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2 烹调禁忌（第4页）

如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。

（3）忌生吃

酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。

炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。

味精使用禁忌

（1）忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。另外，糖醋类菜肴也不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。

（2）忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，正是味精的主要成分。

（3）忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化，拌凉菜时温度较低，味精难以溶解。若需加味精，必须放人热水中溶解后再加入凉拌菜中。

（4）忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及用急火快炒的菜，都不能多用味精，免得在加热过程中产生毒性，危害人体健康。

（5）忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇、蛤蜊等菜肴时放入味精。因这些主料本身具有一定鲜味，故加味精反而口味不佳。

忌用白酒代替料酒

料酒又称绍酒、甜酒、黄酒，加热后食用香气浓郁，甘甜味美、风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于料酒含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有一些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。

这是因为：料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用。二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味。三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦目、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇（酒精）含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调，绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏，所以，在烹饪菜肴时是忌用白酒代替料酒的。

食物烹饪中的五忌

（1）咸肉、香肠、火腿忌煎炸。咸肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。

（2）鸡蛋忌在铝制容器中搅拌。蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。

（3）熬猪油忌用大火。大火熬猪油，油温可达200℃，会产生一种叫丙烯醛的物质，其不但有臭味，而且食后还会刺激口腔、食管、气管及鼻黏膜，引起胃肠疾病。

（4）忌使用反复炸过食品的油。反复炸过食品的油其热能的利用率只有一般油的13左右，而食油中的不饱和脂肪酸经过加热还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。此外，这种油中的维生素多遭破坏。

（5）炒菜油锅忌烧得过热。经常食用烧得过热的油锅炒的菜，容易发生低酸性胃炎或胃溃疡。

猪肝忌做得太嫩

猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物（如农药等），都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌，还会滋生寄生虫。

总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。

忌用温水解冻冻肉

有人从市场上买回冻肉、冻鸡、冻鱼后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不正确的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。

原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间**都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。

如果让其在适当的温度（6～8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。

如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成**，迅速流到肉组织之外去了。

由于这些丢失的**中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。

因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。

忌存放解冻后的食品

从市场上买回来的冷冻食品，如鱼、肉、鸭、鸡、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质，从而引起变质，甚至还会产生组胺物质，引起食物中毒。

冷冻的鱼、肉、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在O℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。

忌用冷水炖肉

炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是需要一些讲究的。其中，最重要的一招就是炖肉时忌使用冷水。

这是因为：用冷水炖肉，由于水中有漂白粉（含氯石灰），会使肉中的维生素B1受到破坏而使其营养价值大为降低。

同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌苷等鲜味物质跑掉，从而使肉味下降。若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。

要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时忌用冷水，而且在炖肉过程中，也是忌加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。