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第四章 食品营养常识须知2（第2页）

（6）炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素C和B。醋使菜肴略带酸性，可使维生素不易受到破坏。

（7）少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。

（8）炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素，随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素C有破坏性作用，能使营养素损失50％。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。

蔬菜减肥作用的提示

（1）高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都含有纤维，纤维的减肥作用在于能阻止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，可达到节食作用。

（2）冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。

（3）黄瓜。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。

（4）绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收届产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。

（5）白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，可促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。

（6）韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。

芹菜的营养价值须知

芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。

据现代科学分析，每100克芹菜中含有蛋白质2。2克、脂肪0。3克、糖类1。9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8。5毫克，还含有胡萝卜素和其他多种B族维生素。因芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血脂（胆固醇）症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，可以促进食欲。

中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、降脂等功效。药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、红血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。

人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉拌性食物，阴盛者常吃可清火，阴虚者不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉菜叶。

石花菜食用须知

石花菜属海藻中的红藻类，产于沿海地区，市场有其干品出售。有的人在选购石花菜时，看上去似乎是不了解这种菜的食用方法，因而犹豫不决，现将石花菜（干品）的食用方法如下。

石花菜主要是用来做凉菜，除食用外，还可用它提炼琼脂（又名洋菜），用于食品工业，先用温水浸泡约两小时。浸泡用水的温度过低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水温偏高，又使菜过软；若水温过高还会使石花菜溶化。因此水浸以40～50℃比较合适。浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质及珊瑚碎片。调拌时，加入酱油、食醋、香油、精盐、味精等调料，亦可拌入适量的黄瓜丝、萝卜丝等，以增添色、味。

食用菜心须知

大青菜是蔬菜之一。它不仅含有脂肪、蛋白质和钙、铁、磷等有机物质，还含有成份较高的维生素B1、B2、PP和抗坏血酸。在大青菜上市旺季时，可选用鲜嫩的菜心，做成红心狮子头、菜心面筋、生炒菜心、奶油菜心、鸡油四宝等等。

菜心狮子头：用鲜嫩菜心，洗清，一切四条。肉糜若干，加蛋一只，少许食盐、味精、料酒和葱姜末，用生粉勾芡、调匀，做成似乒乓球大小的扁圆形状，放入油锅内煎黄，再加少许酱油、糖，在温火中浇透后盛起。然后把菜心放在热油锅内炒到熟透后，加少许佐料盛起，将狮子头浇上即可食用。

菜心面筋：菜心洗净，一切四条，用豆油烧到火旺油热时，将菜心下锅炒透（防止烧黄），盛起待用。将面筋入锅，加浓汤（加水也可以）适量，加少许佐料，用生粉勾芡，烧透后，加一些熟油和少量麻油。盛起浇在菜心上，即可食用。

菠菜特性须知

菠菜又名波斯菜。菠菜含有维生素和无机盐非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影响体内钙的吸收。所以，人们对吃菠菜有些害怕。

据分析，每100克菠菜中含蛋白质2。4克，脂肪0。5克，碳水化合物27克，钙72毫克，磷53毫克，铁1。8毫克，胡萝卜素3。87毫克，硫胺素0。604毫克，核黄素0。13毫克，烟酸0。6毫克，抗坏血酸39毫克。其胡萝卜素含量为白菜的数倍，特别容易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”。

菠菜有哪些优点呢?

（1）由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下11℃才会冻死。因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一。

（2）菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。

（3）菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，他含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌约皂甙，常食菠菜，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。

（4）菠菜烹熟后较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，尤其适合老、幼、病弱者食用。

菠菜中的铁含量很高，但吸收较差，不宜用作贫血病人补铁用。菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。

为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理——即在烹调前将菠菜放在开水中焯几分钟捞出，就可使之成为色、味俱佳的美食。