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2。烹调禁忌

微波烹饪十忌

家用微波炉虽操作简单，但如果使用不当，不但不能达到预期的效果，而且还会影响使用寿命。不同型号的微波炉其使用方法不尽相同，初次使用前必须详细阅读使用说明书。一般来说，使用时须注意以下事项：

（1）容器不宜深，盘边不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。

（2）微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，忌使干点过于干燥，以至加热后干硬，甚至烤煳。

（3）忌用金属容器。盛装食物的容器不能用金属制品，可用密胺塑料、玻璃和陶瓷制品。瓷质碗碟也不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。

（4）忌炉门不关紧。一定要使炉门可靠地关闭，使炉门安全连锁机构动作。

（5）冷冻食品直接加热。冷冻食品烹调前要先置于解冻功率档进行解冻，如微波炉没有解冻档，可用最小功率档代替，适当掌握时间。

（6）带壳的鸡蛋，带密封包装的食品不能直接烹调，以免引起爆炸。放在碗盒中的菜肴烹调时，为了防止汁水蒸发，可盖一张保鲜膜。

（7）不要让微波炉长时间空载工作，以免微波因轰磁控管而损坏。如烹调少量食品可在炉腔中放置一杯水同时加热。

（8）忌用力关炉门正常使用时，炉门开闭数十万次一般不会受损变形造成微波泄漏。但不要用力过猛关闭炉门，不要用硬物卡住炉门密封位置，如遇门锁松脱等情况，应立即停止使用。

（9）微波炉不要放置在靠近磁性材料的地方，以免磁性材料干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。使用时，不要堵塞箱体上的排温孔。

（10）烹调时，不要把脸贴近观察窗观看，因微波对眼睛有害。

炒菜忌用铝锅

铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化，形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。

铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱，使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，使老年人易患痴呆症。

忌用绞肉机绞肉馅

一般家庭包饺子、做包子、吃馅饼等，为了节省时间，常常从食品店里购买绞肉机绞好的肉馅，或者自己用家庭小型铰馅机铰肉馅。这样做虽然节省了时间，但是从营养学的角度看，却是不科学的。

肉的鲜味主要存在于肌肉的细胞内，即存在于肉汁中。由于肉在绞肉机中是被用强力撕拉、挤压碎的，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此，这种肉馅的鲜味大大降低。

比较起来，用刀剁肉馅，由于肌肉纤维是被刀刃反复切割捣剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失也较少，因此，这样制作的肉馅鲜味就要比机器铰的肉馅强得多。

忌在煤气炉上烤食物

目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤吃食物，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不健康的。

这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流泪。

更为重要的是，食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度之后，就会使人罹患疾病。

因此，在煤气炉上烤食物是不当的，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用加热的办法，切忌将食物直接放在煤气炉上熏烤食用。

忌把煤气拧到最小处

有的人在焖米饭时，一为节省二怕饭糊而将煤气拧到最小处，其实这样做是非常有害的。

这是因为，把煤气拧到最小处的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，不但浪费煤气，还会产生较多的一氧化碳，影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，会导致慢性蓄积性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时，你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。

如果担心焖米饭时煳锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅即可。

砂锅忌放在资砖或水泥地上

砂锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放砂锅，使其自然降温，延长使用寿命。

忌用旺火煮挂面

挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面容易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。

相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。

煮饺子四忌

（1）忌冷水下锅