费油，可多放些油，才能把鱼煎好，也并不多耗油。④根据锅，油温、鱼的大小，适量掌握下鱼数量，最好一条一条煎，’并尽量减少翻动。不要煎得过久，色呈微黄时即可。

如何烧鱼不碎？

鱼肉的组织不象家畜，家禽那样紧密，比较松散，烹调中容易破碎。再加上烹制时火力与鱼体导热不协调，则易破碎。烧鱼时要注意以下几点：①火力不宜大，汤不宜多，以漫过鱼身为准，汤烧开后改为文火慢煮，至汤浓喷香即可，在焖煮过程中要尽量少翻．动鱼体。②切鱼块时，应顺鱼刺方向切，这样鱼块不易碎。如烧制新鲜鱼或黄花鱼，不要剖腹，应用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹夹住肠肚后转搅数下，即可挖出肠肚，这样烧时不易碎。④烧好盛盘时，不要用筷子夹取，宜倒入盘中，或用铲子盛取。

如何烹制活鱼？

活鱼干净卫生，形态美观，且肉嫩味鲜，烹调时如能注意操作，就会更加鲜美。①要去腥保色。活鱼有一种土腥味，可在食用前放进淡盐水中放养两三天，使其吐出污泥浊水，或用冷浓盐水洗一洗，也可以除去泥土气味。此外，在加工前要先放血，以保持鱼肉洁白。方法是内脏及骨沟淤血。②活鱼宜用于氽汤、熬、炖等法烹制。也可用来红烧，干烧，一般不经油炸，可保持鱼更多营养成分，鱼籽、鱼白宜洗净，与鱼一起烹调，黄鱼，青鱼的肝、肠均可食用。⑧活鱼由于味鲜，不宜用花椒、大料等厚味调料，可根据调味要求使用葱、姜、料酒，还可加些醋，使骨中钙质，磷质溶解出来，提高营养价值。④烹调时间不宜太长（3—5分钟），可用旺火烧开，转小火炖熟，要靠鱼肉溶子汤中的蛋白质使汁收浓。

如何吃剩鱼头？

在吃鱼的时候，一般人不喜欢吃鱼头，把鱼头剩下倒掉为了减少浪费，可把剩鱼头做成“鱼头羹”食用。这种鱼头羹，鲜香甜辣，入口即化，多食不腻，老幼皆可食用。做鱼头羹必须用小点儿的咸鱼之头（大鱼头就不必这么做了），先将鱼头放在案板上，用刀剁成细泥，放在碗内加上适量的糯米粉或米粉、面粉及葱姜末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等调料，拌匀后上笼，用大火燕1c分钟即可食用。

如何吃鱼省油？

鱼的营养虽好，但是有人认为吃鱼费油。因为许多烹调鱼的方法都是要把鱼先用油炸出来，再进一步加调料烹制。现介绍几种省油的吃法。①蒸：将收拾干净的鱼放入深盘中，加适量盐和料酒，上面加葱段、姜片及肥肉两三片，上屉蒸熟（约蒸25分钟）佐姜，醋，酱油可食用。②煮：将收拾好的新鲜鱼，两面划平行线刀纹。炒勺里先放点热猪油，加葱段、姜片，放入白汤，再放人鱼，料酒和盐，用小火煮鱼，待鱼熟软而鱼身整齐时，取出葱姜，加入味精及几棵豆苗即可。③煎煮：将鱼先用少量食油两面煎一下，然后按上法煮鱼。④氽：将鱼切片，用盐、料酒、葱，姜等凋料腌一下。锅里放适量汤水，煮沸后放入鱼片，待鱼熟捞出，放碗内。撇去锅内汤上的泡沫，加入盐、青菜、笋片、味精，煮沸后起锅，倒入盛鱼的碗内，再加少许熟猪油即成。⑤羹；鱼半斤，鸡蛋一个，盐、料酒、醋适量，好汤一小碗（无好汤可用白水），将收拾好的鱼放葱：姜、料酒，在屉内蒸七八成熟，取出鱼，刮下肉，将汤煮沸，加蒸鱼的汤少许，及料酒，盐、味精，放入调好的团粉，徐徐倒入打好的鸡蛋，烧开，最后放入鱼肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鲫鱼，可用酥鱼烹调方法食用。方法是，去鳞、鳍、鳃，内脏，用清水洗净，用茶叶铺锅底，将鱼背朝下，逐条摆放在锅里，一层鱼加一层调料，摆好后加入清水，以没过鱼为准，再放酱油，醋、糖。用旺火烧开后再用慢火炖，约两小时，可使鱼骨酥软，出锅时加香油、香菜即可食用。

如何用一鱼多做？

有时来了客人，为了应急，或使菜肴多样化，如果手头有一条1000克重的鱼，则不用发愁了。可以用这条鱼做几个美味佳菜。方法是；先把鱼洗净，从脊背破开，将鱼两旁厚肉分为两份，头，尾、翅等为一份。①蕃茄鱼片：取鱼肉一份，切片、裹些淀粉汁，入油锅炸至金黄色捞出，蕃茄去皮去籽，切为碎块，入锅炒后焖成糊状，放一点糖、料酒、味精等，然后把炸好的鱼放一点糖料酒、味精等，然后把炸好的鱼放入锅内调匀即可。②赛螃蟹：把鱼肉切成小片，入油锅炒一下，将三个鸡蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入酱油、料酒、淀粉调匀，倒入锅中煮一下即成。吃时稍加些醋、姜，食之味同螃蟹。⑧醋椒鱼汤，把剩下的鱼头，尾等切块，入油锅炒后倒出，把压碎的白胡椒入油锅略炒，放入葱，姜，酱油和水，把鱼块也放进锅内，炖15分钟，再放料酒，烧开加味精，香菜。

如何烹制甲鱼？

甲鱼的学名叫鳖，南方人称甲鱼，北方人叫团鱼。甲鱼酌吃法很多，下面介绍几种。一，清蒸甲鱼。把整只甲鱼，用尖刀在其腹部剖十字刀，然后将甲鱼放入清水内煮，撇去血沫，捞出，用清水洗去肚内黑污，沥干水，备用。将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。甲鱼上面还可铺些火腿片，再加葱、姜，料酒、酱油、水，放在锅内蒸熟。出锅后拣去葱，姜，再把汤汁倒入锅内，烧开，加盐，味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油即可。二、甲鱼吞虾。①将甲鱼整洗干净，猪肉切寸块，放在甲鱼膛里，盖上龟盖，置于容器内，加入葱、姜、蒜、料酒、盐，添汤；上屉蒸至熟烂（用砂锅煨熟也可），整形取出，拣取配料；放人大盘一边。汤汁倒入勺烧开后，加胡椒粉、味精、盐调味用水粉勾芡，淋入猪油，浇在甲鱼身上。②在勺里加豆油，烧至五成热，把挂好糊（糊由鸡蛋加淀粉，油调成）的虾仁投下，炸至微黄捞出。勺底留油，炒蕃茄酱，变色时，投入炸好的虾仁翻炒一下，倒人糖醋汁挂匀、出勺，装在甲鱼的头部前面即可。虾仁为糖醋虾仁，色泽艳丽，焦脆鲜嫩，酸甜适度；甲鱼鲜香味美，营养滋补。

如何食用螃蟹？