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第四章 食品营养常识须知1（第3页）

（4）要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。

如何吃生葱生蒜才卫生

在生葱蒜中含有一种植物杀菌素，具有很强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，由于它们生长时都与土肥接触，表面特别是根部附有不少寄生虫或其他病菌，在生吃时，应该注意以下四点：

（1）食用前应该剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥。

（2）如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器必须干净卫生。

（3）食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋食用。

（4）剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。

须认识生姜的食用、药用价值

生姜不但可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，却邪辟恶，生啖熟食，与醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬菜可和，可果可药，其利博矣”。

生姜含有多种营养成分，每100克中含蛋白质1。4克，脂肪9。7克，碳水化合物8。5克及钙、磷、铁和各种维生素。而且，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有非常好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，而且可借助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。

中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等攻效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增如，全身产生温热，同时使汗毛孔张，开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜解毒作用。姜辣素还可刺激味觉神经和胃黏膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。

认识酱油营养价值的窍门

酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有成味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约15％～20％。

烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。

从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。

在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。

酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。

认识醋食用、药用价值的窍门

醋，古人写作“酢”，别名酸，又有苦酒之称。是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。

醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、玻珀酸等有机酸。因此醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。

醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋不但能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋能够解酒。

醋有哪些药用及保健作用呢?醋对球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可治疗体癣手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。

另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜应该适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。

动物油与植物油须知

一直以来，吃动物油好，还是吃植物油好，常是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢?

（1）动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都低；植物油在室温下是液态。运动油一般呈固态。所以认为熔点高的饱和脂肪酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。

（2）动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油主要含维生素％和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。

（3）动物油中含有非常多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬比、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

（4）植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是由于不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁盐酸，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。

根据以上种油的特点，可以根据需要选择食用。对于中老年以及有心血管病的人来说，应该少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。

认识香油特殊营养的窍门

香油味香且营养丰富。香油的原料为芝麻。芝麻很早以前就是治疗某些疾病的良药。

经研究发现香油中含有亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达60％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。

香油里还含有丰富的维生素％。维生素％对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素％，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的加快。动物实验证明，维生素％能延长寿命15％～75％。

香油不仅可以提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。

此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素％，因而老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。

认识食用油不能吃的窍门