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第四章 食品营养常识须知3（第4页）

烹制火腿的提示

火腿不但是人们喜食的一种肉制品，而且烹制十分方便，常是一些家庭的常备菜肴。如何使火褪保持风味呢?在烹制火腿时应注意以下几点：

（1）避免使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

（2）不要干炒。干炒火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。

（3）不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原来的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会发黑难看。

提高牛羊肉营养价值的提示

（1）在炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，既能去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高营养价值。

（2）炒肉丝或炒肉片时，加进点葱、姜、蒜，或者加点白酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。

（3）红烧牛羊肉时，适当放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，不但能消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。

吃火锅须知

人们在吃火锅时，菜汤被煮得滚开，是油腻食物，散热较慢吃得过急，容易引起口腔黏膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉蕾也遭到不同程度的破坏。甚至还可发生口腔黏膜溃烂和感染，给入带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之～。

另外，人们还常常准备一些菠菜、生菜和鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素c等遭到破坏，降低食物的营养价值。如果蔬菜、肉类食物放入时间短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸病等疾病，危害人们健康。

所以，吃火锅时，所用荤素原料必须要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜过短，一般肉、鱼肉应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽。要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，以不烫嘴为准。如此可避免吃火锅带来的弊病。

“涮羊肉”的吃法

在吃涮羊肉时，一是要用红铜火锅，不管大小，都要涮肉锅子。其差异，较之一般火锅，是中间烧木碳的筒特别精大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。当炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三是要有好调料，调料行话又叫“锅底”。“锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、综油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥菜、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。

吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，倘不则不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的。吃涮羊肉，必须有酸白菜，才够意思。

羊肉串的吃法

羊肉串经炭火熏烤后含有较多的苯并芘，它是很强的致癌物质。人们在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。因“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼30次以上才能发挥它的“灭毒”作用。为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。

如何吃狗肉才能避免患病

狗肉含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成分，在东北朝鲜族居住区，人们特别爱吃狗肉。体质虚弱、膜疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。如果人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。

所以在，吃狗肉时应该做到：

（1）不吃疯狗、死狗的肉。

（2）狗肉必须煮透烧熟的狗肉。

（3）做狗肉吃之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。

（4）不要一次性吃太多，以免伤脾胃。

（5）咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚者，均不宜吃狗肉。

怎样配衬荤菜

荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常荤菜配衬法：

补益互助：牛肉补力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量维生素，有保持胃粘膜作用。若是它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。

间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，因含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。若用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。

帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。

解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。

去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等，既可增加盘中的色彩，供应丰富的维生素C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。