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2 烹调禁忌（第2页）

饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下，以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。

（2）忌盖锅煮皮

如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑的满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸气很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后，保持几分种，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚，也不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不粘。

（3）忌开锅煮馅

饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会再破。

（4）忌中间不点水

有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说：“三滚饺子两滚面”，这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子中间添两三次冷水就可以了。

忌用“面肥”发面

有些家庭为了快捷省事，常爱用“面肥”发面做馒头或烙饼，这是一种忌采用的做法，其弊端颇多。这是因为：

（1）夏秋季节，气温较高，加了“面肥”后发的面，常常发酵过度、酸味过大，蒸出的面食有浓浓的“面肥”味，不好吃。

（2）“面肥”在贮存和发酵过程中，很容易被细菌污染。把被污染的“面肥”加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害细菌也会大量繁殖起来，甚至会使面团变味，做出有碍人体健康的食品。

因此，发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉，而忌使用“面肥”。

蒸馒头忌用开水蒸

不宜用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。

如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。

忌煮鸡蛋时间过长

煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且营养价值也不高。

这是因为，鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过“老”，是对其营养的浪费。

煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。

烧饭做菜忌忘加盖

粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜不加盖，不仅锅内热量散失，使饭菜熟得慢，而且可增加营养物质的损失。

做菜禁忌

（1）忌把菜放在水里长泡

菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

（2）火候蔬菜忌加热时间过长

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。

因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。

（3）味精忌长时间煎煮

味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。

忌炒菜前洗菜

大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。

另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。

而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。

忌吃萝卜剥皮

萝卜的主要营养成分是钙，而90%的钙都集中在萝卜皮上。如果认为萝卜皮有沙土不卫生而扔掉，这是吃萝卜的最大损失。因此，忌吃萝卜剥皮。

忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉