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第四章 食品营养常识须知3（第3页）

羊肝：补肝、养血、明目。治眼睛昏花、青盲。

猪胃：补虚损、健脾胃。治虚劳补肾。

牛胃：补虚益脾。治气血不足。

羊胃：被虚益脾胃。治气血不足。

猪肺：治肺虚咳嗽、吐血。

牛肺：治吐血。

羊肺：补肺气。治肺痿咳嗽。

猪肾：治肾虚腰疼、遗精、盗汗。

牛肾：补肾气、益精。治**气乏。

羊肾：补肾气，益精髓。治肾虚劳损、**。

如何解冻才能何特肉类营养

零下18℃下冻结肉类内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养数值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时侯，首先考虑是解冻的问题。

冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水若不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。因这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。

如何去除肉食异味

1。狗肉去膻法

一是水煮，将狗肉用冷水煮沸，断生后去水，再切成块或片进行烧或炒。二是煸炒，起油锅后把肉块投入煸炒，稍顷，狗肉中水分不断渗出，随炒随将渗出水撒去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。三是加料，可选姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材加入狗肉中一起烹烧，或将萝卜切段加入，待烧熟后除掉，继续焖烧。

2。猪肠去臭法

将明矾少许压成细粉，撒在猪肠上，来回捻搓片刻，再放在清水中洗几遍，臭味即可除去。

3。去鱼胆苦味法

开鱼膛不慎弄破了鱼胆，把沾有胆汁的鱼肉涂上些白酒或小苏打，揉搓几下，再用清水冲洗几遍，苦味即除。

吃肉的正确提示

怎样吃肉才能做到既鲜美又富于营养呢?

（1）学会挂糊。在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。

（2）适当加醋。煮或炸排骨、煮肘膀、煮猪爪时，要加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质疏松的老人，更为有利。

（3）肉菜结合。肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，不但可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。

（4）汤肉共进。秋冬季节，人们总爱喝些肉汤，对产妇来讲，肉汤更不可少。若想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮，而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含7％左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。因而，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。

应合理食用鸡蛋

鸡蛋是高蛋白、高脂肪食品，营养价值极高。吃蛋的方法很多，我们选择应该最合理的方法食用。

有人认为喝生蛋好，有营养，大补。其实，这种吃法是非常危险的。且不说市场上售出的陈蛋很不卫生，就是刚生下的蛋也很不卫生。因为禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，使蛋壳乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋，沙门氏菌会进入人体，引起食物中毒。此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足，引起毛发脱落或局部发炎等症状。这种食法不可取。

另外，用开水、热豆浆、热牛奶等冲食生鸡蛋，这种吃法很好，不但可以杀死其中的致病菌，又能最大限度的保留鸡蛋中的热敏性营养素。但应注意必须选用新鲜鸡蛋。

油煎荷包蛋，做法简便，色、香、味俱全，的确有其长处。但从营养学角度看，也有很多缺点：油温过高，常易皮焦里生；蛋白焦糊，影响消化、吸收；同时，鸡蛋中的核黄素等维生素也有相当部分被破坏。此法不宜常用。

煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋。这几种做法，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分均不损失，维生素的损失也很少、营养可保持在94％以上。且在蒸煮过程中，沙门氏菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏。但蒸、煮、炒的时间不能过长。时间长了，蛋白会老化变硬，不易消化吸收。

使肥肉对身体有益的窍门

肥肉、猪油中含有大量的胆固醇，被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。

要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30％～59％，每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降到102毫克。有胡萝卜配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。

肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ—亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。