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四饮食技巧篇2（第3页）

螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但食用不当不仅破坏营养，还易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小虾、昆虫，海菜为食，鳃条中有很多杂质、污垢，不易洗干净，如果用水煮，剩余污泥就会进入腿腔，影响鲜味，所以以蒸食为好。方法是，水开上笼，旺火蒸10分钟即熟。食用时掀开盖，去掉鳃条。肉质鲜美细嫩。②烹制的螃蟹一定要新鲜，特别是海蟹，死后细菌繁殖很快，产生毒素，误食后会中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗干净，胃、肠、鳃，壳去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹壳红黄为熟，半生半熟的不能吃。当天吃剩下的，第二天一定要加热后再吃。④佐料要齐全，尤其不能缺少姜、醋，食后不能随即喝生水或吃瓜果，否则会引起腹泻，呕吐、发高热等症。如果出现皮疹或呕吐等症则是对蟹过敏的反应。除蒸煮之外，蟹肉还可用来炒、拌，制馅，其味道不减鲜美。

如何做假鳝鱼丝？

鳝鱼丝营养丰富，除炒丝外还可做成卤吃面条，是有名的鳝鱼面。如果一时买不到鳝鱼，也可动手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米长碎末；瘦肉200克切成丝（牛，羊、猪肉均可），加入适量水淀粉，精盐，姜末，白糖、味精，搅拌成糊状，白胡椒粉一袋备用。食油100克，烧至八九成热时，加入拌好的肉丝，煸炒，待肉丝变色后，加入备好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒儿下。待香菜略一变深绿色时淋上香油，即可出锅。

如何做汤味鲜美？

要想做出鲜香味美的汤，须掌握四点：①选好料。，做汤宜选用新鲜，无腥味的原料，如猪排骨蹄髂，脚爪或鸡骨头等。②用冷水。熬汤不同于炖肉，炖肉是为了吃肉，应把肉放在热水里，熬汤是为了喝汤，所以在熬时锅内要先加入冷水，一次加足，然后把原料放进去。如果用热水，易使原料突然受到高温而使蛋白质凝固，肉的鲜味就不能充分溶解于汤中。③放盐要晚。在调味时先放葱，姜、料酒，在汤将烧好时再放盐，过早放盐能使肉凝固紧缩，鲜味不能完全溢出。④注意用火。如做清汤，要先用旺火把水烧开，再改为小火，如做白汤，应一直用旺火烧，但时间可短些。如果盐放多了，可采取补救措施：①用干净纱布做个小口袋，袋里装些面粉或大米，放进锅中煮一会儿。②切几块生土豆片，放入汤中同煮一会儿也可减轻咸味。③用半个冷馒头放入锅中，也能吸收一部分盐份，使汤变淡。

如何做甲鱼汤？

甲鱼汤不仅味道鲜美，营养丰富，对一些身体虚弱的人来说，还是良好的滋补品。做甲鱼汤的方法是：将甲鱼剖腹，去掉内脏，洗净，挖破苦胆，用胆汁将鱼体内外涂擦一下，再用清水漂洗干净。将甲鱼头、爪放入80℃的水中煨烫片刻，扒去身上的浮皮，揭去背盖。把肉切咸小块，用开水氽过捞出放人锅中炒（炒前先放生姜）。而后加入清水，用文火炖，开锅后半小时即熟。放上调料而成。

如何做黄鱼汤？

黄鱼是上等海鱼，在夏秋两季肉嫩味鲜，用于熬白汤是理想的补晶，民间有“夏秋黄鱼汤，赛如人参汤”的说法。煮黄鱼汤的方法是：将新鲜的黄鱼去鳞、除内脏，洗干净切成小块（不必去头、骨），把油锅烧热、放葱、姜炸好，下鱼块，生炒2—3分钟，再加水适量，用旺火把锅烧开，待煮到鱼肉离骨、汤厚发白时，用筷子将鱼骨取出，加入盐、胡椒粉即成。

如何做丸子不散？

水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意三点：①选料加工。适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后凉去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。②所用配料不宜太多。配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。③掌握火候。如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在水不开部位或锅边下丸子以免冲散，

如何干炸丸子？

“干炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉（肥七瘦三）400克，鸡蛋一个，湿团粉100克，姜末，盐，花椒面各少许，食用油100克（实耗75．克）。制作方法：将猪肉剁成米粒太小的丁，放在九寸汤盘中加入鸡蛋，湿团粉、水（适量），姜末、盐搅匀上劲成稀．糊，备用。炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约一寸左右的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油温升至八成热时，下入油中复炸一次，捞出；最后接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。为了做好丸子，要掌握以下要领：①选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。③淀粉要用水凝成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。⑤掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子，基本虽扁圆形。

炸鱼用过的油如何去腥味？

炸鱼用油量较大，剩余的油中留有一种腥味，可用以下方法除去。①鱼中的三甲氨物质是腥味的主要来源，炸鱼以后，这种物质能溶于油脂中，还有一些碎鱼屑掉在油中，可将油沉淀，让这些物质沉淀于油底，可使油腥味减少。②炸过鱼以后，趋热放些葱、姜、花椒，同炸一回儿，然后将调匀的淀粉糊倒入锅中待炸熟后浮出油面，可进一步吸附腥味。

如何盛菜装盘？

装盘是一门艺术，一般来讲，要注意以下四点：①选好餐具。所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼（整形）放入圆盘中就不好。②盛装适量。饱满圆润，不盛得太满，尤其是有汤汁的菜，装入盘容量的90％左右就可以了。要装得饱满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎呕不平”。③突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外形的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。④讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾汤挂汁。

如何安排家宴？

①要考虑用膳人数和对象，了解他们的爱好和食量，数量一定要足，品种应受大家欢迎，对具有特殊气味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品种上尽量选一些富有吉庆称谓和典雅情趣的。②菜肴要多样化，要考虑菜肴有色、香、味、形的配合，口味方面，既要有咸、鲜、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也应有丁，条、丝、片、块的区别，做到形式美观，五味俱全。烹调方法也要多样化，既要有冷盘，也要有热炒，既有整件大菜，又有美味汤羹，还可配上中、西点心等。③讲究上菜次序。下酒的冷菜应先上，其次热炒菜中应先上咸鲜味的，以开谓诱食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中间或大菜之间，清鲜的菜肴应后上，以清口解腻，整桌家宴最好上汤菜，既为下饭又解腻醒酒。④物尽其用，’巧搭配，即节约原料，又使菜肴丰盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黄就可以做“熘黄菜”或“熘蛋酪等。

如何防止大米生虫发霉？

①海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。③草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒人晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再肖灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。

菜油有哈喇昧怎么办？

食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：①避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。②隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。⑧及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。④维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生姜，也能防止产生哈喇味。⑤盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。

荤油有哈喇味怎么办？

荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：①在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。②在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素E。③在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。

有哈喇味的油怎么办？

食油有了．哈喇味，可以用火碱把哈喇味去掉，方法是：根据油的多少，哈喇味的大小，确定碱水浓度。一般可用相当于油量的57．5％的碱溶液与油混和，放置火上熬煮边熬边搅动，开始搅快些，同时用白色汤匙舀油观看油的变化，待出现棉絮状物时，放慢搅拌速度，直到火碱与油中的哈喇味物质化合完毕，停止搅拌，离火放晾，用滤纸过滤，再用细毛纱布多折叠几层过滤。这样可减少或消除哈喇味，就可以食用了。