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2 烹调禁忌（第5页）

炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉方法，不仅味不香，而且营养损失也大。

其原因在于：炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉；肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；炖肉一直用大火猛煮，使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。

忌煎炸咸肉

有些农村家庭有爱吃咸肉的习惯，他们往往在过年或过节的时候，屠宰一头猪或羊，把肉用盐腌起来，或者把它熏起来，然后留着慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法进行烹饪。这是一种不科学的食用方法。

这是因为，用盐腌过的食品都含有不同程度的亚硝酸盐，这种食品再经油炸、油煎，往往会产生致癌物质，危害人体健康。因此，食用咸肉（包括腌肉、熏肉、香肠、火腿肉等）忌用煎炸的烹调方法，而应用煮、蒸的方法较好。因为经过煮、蒸，肉中的亚硝酸盐可以随着水蒸气挥发掉，从而减轻对人体的危害程度。另外，食醋可以分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，因此烹调咸肉时，如果加入点食醋更为有益。

骨头汤烹制禁忌

（1）忌用热水

熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。否则，很难将新鲜物质渗到汤中。

（2）忌中途加生水

在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。

（3）忌熬制时间太长

骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。

（4）忌早放盐和酱油

做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。

其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。

炖骨头时忌加醋

过去人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中的无机元素逸出，使人们吸收更多的营养。但是，最新的研究资料表明，上述观点是错误的，其结果正好相反。

这是因为：炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形态存在的。加入食醋后，虽可使无机元素的浸出物略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子是不易为人体所吸收的。因此，炖骨头汤时加醋是得不偿失的。

鳝鱼炒制禁忌

（1）忌用温油

如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。相反，用热油滑后，可使菜肴脆嫩，味浓。

（2）忌不加香菜

炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

（3）上浆不宜加调味品

鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。

忌将豆浆与牛奶同煮

牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物。有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补作用，提高营养价值。其实，这并不科学。这是因为，豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质，需在100℃的环境中，经数分钟才能被破坏。否则，未经充分煮沸的豆浆，食后易使人中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以牛奶和豆浆不宜同煮。

忌将牛奶和奶糕同煮

牛奶和奶糕都是较好的婴儿食品。但是将两者混合煮成糊状食物喂养新生儿，是不利于婴儿健康的。

实践证明：如将牛奶和奶糕同时煮，因牛奶煮沸温度是90℃，为保证奶糕也能煮熟，势必要延长牛奶的煮沸时间，这样会破坏牛奶中的营养成分。长期用它来喂婴儿，会造成婴儿的营养不良。

同时，新生儿的消化机能还不完善，又缺乏消化淀粉酶，对奶糕中的淀粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕来喂养婴儿。