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第四章 食品营养常识须知1（第4页）

有时候，植物油存放时间久了，会出现一些变质现象，遇到这种问题怎么办呢?

（1）油的底部堆积有颜色较深的沉淀物，这是由于生产时油脂中的饼屑或其他有形杂质未除干净，只要油没有明显的气味，可将上层清油澄出，将沉淀物弃去，仍可食用。

（2）油中出现浅色的如云絮状的悬浮物，是因油中存在的一种低凝固点的物质，未被分离干净，只要将油加温即可消失，这不影响食用。如果加温后云絮状悬浮物没有消失，则是因为霉菌丝体污，此油不可食用。

（3）外界温度降低时，油脂整体凝固或大部分凝固，只要加温，再溶化成液态即可食用，这是一种正常现象。

（4）油脂出现较严重的哈喇味，油脂变混，这是油脂的酸败现象，酸败后的油脂不经过处理是不能食用的，不然则会引起食物中毒。

（5）另外，有的油虽然透明，但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味，这是由于油脂中的氧化物增高的缘故，这种油也不能食用，以免引起中毒。

如何防止食用油脂酸败

无论何种食用油接触空气，受光的照射或高温存放，都容易变质酸败。变质的油有难闻的哈喇味，油色变深，加热时起泡。冷却后黏稠度增大，食用价值和营养价值均不同程度的降低，严重变质的还有毒性。

怎样防止食用油脂变质?第一，要避免油脂和空气、光、热长期接触；第二，贮存油最好用棕褐色的玻璃瓶子或有釉的陶瓷罐密封，避光保存；第三，油炸食物不要时间过长，油不要反复使用，不要往油里加水。另外，含油多的食品，也不宜长期存放，在保存期间，同样应注意避光、密封、低温及通风。

如何正确的使用油

通常认为，油是人体内产生能量的最基本营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才可以被吸收。所以，人体内如缺脂肪（也即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。通常，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比2。3：1，植物油中的椰子油饱和脂肪则多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。所以说，植物油（其中尤其是米糖油、玉米油）对防止冠心病的作用已受到普遍重视。

吃油应该根据所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，吃油应较其他季节为少；息肝胆病者因为胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增加溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治痿痹之功效；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用。在烹饪中，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使菜润滑，而有猪油香味。可以概括地说，植物类食物，用猪油，动物类食物用花生油较为理想。

用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时必须要用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是由于在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把调料和生粉将排骨拌匀，最后放上生油才能使味料渗入，先放油后放调料，蒸出排骨就不对味，腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，它是一种较为理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜子油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉子油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利。

在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一般轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。

怎样在用油时掌握油温呢?在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉。滑油的原则，大多经上浆，油温当在油面波动，尚无油沫时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则容易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，应该保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油烟大量上升时为好，加热时间短。因家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降。所以，如按菜谱做菜，下料时油温应升高1~2成为好。

营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总热量的15％一20%，如一个体重60千克的人，每天则摄入脂肪（油）以60~100克为宜。

如何吃盐才正确

人类很早就开始吃食盐。然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。

（1）盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两个作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体内的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。倘若长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，就会造成脱水，发生疼痛甚至发生肌肉**。

（2）盐不可多吃。由于食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。尤其是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球过滤功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。

（3）怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过10克。一个4口之家，一个月1千克盐也就足够了。因而，一般饭菜都要偏淡、偏清才好，不要过于口重。特别是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过成，急性期时还应当适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的锌离子含量较多，钠会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。

如果患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会干叮万瞩病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肚肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；而且，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在8克以下，这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办?

应采用日本的低盐饮食烹调法，这种烹调法可强健身体保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。

（1）如果有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。

（2）最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。

（3）充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、橘子、蕃茄等都可应用。

（4）鱼、肉应该用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。

（5）油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美、爽口，而且有利于机体的康复。

（6）蘑菇、木耳、海带等主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可。

（7）应该充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较长。

（8）酱油宜少用，每日不得超过食盐的5倍量，即大约在15毫升左右。

（9）可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。

（10）各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、成菜等应该尽可能地禁忌。建议使用蕃茄酱、果脯之类作为辅助饮食。

使用碘盐须知

若摄入碘不足，则是发生碘缺乏症的主要原因。给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。

目前为止，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘磺盐、碘化水、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也是目前世界各国广泛采用的措施。

碘易于发挥，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，但若加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。